Преработка и преработка на мед - BZfE

В следващите раздели ще разберете как пчеларят извлича мед и на какво трябва да обърне внимание.

Медът се получава чрез центрофугиране, отцеждане или пресоване на пчелните пити.
Всеки пчелар, който продава мед в Германия, трябва да се придържа към изискванията на Наредбата за меда (HonigV).
Медът се преработва по много начини в промишлеността и занаятите.

Методи за извличане на мед

Наредбата за меда определя кой метод могат да използват пчеларите в Германия за получаване на мед. Това включва предене, източване и пресоване на пчелната пита. Ако пчеларят не отвори пчелните пити, той може да ги продаде при определени условия като пчелна пита или пчелен мед.
Пчеларите са класифицирани като оператори на хранителни стоки съгласно законодателството за храните и трябва да отговарят на изискванията на регламента за хигиена на храните. Пчеларят трябва да работи чисто и хигиенично във всички етапи на производство, извличане и преработка на мед. Това включва и документацията на всички работни стъпки, за да се гарантира проследимостта на стоките. Фокусът е върху качеството и безопасността на стоките.

Видове мед според вида на добива съгласно Наредбата за меда (Приложение 1, Раздел II)

Тип мед	описание
Центробежен мед	Мед, получен чрез центрофугиране на пчелните пити без пило
Капете мед	Мед, получен чрез изцеждане на пчелните пити без пило
Пресован мед	Мед, получен чрез пресоване на пити без пило със или без нагряване до максимум 45 градуса по Целзий
Пчелна пита или пчелна пита	Мед, който се търгува в цели или разделени пчелни пити. Медът се съхранява от пчелите в прясно построени пчелни пити или в пчелни пити с централни стени. Медът трябва да бъде в затворени клетки без пчелна пита.
Мед с части от пчелна пита или части от пчелна пита в мед	Мед, съдържащ едно или повече парчета пчелен мед
Филтриран мед	Мед, получен чрез отстраняване на неорганични или органични чужди вещества по такъв начин, че прашецът да се отстранява в значителна степен
Източник: Наредба за меда от 16 януари 2004 г. (Федерален вестник I стр. 92), последно изменена с член 10 от Наредбата от 5 юли 2017 г. (Федерален вестник I стр. 2272).

Производството на центробежен мед

Повечето пчелари използват екстрактор за мед, за да извадят меда си от пчелната пита. Този метод работи най-добре за стабилни пчелни пити в рамката. Пчеларят обикновено използва рамки с завършени централни стени от излят пчелен восък, върху които пчелите изграждат своите пчелни пити. Естествените пчелни пити в рамката без преградни стени, посочени от пчеларя, са по-малко стабилни и могат да бъдат хвърляни само много внимателно.

Преди пчеларят да постави пчелните пита в своята центрофуга, той трябва да отвори капака с помощта на ръчен инструмент или машина, за да може медът да изтече от центробежната сила - тук действа центробежната сила. Медът се изхвърля от пчелната пита върху външните стени на центробежния барабан, изтича надолу и се събира в събирателен контейнер.

След центрофугиране пчеларят обработва меда машинно или ръчно, за да отстрани чужди вещества като восъчни частици с помощта на сита. С меда трябва да се третира възможно най-внимателно във всички работни стъпки, за да не се влошат ценните съставки и ароматът. Пчеларят например трябва да гарантира, че медът не е прегрял. Ако медът надвишава температура от 40 градуса по Целзий, чувствителните към топлина съставки се унищожават и медът може да се продава само като печен мед.

Етапите, свързани с производството на центробежен мед

Производството на капков и пресован мед

Капеният и пресован мед се получават от естествени пчелни пити. Тези традиционни методи за извличане на мед датират от времена, когато не е имало изкуствени рамки от пчелна пита и все още не е било възможно преденето на меда. Едва през 1852 г. германският изследовател на пчели Август Фрайер фон Берлепш изобретява рамките от пчелна пита, които позволяват пчелните пити да бъдат премахнати и използвани повторно. Няколко години по-късно, през 1865 г., австрийският пчелар Франц фон Хрушка разработва първата медодобивачка.

За да се получи капещ мед, пчеларят първо разкрива пчелната пита и я поставя така, че медът да може да капе от пчелната пита в съд. След това медът се пресява и се разбърква в зависимост от вида на меда.

За производството на пресован пчелар също първо открива пчелната пита. След това обаче го разбива на няколко парчета, увива ги в дрехи с фини мрежи и ги поставя в преса. Полученият по този начин мед се пресява, евентуално се разбърква и бутилира.

Изисквания за качеството на меда

Всеки пчелар, който продава мед в Германия, трябва да се придържа към изискванията на Наредбата за меда (HonigV).

