Правила за съставяне на менюта

меню включва всички кухненски, сладкарски и други хранителни продукти, които се сервират на маса. В допълнение, същият термин също така обозначава хартията (картона), флаера, върху който са подадени, в реда, в който са сервирани на маса, препаратите и напитките.

При писане на менютата се вземат предвид следното:

- удовлетворяване на желанията на клиентите;

- балансирано използване на капацитета на производствените секции;

- уменията и квалификацията на кухненския персонал и сладкарската лаборатория;

Друга категория правила, които трябва да се вземат предвид при писане на менюта, са:

- препаратите трябва да се сервират в правилния ред;

- студените закуски се държат студени до сервиране; да са на малки, разнообразни и атрактивни порции;

- ако препаратът за сос се сервира непосредствено след супата, той трябва да е ясен;

- сосовете, сервирани на една и съща маса, трябва да се различават по вкус и цвят;

- рибни ястия се сервират преди ястия с месо;

- бяло месо се сервира преди червено;

- ястия с птици (включително дивеч) винаги се сервират последни в основното ястие;

- варени ястия се сервират преди пържени, пържени, печени;

- да не се повтаря методът на приготвяне;

- да не се повтарят основните съставки (с изключение на гъби и трюфели);

- винаги ще се използват пресни и сезонни продукти;

- менюто трябва да започне с леки ястия, да продължи към най-тежките и след това отново с леките;

- кафето (както всички напитки) не е част от менюто.

Също така се препоръчва да се спазва реда на сервиране на ястията и да се предлагат разнообразни ястия от следните групи:

- супи, кремове, супи, борш, консоме;

- кухненски сладки, сладкарски изделия-сладкиши;

Закуски и други леки ястия (супи) или рибни ястия се сервират като отделни ястия, предшестващи основното ястие, а това е последвано от някои по-леки ястия.

Някои препарати могат да се появят в различни услуги, както следва:

- пайовете могат да се сервират като закуски (по-малки) или като предястия (по-големи);

- някои ястия с яйца (със сос тартар, чернодробна паста, майонеза) се сервират като леки закуски, въпреки че са част от групата на предястията;

- има някои рибни ястия (пържен шаран, медальон от сьомга на руска салата, шаранска чиния) и предястия (вол-ау-вент, черен дроб от лук, черен дроб, мозъчен хляб), които могат да бъдат предложени при първа услуга;

- шунка (шунка) може да се предлага и като лека закуска, и като предястие, и като основна подготовка;

- някои основни ястия (сосове, яхния, сармале, пилаф, ризото и др.) могат да се сервират като предястия, особено на по-малки порции;

- пъпеш и грейпфрут могат да се предлагат като лека закуска и като десерт;

- В някои ситуации сирената могат да се предлагат като закуски или предястия, но обикновено се предлагат след основното приготвяне.

Разбира се, могат да се правят и препоръчват промени в реда на сервиране на ястията, при условие че не се нарушават общите правила.

Менютата могат да се подготвят от най-простите (по отношение на броя на услугите и състава), до най-сложните.

По този начин едно просто меню може да се състои от:

- основен зеленчуков препарат;

Както споменахме, студено предястие може да се сервира като студена закуска, а в по-сложни менюта рибни ястия или леки горещи предястия могат да се предложат като топли закуски.

Началникът на залата или сервитьорът, който подготвя меню, също трябва да вземе предвид следните елементи:

- естеството на храненето (закуска, обяд, вечеря, официално хранене и др.);

- пол и възраст на туристите;

- времето, запазено от туристите за това хранене;

Също така трябва да се има предвид, че менюто винаги трябва да включва основното ястие и десерта. Ще бъдат предложени поне два сорта сирене (клиентът може да избере това, което иска). Ако сладоледът се предлага на обичайно хранене, обяд или вечеря, плодовете вече не се сервират. Вечерното меню на редовните ястия няма да включва възможно най-много ястия, приготвени чрез пържене или скара.

Напитките, които са свързани със съответните ястия, са посочени отделно, като не са част от съответното меню. Също така хлябът, препечен хляб и масло не са включени в менюто, но се вземат предвид при изготвянето на платежната бележка.

За да напишете правилно меню, е необходимо да избягвате да предлагате:

- две ястия от едно и също месо (трансилванска свинска супа и свински котлет на скара, селско говеждо и антикорова супа с гъби, пилешка супа с домати и печено пиле, агнешки борш и агнешко със спанак и др.);

- две ястия от кайма (кюфтета и супа от сармали, специални кюфтета за закуски и пълнени чушки или тикви, олтенски колбаси и картофено пюре и др.);

- две ястия с една и съща суровина (супа от бял боб и овен с бял боб, доматена супа с ориз и пълнени домати, румънска мрежа върху спанак и говеждо със спанак и др.);

- две ястия с еднаква подготовка (суфле със сирене като предястие и шоколадово суфле като десерт).

- две ястия, приготвени по един и същ термичен процес (пържен шаран и паниран свински шницел, треска на скара и говеждо месо на скара, осолена саламура и птици със зеленчуци и др.);

- две ястия от дивеч (терен от елен и котлет от дива свиня с пикантен сос).

- две ястия с една и съща гарнитура (саламура с пъстърва с естествени картофи и ескалопа с гъби с естествени картофи);

- две ястия с един и същ сос (испански шаран и пиле в котел с чеснов сос);

- два десерта, съдържащи плодове (щрудел с ябълки и ябълки, тарт с череши и череши и др.); всъщност един десерт е достатъчен за редовно хранене.