Практика HACCP, част 2 Гастрономия за съхранение Гастро академия
Когато съхранявате храна, трябва да се имат предвид два аспекта, които се допълват: хигиена и чистота при съхранение и температурни изисквания в хладилника и фризера.
В HACCP температурите на охлаждане и дълбоко замръзване са така наречените CP (контролни точки), които трябва да бъдат внимателно наблюдавани и спазвани. Спецификациите за това идват или от законодателната власт (особено за суровините), или от производителя на (готовата) храна. Има няколко правила за хигиенно съхранение:
Общи правила за хигиенно съхранение
1. Колкото е възможно по-малко, колкото е необходимо
Прекалено големите количества за съхранение обвързват капитала и увеличават риска от съхранение на храни.
2. FIFO - първи вход, първи изход
Новодоставените стоки трябва да бъдат сортирани зад стоките, които вече са били складирани. Това гарантира, че по-старите продукти първо се отстраняват от склада.
3. Най-добър преди дата (най-добър преди дата)
Срокът на годност преди датата трябва да се проверява редовно и храната да се обработва, преди да изтече. Не е забранено обработката на храна след датата на най-добрия срок - отговорността на готвача е да взема решение за всеки отделен случай. В сухия магазин стоките, чиято най-добра дата е на изтичане (напр. Подправки, десертни прахове и др.), Трябва да бъдат маркирани и включени в планирането на менюто възможно най-скоро.
4. Използвайте по дата
Много чувствителните сурови храни (напр. Сурово птиче месо, тесто от сурово месо и др.) Получават дата на използване („да се използва от ...“). Законът забранява употребата на храна след датата на употреба - това дори може да бъде наказано като престъпление!
5. Съвместно съхранение с химикали
Храната не трябва да се съхранява заедно с химикали.
6. Разделяне на "чисто" и "нечисто"
Ако храната се съхранява отворена/разопакована (месо, колбаси, непочистени зеленчуци и др.), Те се разделят на „чисти“ и „нечисти“. По същество суровите, непочистени зеленчуци и салати, суровите пилешки яйца и носителите на напитки се считат за „нечисти“. Те често се комбинират в "нечиста" студена стая. "Чист" означава предимно готови за консумация храни, които са напр. Б. за междинно охлаждане до сервиране (напр. Почистени салати, готови десерти, студени чинии, сладкиши и др.). Тук трябва да се внимава те да се съхраняват защитени (покрити), така че да не могат да бъдат засегнати неблагоприятно.
7. Опаковка
По принцип храната трябва да се съхранява опакована или опакована. Отваряната опаковка (напр. Ориз, захар, брашно, подправки и др.) Трябва да бъде запечатана повторно или прехвърлена в плътно затворени съдове. Напълнените контейнери трябва да бъдат правилно етикетирани с етикети (описание, най-добре преди датата!).
Какво трябва да се има предвид при съхранение в хладилник?
В допълнение към основните правила, когато става въпрос за хладилно съхранение, е важно да се гарантира, че се поддържа необходимата температура на охлаждане. На първо място, въз основа на складираните стоки трябва да се определи кои целеви температури са необходими за отделните храни. Температурите на съхранение са посочени върху предварително опакованите храни във връзка с най-добрата дата преди или срока на употреба. В случай на сурови храни, те са предписани от закона. Така че за птиче месо z. Б. Поддържат се температури под +4 ° C, карантия под +3 ° C, кайма под +2 ° C. Замразените стоки трябва да се съхраняват при температура под -18 ° C.
Специални характеристики на замразяване и размразяване
При самостоятелно замразяване на храна трябва да се гарантира, че се използва плътно затваряща се, съвместима с фризера опаковка. На контейнерите трябва да има етикет с името на храната, замразеното количество, датата на замразяване и името на служителя. Предлагат се специални водоразтворими етикети за замразени храни за лесна грижа за етикетите. Те могат просто да се измият с вода и да се извадят от контейнера за замразена храна, без да остават остатъци.
За да се гарантира, че храната не се съхранява замразена ненужно дълго, трябва да се води списък, в който стоките са изброени с датата и количеството на замразяване. Това означава, че те могат да бъдат взети предвид навреме, когато планирате кухнята.
Суровите храни с дата на употреба са изключени от замразяване. Това важи по-специално след изтичане на срока на годност, тъй като законът предвижда, че замразяването не удължава срока на годност. Следователно такива храни не трябва да се замразяват преди изтичане на срока на годност.
Процесите на размразяване трябва да се извършват само при температури на охлаждане под +10 ° C. Това гарантира, че бактериите не се размножават ненужно бързо. Само малки замразени храни (като замразен грах и др.) Могат да се използват веднага, без да се размразяват.
Замразеното месо, особено птиче месо и риба, трябва да се размразява в отводнителни решетки, защото това е единственият начин да се гарантира, че размразената вода, която може да бъде замърсена със салмонела, не може да замърси други храни.
Храната, която е била размразена, вече не трябва да се замразява!
HACCP за студено и замразено съхранение
В съответствие с насоките на HACCP, фризерното/хладилното оборудване трябва да се проверява и наблюдава ежедневно. Предпоставката е всички устройства да са оборудвани с термометър. Ако случаят не е такъв, измервателните уреди трябва да бъдат прикрепени по-късно. Температурите трябва да бъдат документирани в прости, специфични за компанията контролни списъци за мониторинг на HACCP, за да може да се докаже, че температурите на съхранение са постоянно правилни в случай на контрол.
Издателство JMC
JMC Verlag, базирана в Аугсбург, е специализирана в хигиената на храните. Целевата група са предимно заведения за обществено хранене като ресторанти и големи кухни. Портфолиото варира от практически инструкции и работни помагала за прилагане на хигиенните разпоредби до учебни материали (слайдове и видеоклипове) за простото изпълнение на законово необходимите курсове за обучение.