Преглед на киселини и основни храни; Сравнение - ръководство за киселинно-алкална основа
Храната може да бъде класифицирана според киселинната и основната с помощта на различни скали. Така нареченият Стойност на PH бъда. Той описва дела на киселинните йони H3O + в течност. Това е логаритмична скала. Това означава, че промяната на стойността на рН с 1 увеличава десетократно количеството H3O + йони и по този начин също a Десет пъти повече от киселинния характер представлява течност. Течност с рН 6 съдържа десет пъти повече киселинни частици, отколкото течност с рН 7
По дефиниция рН на чистата вода е 7,0 и следователно неутрално. Стойности под 7 са в киселинния диапазон, стойности над 7 в основния диапазон. Стойността на рН в човешката кръв е 7,35–7,45 [2]. Така че е слабо основно. Стойността на рН може да се промени значително, особено при нетрайни храни като месо, в зависимост от продължителността на съхранение [3]. Стойността на pH определя само текущата киселинност на дадено вещество. В човешкото тяло обаче е от решаващо значение по-голямата част от погълнатите вещества да се метаболизират и по този начин да се променят, което също се променя тяхното рН се променя. Скала, която отчита човешкия метаболизъм, е т.нар PRAL стойност. Това означава "стрпотенциал rенал аcid лоад ”, което означава потенциалната киселинност на бъбреците. Положителните стойности означават киселинен ефект, отрицателните стойности за основен характер.
Разликата между PRAL и стойността на рН е най-добре илюстрирана с пример: В зависимост от диетата и времето на клане на животното, парче пиле има рН стойност приблизително. 6-то [4]. Така че е леко кисел. Не се взема предвид обаче, че разграждането на съставките на месото в човешкото тяло произвежда много киселини - включително пикочна киселина. Първоначално слабо киселинният ефект на пилето се засилва в организма, което води до относително висока PRAL стойност от 8.7 [5] резултати. Оцетът например има обратен ефект. Има силно киселинно рН от около. 3 [6], но той развива основен ефект по време на метаболизма и по този начин има PRAL стойност от -1.6.