Празнична кухня, част 1 Яхния Cassoulet de Toulouse с боб и патица конфи - WESER-Strand -
Това е класика от югозапад Лангедок: касуле. Ястието за яхния дължи името си на тенджерата, в която е приготвено: С големия си отвор „раклата“ е по-скоро като купа.
Касуле всъщност е типична зимна храна. Обилната яхния от боб се сервира целогодишно в Тулуза. Състои се от широки зърна, много обилно свинско месо и конфи гъски или патешки крака. Фасулът идва от Мексико през Италия през 16 век. Главният готвач Александър Матеос от ресторант Emile в Тулуза поставя средно 60 порции на масата само през лятото - и не само за туристи, както казва.
Confieren е името на стар метод за задушаване на месото в собствената му мазнина. Терминът означава нещо като варене, ецване или консервиране. Този много оригинален начин за консервиране на месо също е особено нежен метод за готвене. Той е особено популярен в кухнята на южната част на Франция за консервиране на патешко или гъше месо. Това от своя страна е част от рецептата за известната яхния от боб. Касуле е бил приготвен още през Средновековието. Има много истории за това. Всяка комуна има своя собствена рецепта, подобно на лигнит.
Във френските супермаркети можете лесно да намерите готово сладко от патици или гъски. Да направите себе си конфитюр също не е ракетна наука, а само малко време. Рецепти можете да намерите в изобилие в Интернет. Съвет: Страхотна подготовка идва от списание "Effilee".
Ако нямате време да накарате патицата да се конфигурирате, можете да я поръчате от различни компании за онлайн поръчки по пощата или да я намерите в супермаркета Horner Lestra. Има конфит патешки крака в 420-грамови буркани. добър апетит!
Рецепта за шест души - Време за подготовка няколко часа,
започнете два дни предварително
Фасул, бекон, свинска кора, крак и ребро, тулуза наденица, супа зелени и билки принадлежат към касуле.
съставки
600 g бял боб, сушен (за тип Lingot)
420 g свински ребра, нарязани на парчета от около 70 g (алтернативно свински плешка или гърди)
150 г свинска кора
1 свински крак
500 г свинска наденица от Тулуза, алтернативно салсиция или варена наденица с чесън
1 глава лук
1 морков
1 букет гарни - букет от билки с магданоз, мащерка и дафинов лист
1 супена лъжица доматено пюре
4 скилидки чесън
4 супени лъжици патешка мазнина
3 конфи патешки крака
80 г подправен солен бекон
едра сол
пипер от мелницата
1 карамфил
подготовка
Два дни преди хранене, накиснете зърната в студена вода за дванадесет часа, сменете водата два или три пъти. Пресейте боба, изхвърлете водата.
Сварете бульон
В деня преди хранене бланширайте зърната в подсолена вода за около пет минути. Попарете нарязаните на кубчета свински кори и свински бут. Изцедете съставките и ги изсипете в голяма тенджера, пълна с гореща вода. Поставете в букет от билки. Пасирайте нарязания на кубчета бекон и чесън на каша, кълнете скилидка в лука и добавете всичко в тенджерата с моркова. След това оставете бульона да къкри на много слаб огън за около час и половина. В саксията трябва да има достатъчно вода, така че да е на два пръста широка над зърната. След час и половина премахнете лука, моркова и билките. Отделете зърната от бульона, запазете и двете. Оставете настрана кората и свинския крак.
Гответе месо и наденица
Запържете свинските ребра в патешката мазнина в тенджера, устойчива на фурна, добавете ситно нарязания лук и доматеното пюре. Оставете да цвърчи в мазнината, докато всичко се превърне в хубав цвят, след това деглазирайте с вода.
Загрейте фурната до 120 градуса по Целзий горе отдолу и за кратко гответе колбаса във фурната. След това се нарязва на шест парчета. Добавете към ребрата и подправете всичко с едра морска сол и черен пипер. След това гответе цялото нещо във фурната в продължение на три часа със затворен капак.
Александър Матеос е главен готвач в ресторант Emile в стария център на южния френски град Тулуза. Ресторантът е известен с традиционната си кухня в Тулуза - особено с отличния си касулет. През 2017 г. Александър Матеос спечели титлата на Световното първенство на Касуле де Тулуза.
Сглобете касуле
Натрошете на кубчета бекона и чесъна на каша. Сега сложете около една трета от зърната в ракла, алтернативно в яхния или Römertopf, върху която поставете свинските ребра и предварително обезкостеното свинско краче. В края поставете колбасите отгоре и леко притиснете в зърната. Покрийте всичко с боб, залейте с бульона, охладете и оставете да си почине.
Преди сервиране
В деня на храненето поставете касулета във фурната, предварително загрята до 210 градуса по Целзий. Проверявайте отново и отново, за да видите дали се е образувала кестенява кора. Внимателно ги сгънете няколко пъти, като внимавате да не смачкате зърната. Ако бобът започне да изсъхва, добавете малко бульон. След 40 минути покрийте маринованите пачи крака отгоре. Варете още 15 минути. След това сервирайте касулето горещо веднага с хубавата му коричка. Накрая подправете готовите чинии с пипер от мелницата.