Популярни заблуди (и факти) за ресторанти със звезди на Мишлен; Trois Etoiles
Има много мнения, истории и преди всичко едно за звездните ресторанти, звездните готвачи и звездите на Мишлен. По-специално, когато новите ресторанти в Германия получават звезди, медиите редовно се сблъскват с полу-знания в своите репортажи. Но дори готвачи и ресторантьори, включително известни готвачи, често имат големи пропуски в знанията си в тази област.
Темата не е трудна за разбиране.
Ръководството на Michelin е ръководство за хотели и ресторанти, което френският производител на гуми Michelin публикува за първи път през 1900 година. Хотел или ресторант, посочен в ръководството на Мишлен, е основно хотел или ресторант, препоръчани от редакцията. Michelin препоръчва хотели и ресторанти във всеки ценови диапазон.
В допълнение към тази само препоръка, ръководството на Мишлен предвижда редица специални награди, включително известните Звезди (които приличат повече на цвете, наричано още макарон на френски). Звездите маркират ресторанти, които предлагат „кухня над средното ниво“. Награда с една звезда означава: „Кухня, пълна с финес - струва си да спрете!“. Две звезди означават: „Най-добрата кухня - струва си отклонение!“. И три звезди означават: "Уникална кухня - струва си пътуване!".
В допълнение към звездите има и други маркировки, особено тези Категории комфорт, въз основа на което може да се види дали е z. Б. ресторант с нормален комфорт или много луксозен ресторант. След това има "Бибе гурман„За ресторанти с особено атрактивно съотношение цена-качество иХотел Bib„За хотели на разумни цени. Има и символи за особено атрактивни винени карти, или за красива гледка, или дали има място за паркиране, дали се приемат плащания с карти и много други. Нищо от това няма нищо общо със звездите.
Сега има ръководства на Michelin за различни региони по света, от Сан Франциско до Германия до Токио. Книгите се предлагат в книжарниците. Повечето от тях се преиздават всяка година и точно в този момент възникват много грешки и трудности при разбирането. Защото ръководството на Мишлен не е нищо повече от книга. Можете да го купите, да го докоснете и да го прегледате. Много хора, които говорят за звезди, звездни ресторанти и „звездни готвачи“, никога не са държали ръководство на Мишлен в ръцете си и след това формират мненията си въз основа на слухове и предположения.
Погрешно схващане 1: Звездите се присъждат
Тази грешка се основава на неразбирането, че Michelin е институция или индустриална асоциация, която отличава ресторантите. това не е така. Ръководството на Мишлен е (хотел и) ресторант за гости, а не за готвачи или ресторантьори.
В Michelin работят анонимни тестери за ресторанти, така наречените инспектори. Ако инспектор е посетил определена къща, той отбелязва своя опит и ги оценява. Изпитаният ресторант обаче не научи нищо от рейтинга си. Само когато бъде публикувано новото издание на ръководство на Мишлен, готвач или ресторантьор може да разбере как е оценена къщата му, а именно като потърси книгата сам.
В отделни случаи, малко преди публикуването на ново издание на ръководството на Мишлен, готвач получава обаждане от главния редактор, за да разбере например за надстройка. Има и пресконференции, преди да бъдат публикувани повечето наръчници Michelins, на които избрани, особено високо украсени готвачи са поканени да отпразнуват наградата на своя ресторант. Но няма награда по смисъла на изпращане на награда, събитие или предаване. Ресторант е получил „звезда“, когато символът на звездата е отпечатан до името на ресторанта в ръководството на Мишлен и книгата е достъпна в книжарниците.
→ За повечето амбициозни готвачи и ресторантьори дните, предхождащи датата на публикуване на последното ръководство на Мишлен, са особено вълнуващи. Готвачи, които отдавна работят за звезда за своя ресторант, или готвачи от ресторанти, които вече са получили звезден рейтинг, които се надяват техният ресторант да продължи да бъде награждаван или дори да бъде надграждан: всички те очакват с голямо вълнение новите резултати. В социалните медии - също на Facebook страницата на този блог - в този момент се обменят много слухове и се търси информация.
Заблуда 2: Звездите могат да бъдат върнати
Тъй като звездите са само награда, отпечатана в ръководството на Мишлен, те не могат да бъдат върнати. Звездите са в книгата, а не в ресторанта. Следователно няма възможност за връщане.Въпреки че има многократни истории - дори от самите готвачи - за уж „върнати звезди“ или за ресторанти, които „са се отказали“ от наградата си, разбира се, не е възможно да се отмени награда, след като бъде отпечатана. Michelin също не предвижда процес, при който даден ресторант да бъде преоценен преди публикуването на ново издание на ръководството на Michelin, което обаче би било предпоставка за премахването на една или повече звезди. Въпреки това, готвач може съзнателно да промени стила на кухнята или качеството в кухнята, само за да бъде оценена по различен начин през следващата година. Във всеки случай ресторантът се награждава със звезди или се препоръчва в Ръководството на Мишлен, стига редакторите на Мишлен да смятат, че заслужават тази награда - във възможно най-кратък срок, за една година или докато не бъде затворен.
