Прасето старо; Сухо отлежало свинско месо Saugut - Falstaff

Грил звездата Том Хайнцле и месарят Хайко Брат са съоснователи на новата месна тенденция.

Изкуството на узрялото прасе: Не само говеждото е обесено като деликатес. Нова тенденция, която вълнува топ готвачи и месари.

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Любителите на фини колбасни изделия отдавна знаят, че свинското месо става наистина добре само с възрастта. Свинските бутчета трябва да висят няколко години, преди ценителят да ги разпознае като добро прошуто или първокласен джамбон; отнема няколко месеца, за да бъде свинската кайма покрита в червата с онази фина бяла плесен, която кара любителите на салам да бълнува, или осолената задна мазнина в мраморния сандък да бъде облагородена за Лардо.

Свинските пържоли, от друга страна, традиционно се ядат много пресни. Докато сухото отлежаване на говеждото вече е хубаво в ресторантите за пържоли и дори супермаркетите вече предлагат пържени пържоли със суха възраст, свинският котлет често е на не повече от 72 часа отделно от кланицата. Това изглежда се променя сега. Амбициозните месари и топ готвачи в момента откриват изкуството на сухо узрялото прасе.

„Когато за първи път изпратих прасета, които са узрели в продължение на четири седмици, в лабораторията за рутинна проверка, те не ми повярваха, че пробата е толкова стара. Разследването показа: месото беше страхотно, изобщо нямаше проблеми. И вкусът беше сензационен “, казва Хейко Брат, оператор на месарската и онлайн компания за доставка на месо Brath в Карлсруе. Оттогава той редовно позволява на гърбовете на прасетата от швабски хол да отлежават в продължение на шест седмици, а също така продава резултата в Австрия под марката "Alte Wutz".

Зряла игра на аромати

Пържолите на Брат станаха легендарни в германските грил среди: Световният шампион по грил Том Хайнцле се кълне в тях, звездният готвач Герхард Зогбаум сервира пържолите в ресторанта си в Хамбург, а телевизионният готвач Йохан Лафер описва месото като „най-доброто свинско, което някога съм ял“ имам. "Узряването извлича течността - след това има много повече аромат в месото", казва Брат. „И най-интересното: гърбът всъщност е най-сухото парче. Но след като узрее, имам супер сочна пържола. "

„До петнадесет седмици изобщо не е проблем“, казва Ханес Граф, „след това ще бъде подобно на шунка.“ Заедно с брат си Франц, австриецът управлява месарницата Граф в Мундерфинг, Горна Австрия, което е легенда сред феновете на суха възраст. Двамата са узрели гърбове на прасета от мангалица от 2005 г. - в същата студена стая, където виси добитъкът.

След около шест седмици плесента обикновено започва да се образува върху месото, казва Граф. Но това няма значение, става въпрос за желаните култури. За да не се изплашат клиентите, месото се почиства правилно, преди да се продаде. Резултатът е наистина необикновен: Сухото узрялото свинско месо на Graf е по-червено от прясното месо и има леко восъчна консистенция, дори сурово, вкусът му е приятно интензивен, без никакви подправки. Веднъж изпържен в розово и осолен пуристично, той развива страхотен аромат на свинско месо и е изключително сочен. За разлика от узрялото говеждо, то не е задължително да стане крехко, но има своя собствена, хрупкава хапка.

„В началото се опасявахме, че някои гости могат да го изпратят обратно, защото може да бъде много вкусно, но върви добре“, казва Волфганг Занкл, главен готвач и собственик на „Прамерл и вълкът“, един наскоро във Виена отвори култови барове. „Първоначално имахме сух узрял онглет на Граф, след което той ни предложи свинското месо, което ни заинтересува.“ В „Прамерл“ в момента се сервира пържено с картофено пюре, изгорен праз и черен чесън, ферментирал в къщата. По принцип за отлежаването на свинското месо се отнася същото, както и говеждото: месото е окачено при ниски температури около нула градуса, помещението за отлежаване трябва да се отваря възможно най-рядко, за да не се колебае температурата. Въздухът не трябва да бъде прекалено сух и не прекалено влажен.

Новата тенденция на сушене

Metzger Brath има големи блокове сол в стаята си за зреене, които регулират влажността. Не е възможно с малки парчета, само с големи части, например целия гръб; и колкото по-тлъсто е месото, толкова по-добре. Породите с висок процент мазнини като Mangalitza или Swabian-Hällisch са най-добри.

Тъй като узряването засилва вкуса, месото също трябва да има идеален вкус. То трябва да идва от животни, които са израснали възможно най-бавно и живеят на открито и им е позволено да се движат възможно най-много. „Ако не използвате добър изходен материал, резултатът може да бъде много„ главозамайващ “. След това се обръща и бързо се развихрява, «казва Кох Занкл.
Има много практически причини, поради които прасетата почти не са били зрели досега: струва време, пространство и пари - и за разлика от говеждото не е абсолютно необходимо. „Процесите, които се случват при узряването на месото, са много сложни и не са напълно разбрани, но в основата си те са еднакви при всички животни“, казва Мария Зунабович, експерт по хигиена на месото от Университета за природни ресурси и науки за живота във Виена. От една страна, узряването гарантира, че месото става меко, от друга страна подобрява вкуса.

Няколко часа след като едно животно е заклано, то попада в строга мортика, месото му става твърдо и почти негодно за консумация - само с времето отново става дъвчещо. Собствените ензими на месото също предизвикват редица процеси за подобряване на вкуса: стойността на рН спада и отново се повишава, протеините се разграждат, аминокиселините се освобождават и мазнините се разграждат.

Колко време отнема това зависи от няколко фактора, от температурата до възрастта на животното при клане. Колкото повече колаген съдържа месото и колкото по-взаимосвързан е колагенът, толкова по-дълго може да отнеме на месото да омекне. Говедата и телетата имат значително повече колаген от прасетата, поради което месото им винаги може да виси поне седмица или две. „При прасето обаче процесът на узряване за нежност приключва след три или четири дни. Птиците почти нямат съединителна тъкан и не трябва да се узрява “, обяснява Зунабович. Ето защо тези два вида месо обикновено се продават много скоро след клането.
Но вкусът продължава да се развива дълго след това.

Прасе с награда

Подобно на говеждото, загубата на месо е голяма и при суровото свинско месо: След петнадесет седмици то е загубило до петдесет процента тегло поради разфасовките и загубата на сухота, казва Fleischer Graf. Мецгер Брат оценява загубата си след шест седмици на до тридесет процента.
Въпреки че свинското месо на възраст все още е по-евтино от отлежалото говеждо месо, свинското месо все още струва двадесет евро за килограм, казва Кох Занкл. За сравнение: конвенционалното свинско филе се предлага на цена от четири до пет евро в кетъринга. Zankl е по-малко засегнат от по-високата цена от другите. За него сухото отлежало свинско месо е само малката част от дегустационното меню.
„Предпочитам така - казва той, - харесвам по-малко, но по-качествено - вместо шницел, който виси извън кутията“.