Правилно боравене с акриламид в органична храна

Какво е акриламид?

Акриламидът е нежелано вещество, което се създава при типични процеси на покафеняване или печене. Храните, които естествено съдържат аминокиселината аспарагин или редуциращите захари, като картофени продукти, кафе, фини изделия, зърнени храни или преработени храни на зърнена основа за бебета, са особено засегнати. Акриламидът се образува, когато продуктите се обработват при температури над 120 градуса по Целзий. Освен това времето за нагряване, но и условията на съхранение оказват влияние върху образуването на акриламид.

Прилага се предпазният аспект

Доказателствата за акриламид са публикувани за първи път от шведски учени през 2002 г. През следващите години изследователите проведоха няколко експеримента върху животни с гризачи, за да демонстрират генетично увреждащ и канцерогенен потенциал за акриламид във високи концентрации. Все още обаче не са налични проучвания при хора, поради което все още не може да бъде ясно посочено дали приеманият от храната акриламид допринася за развитието на рак в човешкото тяло. Консумираният акриламид се абсорбира в стомашно-чревния тракт, разпределя се във всички органи и се метаболизира силно, поради което Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) стигна до заключението в оценка на риска от 2015 г., че акриламидът може да бъде потенциално канцерогенен за хората и следователно съдържанието на абсорбирания акриламид трябва да се поддържа възможно най-ниско. Ето защо EFSA основава своята оценка на силен предпазен аспект.

Регулирането на акриламида

Въз основа на оценката на EFSA, на 20 ноември 2017 г. беше приет Регламент (ЕС) 2017/2158, определящ мерки за минимизиране и ориентировъчни стойности за намаляване на съдържанието на акриламид в храната. Предвид заключенията на EFSA по отношение на потенциално канцерогенните ефекти на акриламида, Комисията стига до решението, че обвързващите мерки за намаляване на съдържанието на акриламид следва да се прилагат за производителите на храни.

Тези обвързващи мерки са структурирани, както следва в регламента:

Задължително прилагане на специфични мерки за минимизиране
Установяване на ориентировъчни стойности, които трябва да служат като сигнални стойности, за да се изследват по-отблизо производствените процеси при надвишаване на стойностите

В мерките за минимизиране времето за нагряване и температурата играят основна роля, както и възможното използване на добавки, които могат да намалят съдържанието на акриламид. Ориентировъчните стойности се основават на опит и знания за появата на акриламид във важни категории храни и се проверяват редовно. Стойностите се задават на най-ниското ниво.

Какво означава това за органичните преработватели?

Органичната храна се състои от висококачествени, здравословни и богати на хранителни вещества съставки, приготвени по традиционните рецепти и процеси. Пълнозърнестите брашна и мед са типични за сладкиши и бисквити например. Те обаче естествено водят до по-високи стойности на акриламид. Едва ли може да се осъществи стандартизация и установяване на постоянни стойности на акриламид, макар и само защото асортиментът от сортове в биологичното земеделие зависи от одобрените органични семена и посадъчен материал и следователно е значително ограничен в сравнение с конвенционалния сортови избор. Освен това изборът на добавки е ограничен до минимум (приложение VIII към Регламент (ЕО) 889/2008).

Следователно органичните преработватели обикновено имат по-ограничени възможности за намаляване на нивата на акриламид, без в същото време да разочароват очакванията на потребителите за органична храна.

Регламентът обаче съдържа две много важни данни за органичните преработватели:

Специални производствени условия, географски или сезонни условия могат да попречат на достигане на ориентировъчните стойности.
Целта е да се гарантира, че няма да настъпят органолептични промени (вкус, външен вид, текстура и т.н.), които биха могли да повлияят на идентичността на продукта и приемането от потребителя.

Прилагане на специфични мерки за минимизиране на биологични продукти

Като органичен преработвател, както е посочено в наредбата, трябва да проверите възможния избор на сортове, като вземете предвид съдържанието им на акриламидни прекурсори, доколкото е възможно, както и да оптимизирате процесите на преработка и съхранение, като температура на съхранение и време на съхранение (особено за картофите), така че съдържанието на акриламид бъдете възможно най-ниски. Трябва да проверите успеха на тези мерки за минимизиране чрез подходящ анализ на акриламид.

Тези промени в процесите на преработка и съхранение вече могат да имат голямо влияние върху нивата на акриламид. Наредбата за акриламид също предлага предложения за използването на добавки, но те в повечето случаи не са разрешени съгласно законовите разпоредби за биологично земеделие и следователно не могат да се обсъждат за биологични продукти. Например добавката Е450, предложена за картофени продукти, дифосфати, не е разрешена в органичното законодателство. Предложеният ензим аспарагиназа за намаляване на съдържанието на акриламид често се увеличава с ГМО (генетично модифицирани организми) и не може да се използва и в този случай.

Справяне с излишъци от ориентировъчна стойност в биологичните продукти

Ако препоръчителните стойности са надвишени поради производството на продукти със специални производствени условия или характеристики на продукта (напр. Използване на полезни съставки в биологични продукти поради очакванията на потребителите), следва да документирате съответно кои мерки за смекчаване прилагате и поради какви причини не се извършват допълнителни мерки за смекчаване. Същото се отнася, ако препоръчителната стойност е надвишена, ако промените в рецептата, например, биха повлияли на вкуса, идентичността на продукта или приемането от потребителя. Разбира се, всички други възможни мерки за смекчаване трябва да бъдат оценени и приложени.