→ Японският ресторант темпура 7chome Kyoboshi в Токио беше отличен с две и по-късно дори три звезди на Мишлен в продължение на години, но мистериозно изчезна от червеното ръководство от изданието за 2015 г. И до днес готви на постоянно високо ниво. Твърди се, че главният готвач е поискал Мишлен да бъде отстранен от ръководството, тъй като от тризвездния рейтинг нова аудитория от ресторанти от чужбина му създава все по-големи проблеми с краткосрочни анулирания или друга неучтивост. Следователно е възможно „заличаване“ в смисъл на молба (или молба) към Мишлен да не влиза в ресторанта и по този начин да не го тества за предстоящото издание - особено в Япония, където някои ресторанти имат много селективна политика за гости може да работи.
Заблуда 3: За да бъде награден със звезда, ресторантът трябва да е луксозен и да предлага перфектно обслужване.
Погрешното схващане, че комфортът, обслужването или оборудването на ресторант са включени в звездния рейтинг продължава. Всъщност обаче звездите в ръководството на Мишлен се присъждат само за кухненско представяне.
Има безброй видове ресторанти, чиято кухня е отличена със звезди на Мишлен: английски кръчми, щандове за китайска храна, суши ресторанти, пържоли, бистра, чак до класически ресторанти и луксозни къщи.
Независимо от това, Ръководството на Мишлен оценява атмосферата, обслужването и комфорта на ресторанта. Има обаче отделна категория за това, която е представена със символа на кръстосани прибори за хранене. Един комплект прибори за хранене показва ресторант със „стандартен комфорт“, три прибори за хранене показват „много удобен“ ресторант. Най-високата категория е пет кръстосани прибори за хранене за ресторант с „голям лукс и традиция“. Ако категорията комфорт е показана в червено, това също е "особено приятна" атмосфера в съответната категория комфорт. И тук важи следното: категорията комфорт не се „присъжда“ на ресторант, а по-скоро Michelin поема описателна функция тук.
Категорията комфорт е много полезна при избора на ресторант, тъй като това - и само това - може да покаже за какъв вид гастрономия става дума. Ако искате да отпразнувате празнична вечер, по-скоро изберете ресторант с четири или пет червени прибора; Ако искате да хапнете добре в спокойна обстановка, ресторантите с един или два прибора за хранене са напълно подходящи. Качеството на кухнята няма нищо общо с категорията комфорт. Има много луксозни ресторанти с не-звездна кухня, а има и много прости ресторанти с тризвездна кухня - и всичко между тях.
→ Фактът, че понятието „звезден ресторант” често се свързва с луксозна гастрономия, е особено германски феномен. В тази страна има забележима връзка между храната с отлично качество и сложната атмосфера много по-често, отколкото в други страни. В ръководството на Мишлен Германия 2016 например има само много малко ресторанти със „стандартен комфорт“, чиято кухня е отличена със звезди, в т.ч. Б. „Le Moissonnier“ в Кьолн, както и „Nobelhart & Schmutzig“ или „Rutz“ в Берлин. Ресторантите с по-опростена атмосфера и отлична кухня правят излизанията особено добре.
Причините, поради които уравнението звезда кухня = луксозен ресторант е толкова често правилно в Германия, няма нищо общо с водача на Мишлен и звездите, а с публиката на немския ресторант. От една страна, гостът в тази страна има големи очаквания към гастрономията („красива вечер с всички гарнитури“), но от друга страна, те показват привидно добродетелна пестеливост, що се отнася до качеството на храната ( „Не винаги трябва да е звездна кухня“, но 26 евро за кралска скарида със съмнителен произход в италианския ресторант зад ъгъла са добре). Трябва да е обратното: гастрономията трябва да бъде опростена, но храната винаги с високо качество.
Въпреки че през последните години в Германия се разхлабва най-добрата кухня, това развитие е много бавно и, по ирония на съдбата, често конвулсивно. Повечето страни, включително САЩ, Англия и по-специално скандинавските страни, отдавна са много по-широки от гледна точка на гастрономията и предлагат отлична (прибрана от звезди) кухня в обикновени ресторанти за всеки ден.
Заблуда 4: „Звездни готвачи“ и „вземете звезди със себе си“
Колкото и често да се говори за звездни готвачи - благодарение на безбройните телевизионни предавания за готвене - не готвачите са награждавани със звезди от водача на Мишлен, а само ресторанти. Това също е в природата на книгата: там обикновено не се споменават готвачите. Ръководството на Мишлен е и ще остане ръководство за ресторанти, а не бизнес указател за имената на кухненския персонал.
