Poutargue, провансалски кулинарен специалитет
Съкровище, направено от яйца от мулета
Ако има специалитет, вкоренен навсякъде в средиземноморския басейн, това е boutargue. Не, не, няма грешка, наистина е неприятно, че е, торба с осолени и сушени рибни яйца, която събираме с голямо внимание, когато женските са пълни. Boutargue или poutargue, с b в зависимост от това дали "говорим провансалски стил", с p за парижко произношение, няма значение, всички се разбират. Любителите на морски, йодирани и солени усещания, ще ви харесат.
Риболовен ден в пристанището на Мартиг
Етап на сушене на bottarga.
Произхождайки от Прованс от Mugil Cephalus, по-известен като муле, boutargue е удоволствие, което египтяните в древността вече са обичали. Днес той се наслаждава от Турция до Португалия, от Алжир до гръцките брегове, където понякога се използва в състава на тарама.
Първите следи от присъствието на бутарга във френската гастрономия датират от 16-ти век в сведенията, които Рабле пише за празниците на Пантагрюел и Гаргантюа. От началото на 17-ти век Хенри IV все още царува над кралството, един лекар говори за „осолени и сушени яйца от кефал като продукт, който ви кара да ожаднеете“. През 1770 г. „преносимият търговски речник“ обяснява много подробно „че това се случва в 8 лиги от Марсилия, на място, наречено Мартега“.
Отсега нататък риболовният период се регулира, за да се бори срещу недостига на мулета, които напускат Средиземно море в полза на вносни риби, обикновено мулета от Мавритания. От 1 юли до края на следващия февруари рибарите улавят рибата, когато напускат Etang de Berre към морето, използвайки хоризонтални мрежи. След това жените се отделят от групата и ще бъдат обект на манипулации, които, макар и да са лесни, са много деликатни. Операцията се състои в възстановяване на торбичките с яйца, без изобщо да се разкъсва мембраната, която ги защитава, като се запази парче плът от опашната страна на рибата, пекуто в Провансал, което ще се използва за окачване на буртаргата по време на сушене или пушене.
Истинската бутарга се състои от два джоба, които никога не трябва да се отделят: те се изплакват с прясна вода, за да се почистят, преди да се поставят в сол. Тяхната добра консервация ще зависи от тази операция. Около 6 до 8 часа по-късно торбичките с яйца са загубили една трета от теглото си поради дехидратация. Поставени на дървени стелажи на открито, буртарите ще узреят на пълно слънце, ароматите и вкусовете се концентрират, продуктът набира интензивност. Последна стъпка, и не на последно място, ние ги спираме за още няколко дни, за да коригираме трайно вкуса им.
„Операцията се състои в възстановяване на торбичките с яйца, без никога да се разкъсва мембраната, която ги защитава.“ (Photo Saveurs des Calanques)
Когато купувате, внимавайте за медения цвят на вашата буртарка; кехлибарът от първите дни е последван от по-тъмен и тъмен цвят с течение на времето, докато не стане черен. Подобно на доброто вино, boutargue се подобрява с месеците. Ръчно изработен, той е представен в естествената си кожа; производителите, за да го предпазят от работа, го потопете в хранителен парафин, който го предпазва от всяко окисляване във въздуха. Уверете се обаче, че този бял слой е възможно най-тънък, ако вашият буртар се продава на тегло.
За да запазите по-добре вкусовите качества на ботаргата, много често ще я намерите покрита с тънък слой годни за консумация восъци (снимка J. Vandal)
Броят на рибарите и "създателите" на бутарги се е стопил като сняг на слънце, а от двайсетина майстори, които са разцъфнали тази специалност от мартегале, днес остават само три семейни фирми, култивиращи паметта на занаятчийските жестове. Нарежете на тънки филийки, за да разкриете всички нюанси, бутаргата ще бъде освободена от възможната си матрица от восък. Яде се така, както е на филия хляб с масло, настърган върху няколко талиатели или в бъркане като трюфел. Със същата отдаденост като вкус, можете да се насладите като аперитив с чаша бяло вино от Кот дьо Прованс, освен ако приготвянето на ризото не е ваше предпочитание. В мистрален ден, на завоя на алея във Вие-Мартиг, ще чуете мастрала, носещ имената на Лепра или Ортис. Две риболовни семейства, сред последните, носещи много фино наследство.