Съответно медът не трябва да съдържа чужди вещества. В зависимост от метода за извличане на мед в меда могат да попаднат чужди вещества, например восъчни остатъци, хитинови части от черупката на пчелите или дървени трески от рамките на пчелната пита. За да отстрани такива частици, пчеларят пресява получения мед преди бутилирането. Той трябва да бъде внимателен с чувствителния природен продукт, тъй като не трябва да отстранява полен или други вещества, притежаващи мед, от меда (изключение: филтриран мед, който е специално етикетиран, вижте допълнителното информационно поле по-долу).

Филтриран мед за хранителната промишленост

За по-нататъшна преработка хранителната промишленост се нуждае от особено течащ мед, без да нарушава частиците, така че дюзите и маркучите да не се запушват. Ето защо производителите на храни обичат да използват филтриран мед, пресован през фин филтър при високо налягане. Филтрираният мед е със светъл цвят, не съдържа въздушни мехурчета или твърди частици като цветен прашец и оцветител. Филтрираният мед трябва да има етикет „филтриран мед“ и не може да се продава като „мед“ без това добавяне. Германската пчеларска асоциация забранява филтрирането на меда поради изискванията му за качество.

В страни извън Германия или Европейския съюз законодателството за производството на мед не е толкова строго. Например, медът в Китай може да бъде подложен на процес на ултрафилтрация, за да се отстранят още по-фини вещества. Медът се разрежда с вода и се пресова през филтри с фини пори. След това водата се отстранява отново чрез вакуумно сушене. Тази процедура не е разрешена в Германия.

Медът е натурален продукт. Следователно, съгласно Наредбата за меда, има общи и специфични изисквания за консистенцията на меда.

Според общите изисквания на Наредбата за меда медът не трябва да има изкуствено променена степен на киселинност и никакъв странен вкус или мирис. Освен това медът не трябва да е ферментирал или ферментирал или да е бил загрят до такава степен, че ензимите да са значително или напълно инактивирани

Печен мед - само за готвене и печене

Печеният мед е мед, който вече не отговаря на изискванията за качество на меда. Пчеларят може да продава меда си като печен мед, ако съдържанието на вода е твърде високо, медът е нагрят или разбъркан или медът е претърпял ферментация. Пчеларят трябва да пастьоризира изпечения си мед и да го маркира на опаковката, като казва „само за готвене и печене“. Пастьоризацията частично променя топлочувствителните аромати, ензими, оцветители или захар в меда. Печеният мед не трябва да се смесва с други медове.

Конкретните изисквания на Наредбата за меда за меда могат да бъдат проверени в лабораторията. Наредбата за меда определя пределни стойности за определени параметри. Немската пчеларска асоциация е още по-строга по отношение на изискванията си за качество. Най-важните качествени параметри включват съдържанието на вода, съдържанието на захароза, фруктоза и глюкоза, съдържанието на свободни киселини и съдържанието на хидроксиметилфурфурол (продукт на разграждане на захарта), което показва прегряване или съхранение за твърде дълго.

Ако медът не отговаря на общите и специфични изисквания за качеството на меда, той не може да се продава като мед или под търговската марка на Германската пчеларска асоциация "Истински немски мед".

Преработка на мед в хранителната промишленост и в търговията с храни

В търговията с храни или в хранителната промишленост медът често се използва като подсладител, като ароматизираща съставка или като суровина за напитки. Повечето производители използват печен мед и/или филтриран мед, които са по-евтини или по-лесни за обработка.

Мед и акриламид

Медът не винаги е оптимална съставка. Например с продукти, които трябва да се нагряват силно. След това може да се получи акриламид, който е класифициран като канцероген. Акриламидът се произвежда от захарни компоненти и аминокиселината аспарагин при достигане на температури над 120 градуса по Целзий при ниска влажност. От 11 април 2018 г. Регламентът на ЕС за акриламида изисква от операторите на хранителни предприятия да намалят нивата на акриламид в своите продукти за преработка. Например чрез избора на най-добрите суровини, оптималното им съхранение и преработка.

Изброихме селекция от типични храни с мед като ароматизираща съставка или като основа за производство на алкохол:

Мед на прах = мед с малтодекстрин (хранителна промишленост и извън хранителната промишленост)
Тестени изделия: меденки, медена торта
Млечни продукти: кисело мляко, извара с мед
Зеленчукови продукти: Мариновани краставици
Сладкарски изделия: медени бонбони, десерти, зърнени закуски, ядки/бадеми с мед, мюсли или енергийни блокчета, сладолед
Медени препарати: морски зърнастец, джинджифил, карамел, бадем, портокал, подправки
Напитки: медовина, чай, медена бира, меден ликьор
Удобни продукти
деликатеси
Смеси от подправки

Други употреби на мед извън хранителната промишленост

Медът също е популярна съставка и суровина извън хранителната индустрия. Медът се използва за производството на фармацевтични продукти (медицински мед -> виж "Мед: защита на потребителите"), като съставка в козметиката, за подслаждане на фуражи и хранителни добавки или за овкусяване на тютюневи изделия.

Статус: 14.08.2019/Автор: Кармен Мен, Бон