Следователно звезден готвач е готвач, който работи в ресторант, на който е присъдена поне една звезда в настоящото ръководство на Мишлен. Не е задължително това да е главният готвач, в крайна сметка резултатът от добрата кухня е екипно усилие.Ако ресторант затвори или загуби звездите си, вече няма звезден готвач. Дори ако готвач напусне ресторант със звезда, определението за главен готвач вече не е подходящо за него.
→ Виден пример за неправилно представяне на тази тема от медиите беше откриването на ресторанта на Кевин Фелинг The Table през 2015 г. в Хамбург. Дори преди да бъде преиздадено ръководството на Мишлен, медиите редовно четяха, че Хамбург скоро ще има „тризвезден готвач“, което предполага, че поради тази причина скоро ще бъде възможно да се яде на ниво три звезди в Хамбург. Изобщо не беше сигурно дали новият ресторант на Фелинг действително ще получи тази награда от ръководството на Мишлен. Това беше много вероятно, тъй като Фелинг обяви, че иска да остане верен на кухненския си стил, но фактът, че в Хамбург за първи път има тризвезден ресторант, се прояви само с преоценката на ресторанта от ръководството на Мишлен - а не преди това.
Заблуда 5: Популярните телевизионни готвачи са най-добрите готвачи в страната
Сцената на най-добрите готвачи не е телевизионното студио, а техният ресторант. С цялото ми уважение към певците, снайперистите, шегите и бойните готвачи, които редовно се появяват по немската телевизия, най-добрите готвачи могат да се възхищават изключително рядко по телевизията - и то почти само в документални филми, а не като редовен герой в готварска програма.
Най-добрите готвачи в Германия - готвачите от ресторанти, които са наградени с две или три звезди (не е нужно да отивате по-нататък в кръга) - обикновено нямат време (и желание) да обясняват на телевизионна публика какъв вкус има кориандърът.
Погрешно схващане 6: Звездните ресторанти са твърди и тесни
Както е описано по-горе, всеки тип ресторант може да бъде награден със звезди. Пъбове, азиатски щандове за храна, пържоли, луксозни храмове. Няма специален тип „ресторант със звезда“. Следователно не могат да се правят общи изявления относно атмосферата или обслужването на ресторант, чиято кухня е отличена с една или повече звезди. Ръководството на Мишлен прави изявление за атмосферата в ресторант с категория комфорт, а не със звездите.
Но дори и в луксозните ресторанти, т.е. тези, които ръководството на Мишлен класифицира с четири или пет прибори за хранене, нещата често са всичко друго, но не са тесни. Скованото и тясно обслужване обикновено е резултат от несигурност и невежество, но особено луксозните ресторанти често наемат много добре обучен и професионален персонал, който често ви кара да се чувствате „у дома“.
→ От моя гледна точка вие също сте длъжни да си сътрудничите като гост, ако искате да изживеете спокойна вечер в ресторант. Ако вие като гост сте отворени, справяте се обективно с някакви проблеми и не придавате твърде голямо значение на официалността, ще бъдете благодарни в повечето ресторанти.
Заблуда 7: Звездните ресторанти са скъпи
Няма спор за това - на първо място трябва да сте достатъчно щастливи, за да можете изобщо да си позволите храна. Но след това, за всички, които имат този късмет на своя страна, сладоледът става по-тънък, за да наречем топ кухнята скъпа. В Сингапур има ресторант с една звезда, което е нещо като улична закуска, в Шанхай има двузвезден ресторант, в който можете да получите цяло ястие за няколко евро, а също и просто звездното „Spotted Pig“ в Ню Йорк предлага много добра храна за малко пари: има многобройни примери, които показват, че много добрата кухня не трябва да бъде скъпа.
Но повечето звездни ресторанти всъщност са по-скъпи от тези изключения и обикновено струват повече от "италианския зад ъгъла". Нищо чудно: високото използване на стоки и продукти също трябва да бъде отразено в цените. Ако обаче сравните кулинарното изживяване на повечето звездни ресторанти с това на прословутия италиански квартал, бързо става ясно кой ресторант е наистина скъп. Преди всичко именно онези ресторанти генерират висока печалба с по-ниски продажби на стоки, особено системното кетъринг.
Всъщност в ресторантите със звезди обикновено получавате отлична храна с добро съотношение цена-качество. Всеки, който се интересува от добра храна, трябва от време на време да се поглези с инвестиция в топ ресторант - и например да предпочете да се откаже от „нормалните“ посещения на ресторанта.
Звездните ресторанти не са разточителен израстък на гастрономията, а по-скоро предлагат единствения начин да добиете представа за това как в идеалния случай може да се приготви храна. Ако имате късмет, ще изживеете само страхотни моменти заради храната, която можете да черпите цял живот.