Попури от наденица голям; e селекция, водещи марки в KochForm

Германия е - заедно с Франция и Испания - страната на колбасите par excellence. Изборът в никакъв случай не се свежда до Тюрингийския братвурст. Най-известният колбас в света е най-вероятно белият колбас. Няма спор за това - наистина вкусно и задължително за спокойна съботна сутрин с житна бира. Но опитвали ли сте някога северногермански пинкел? Той е поне толкова добър, но едва ли е известен. Бихме искали да ви запознаем с цялата гама от немски колбаси, според мото: все още има живот извън екватора на бели колбаси.

No1 на юг: бялата наденица

Твърди се, че бялата наденица е била случайно изобретение на мюнхенски домакин на Мариенплац. На Розов понеделник 1857 г. той изчерпа овчи черва за телешките колбаси, докато гостите чакаха. Чиракът трябва да получи заместител възможно най-скоро. Той обаче се върна само със свински черва, които бяха твърде трудни за приготвяне на телешки колбаси. По спешност стопанинът все пак напълни червата с вече готовата смес, но не ги изпържи, а ги попари с гореща вода1. Така се ражда бялата наденица, която се радва на голяма популярност.

Има различни видове бели колбаси, големи и малки, дебели и тънки. Най-известният вид е оригиналната мюнхенска бяла наденица. В наредбата за телешкия колбас от 1972 г. е посочено точно кои съставки може да съдържа такъв телешки колбас. Според решение на германското ведомство за търговски марки и патенти, само бели колбаси, произведени от месар от Мюнхен или неговата област и съдържащи поне 51% телешко месо, могат да бъдат определени като мюнхенски бели колбаси. Другите съставки на оригиналния бял колбас в Мюнхен са бекон от свинско месо, варена свинска кора и, в зависимост от рецептата, магданоз, лимонова кора, боздуган, лук, джинджифил и кардамон. Всички други телешки колбаси, които не отговарят на тези изисквания,
може да не се наричат оригинални мюнхенски бели колбаси и се правят предимно от 100% свинско месо. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Peter M. Lill/Ludwig Margraf: Mythos Weißwurst (1998): стр. 60-64

Подготовката

Първата стъпка е да напълните голяма тенджера с вода. Водата се кипва и след това се отстранява от котлона. Има неписан закон, че никога не трябва да слагате телешките колбаси директно във вряща вода, в противен случай те ще се спукат. Телешките колбаси трябва да се затоплят във вече не вряща вода за около 10-15 минути. След това вдигате бялата наденица с оригиналния повдигач на бяла наденица от тенджерата върху чинията или в терина. Сладка горчица, гевреци и разбира се пшенична бира се съчетават добре с бели колбаси.

No1 на изток: Тюрингийски братвурст

Тюрингийският Rostbratwurst или Thuringian Bratwurst има вековна традиция. Най-старата известна рецепта датира от 1613 г. Междувременно Тюрингийският Rostbratwurst е защитен от закона за търговските марки и според регламента на ЕС може да бъде наречен така само ако идва от Тюрингия. Съгласно тази наредба на ЕС, това е най-малко 15-20 см средна фина наденичка на скара в плътна естествена обвивка, сурова или варена, със сърдечен, пикантен вкус. В оригинала той има максимум 25 процента мазнини и може да се предлага само в естествени обвивки. Това означава, че нито съдържанието на мазнини, нито броят на калориите надвишават стойностите на подобни диетични продукти и колбаси, направени от домашни птици.

За производството на Тюрингийския братвурст обикновено се използва ситно нарязано свинско месо, евентуално и оголено телешко или телешко месо. Съставките се състоят от сол и черен пипер, както и ким, майорана и чесън.

Тюрингийският печен колбас има най-добър вкус на скарата на дървени въглища. Пърженето в масло не се препоръчва. Когато печете на скара, истинският тюрингски гурме използва вода вместо бира, за да охлади скарата на дървени въглища, която е станала твърде гореща до правилната температура на готвене. Преди скара, колбасът трябва да се накисне във вода за няколко минути. Също така трябва да се внимава колбасът да не се пече на скара на открит пламък, което често се случва, когато мазнината капе в жаравата. Тогава въглищата пламват. Bratwurst се сервира само в нарязана ролка, никога на хартиена чиния или с прибори за хранене.

No1 на север: Pinkelwurst