Pommes Salardaises Прост и изтънчен
Pommes Salardaises: Прост и изтънчен
Все още много добре си спомням времето, когато готвачите вече не смятаха картофите за достатъчно елегантни за своите изискани ресторанти. И когато тогава направих агнешкото си седло в картофена кора, това беше риск. Междувременно картофите стават все по-социално приемливи. Надяваме се, че времето ще бъде идеално за картофи, така че няма да бъде провал. Но с тези рецепти наистина може да бъде само топ:
Pommes Salardaises са класика. Те се пържат в патешка или гъша мазнина. За целта обелвате два средно големи картофа на човек, измивате ги цели и ги нарязвате на талери с дебелина от два до три милиметра. Оставете две до три супени лъжици свинска мас да се нагорещят в голям тиган и поставете картофените талери в него един по един. Оставям ги да се готвят две до три минути, обръщам ги и след това ги оставям да готвят още две минути. След това го вдигам в гевгир със скимера и го оставям да се отцеди над купа, докато следващата порция цвърчи в мазнината. Внимавайте: винаги трябва да сте сигурни, че в тигана има достатъчно мазнина. Талерите трябва да бъдат предварително приготвени, но Pommes Salardaises получават хрупкаво златисто кафяво само във второто ястие.
Слагам събраната мазнина обратно в тигана и запържвам пържените картофи до златисто кафяво на силен огън. Все още можете да добавите повече към тигана, отколкото при предварително готвене. Когато всички картофени талери са златистокафяви, те се връщат на ситото. Изсипвам мазнината от тигана с изключение на малък остатък, добавям четири до пет скилидки чесън с кожата и също листата от две стръкове мащерка. Загрейте за кратко, добавете малка ядка масло и добавете пържените картофи salardaises. Завъртам тигана, така че всички картофи да се нагорещят и да миришат на чесън и мащерка. Сега подправете с морска сол и поръсете с две супени лъжици домашна галета (от багет или бял хляб) и две супени лъжици ситно нарязан магданоз. Винаги въртете всичко хубаво. Pommes Salardaises има добър вкус, сервиран горещ с агнешко бутче или с печено и дори с омлет със салата.
И тогава определено трябва да опитате моята картофена супа с шампанско и пармезан: нарязвам лук на малки парченца, както и парче праз (само бялото). Обелете, нарежете и измийте 300 грама картофи. След това слагам в тенджерата хубава ядка масло, задушавам лука с праз, слагам в него картофите, две скилидки чесън и заливам с литър пилешки бульон (или вода). Посолявам цялото нещо, оставям да заври и оставям да къкри на слаб огън 20 минути, след полувремето добавям чаша сухо бяло вино. Така че, когато всичко е готово, супата отива в миксера. Ако имате съмнения дали ще получи правилната консистенция: просто не добавяйте всички картофи едновременно (или, обратно, задръжте част от бульона).
Когато супата се пюрира, я прецеждам през цедката за коса и я изсипвам обратно в тенджерата. След това разбивам 100 грама студена сметана в металната купа за биене до полутвърдост, добавям малко сол, добавям малко лимон и много ситно настъргано индийско орехче. Слагам крема на студено. Настъргвам пармезана много тънко и приготвям няколко много малки, фини маслени крутони. Сега всичко, което трябва да направя, е да закипя супата и незабавно да добавя чаша шампанско, за да я направя остър, кисел. Изсипете в горещи чаши и сложете индийското орехово кремо върху вкусен топинг, не прекалено стегнат. След това една хубава щипка настърган пармезан и накрая маслените крутони и евентуално докосване на отличния зехтин, сервирайте горещо и получете комплименти! добър апетит!
Ето как се правят картофените талери: 1. Обелете картофите и ги нарежете на талери. 2. Запържете леко и оставете свинската мас да се отцеди. 3. Пържете до златисто кафяво във второто ястие.