Предварително усвоен захарен мед, но не само Le Monde et Nous
Скъпа, кремообразното и сладко вещество par excellence! Продължава да ни учудва и някои скорошни проучвания току-що разкриха някои интересни добродетели.
Нека да разгледаме първо сладките му специфики.
Независимо от това, което казват някои диети, тялото ни се нуждае от захар, няма как да го отречем! Това е от съществено значение, защото това е енергийният източник на нашите мускули (включително мозъка, сърцето), за да отговорим ефективно на искане (например движение или усилие).
КАКВО представляват захарите, откъде идват ?
Основните източници на захар за хранителната промишленост са разнообразни, но не са легион:
- захарна тръстика, особено култивирана в региони с тропически климат
- цвекло, растение, култивирано повече в Северна Европа,
- мед, направен от нашите скъпи пчели.
Тук няма да говоря за стевия, растение, чиито пречистени екстракти под формата на прах наскоро се появиха на нашите маси (разрешение на министъра от януари 2010 г.) под формата на подсладител. Предмет на бъдеща публикация, мисля.
На първо място, какво представляват захарите? Ние също говорим за въглехидрати или по-исторически за въглехидрати, предимството на този последен термин е да оповести незабавно атомите, които ги съставят: въглерод С, водород Н и кислород О. Те са организирани под формата на въглероден скелет на алкохоли (-OH) и алдехиди (COOH) или кетони (R-CO-R '). Има различни видове.
Така наречените прости захари (наричани още „ози“) като глюкоза, фруктоза, галактоза (C6H12O6). Те са относително малки молекули, които лесно преминават между клетъчните мембрани и се усвояват директно от нашето тяло, без храносмилане (кръвната глюкоза преминава в клетките чрез намесата на инсулин). Всички те имат една и съща конституция (една и съща химична формула) и се отличават само от позицията на алкохолната функция. След това всеки обект може да вземе няколко конфигурации в пространството, в зависимост от афинитета, поддържан със средата (разтворителя), в която се намира. Той също така променя свойства като разтворимост и кристализация.
Източник: Барбора Бартова (dreamstime.com)
Но обикновените захари могат да се комбинират с две (със загуба на водна молекула като захароза или трапезна захар), три молекули или дори повече под формата на дълги вериги. За последните те се наричат макромолекули, които се намират в различни конфигурации и придават основните елементи на живото царство като:
- нишесте: хранителен и енергиен резерв на растенията
- целулоза, която съставлява стените на растителните клетки (между 200 и 14 000 свързани молекули глюкоза)
- хитин: основна съставка на екзоскелета на насекоми и ракообразни,
- гликоген, еквивалентен на нишесте, но за човешкото тяло (и животните като цяло): комбинация от много молекули глюкоза. Съхранява се в черния дроб и мускулите. Ако е необходимо, ензимите разрязват тази дълга молекула, за да реформират глюкозата (използваният термин е хидролиза)
- без да забравяме деоксирибозата, открита в ДНК молекулата, нашето генетично наследство.
Захарозна молекула, източник: ТУК
Тези комбинации от поне две прости захари представляват сложни захари. Общата хидролиза на сложна захар ще даде прости захари като глюкоза, фруктоза, галактоза.
По този начин в нашето тяло те се усвояват повече или по-бързо в зависимост от броя на обикновените захарни единици. Най-големите молекули, дългите сладки вериги се усвояват бавно (например нишестето, съдържащо се в ориза, тестените изделия), защото трябва да се счупят, хидролизират в устата, панкреаса и/или червата, за да се разкрие основният градивен елемент на обикновената захар. Това улеснява разбирането на израза „бавни захари“.