Познания в домакинството - пшеница
Пшеницата принадлежи към семейството на тревите и има класовидно съцветие. Пшеницата е една от най-старите култури, известна на всички пет континента и използвана като основна храна в много райони. Според ФАО само в Германия през 2017 г. са произведени 24 481 600 тона пшеница [4].
Отглеждат се обикновена пшеница (Triticum aestivum) и твърда пшеница (Triticum durum). В допълнение, спелтата (Triticum spelta) е родом от Германия; който доставя неузряла събрана зелена спелта. Предците на отглежданите днес сортове пшеница са лимец и емер [2].
Разнообразието от сортове е много голямо, Bundessortenamt публикува описателен списък на сортовете, в които освен всичко друго са изброени свойствата на различните видове зърно, податливостта към вредители и големината на обработваемата площ (описателен списък на сортовете: зърно, царевица, маслени и влакнести растения, бобови растения, Цвекло, улов).
Култивиране
Пшеницата процъфтява при много различни климатични условия. Има зимна и лятна пшеница, в зависимост от климатичните условия, към които са приспособени сортовете. Времето за растеж на лятната пшеница е значително по-кратко (между 120 и 145 дни), отколкото на зимната пшеница (между 280 и 350 дни) [1].
Зърнени култури
Както показва схемата на зърненото зърно, витамините и минералите присъстват все повече в черупката и в разсада.
Фигура 2: Схема на зърно
съставки
Въглехидрати: 70%
Вода: 12%
Протеин: 12%
Мазнини: 2%
Минерали: 1,8%
Целулоза (фибри): 2,2%
Данните са средни стойности, които могат да варират в зависимост от сорта и климатичните условия, при които е отглеждана пшеницата.
Пшеницата съдържа така наречения адхезивен протеин (глутен), който може да предизвика непоносимост към храна. Хората с → целиакия (също целиакия при възрастни) страдат от заболяване на лигавицата на тънките черва и трябва да се хранят без глутен.
Продукти
Меката пшеница се смила предимно и се пече в хляб, докато твърдата пшеница (Triticum durum) се преработва главно в тестени изделия.
Други продукти включват житни люспи, грис, перлен ечемик, крупи и трици. Пшеницата се използва и за производството на пшенична бира, уиски и чист алкохол [1].
За пълнозърнести продукти, след почистване, цялото зърно с разсад, ендосперм и люспи от семена (трици) се смила. Съдържа висок дял фибри, витамини и минерали. С екстрактно брашно се смила само нишестеното тяло.
Номер на типа
Типовият номер показва колко минерали все още присъстват в брашното, след като е било оставено да изгори при около 900 ° C. В миналото минералите са били наричани още пепел. Количеството минерали в mg, останали от 100 g брашно, дава типовия номер. Например, 100 г пшенично брашно тип 405 съдържа 405 мг минерали.
Стандартът DIN 10355 описва изискванията, видовете и изпитването на смлени продукти, направени от зърно. Пълнозърнестото брашно и грисът не получават типов номер, а се диференцират според степента на финост.
Най-често купуваните видове са Тип 405 (домашно брашно) и Тип 550. Последният има най-високо съдържание на глутен и е много подходящ за печене на кифлички и пшеничен хляб; за гевреци, както и мая и бутер тесто. Пшенично брашно тип 550 може да се използва и за печени сладкиши. Съществува също тип 812 за леки смесени хлябове и дребни печени изделия, съдържащи ръж, тип 1050 за смесен хляб от пшеница и тип 1600 за тъмен смесен хляб и тесто за меденки.
Степен на смилане
Степента на смилане показва какъв процент от първоначалните зърна все още се съдържа в брашното отвътре навън. При пшенично брашно тип 405 със степен на смилане 40%, от 100 кг зърнени храни се получават 40 кг брашно, като брашното съдържа основно ендосперма. В случай на пълнозърнесто брашно със степен на смилане 100%, цялото зърно, включително частите на черупката и разсадът, е било смляно [3, 5].
Интересна връзка
planet schule: От мелницата до хляба. Видео за 5-10 клас
Подуване:
[1] Спектър на науката Verlagsgesellschaft mbH: Пшеница. Достъп на 31 юли 2019 г.
[2] Асоциация на немските мелници e. V.: Видове зърно. Достъп на 31 юли 2019 г.
[3] bio verlag GmbH: степен на смилане. Достъп на 31 юли 2019 г.
[4] Организация за прехрана и земеделие на ООН (FAO) - Статистически отдел (Ed.): Пшеница. Достъп на 30.07.2019
Уикипедия: Структура на ухото. Последно посещение на 30.07.2019
Описателен списък на сортовете: зърнени, царевични, маслени и влакнести растения, бобови растения, цвекло и улов, Bundessortenamt
Асоциация на немските мелници: Видове брашно. Последно посещение на 30.07.2019
Уикипедия: Видове брашно. Последно посещение на 30.07.2019
Александър Майер-Кречмер: Критична оценка на стандарта DIN 10355 за регулиране на типа и определяне на пълнозърнести храни.
Геса Машковски, Хайке Крул: Зърнени продукти, помощ Какво ядем
Алфрид Шмиц: Бира. Планета знае. Към 21.09.2018г
[5] Йозеф Лодербауер: Книгата на сладкаря в областите на обучение. 2015 г.
Pschyrembel Clinical Dictionary 2011, 262-ро издание, 2010
Габи Хаубер-Швенк, Майкъл Швенк: dtv-Atlas Nutrition, 2000
Професор доктор. A. Beythien и Ernst Dreßler (HG), Mercks Warenlexikon. 1920 г.
Енциклопедия Британика, 1974
Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 24.06.2020