Ползите за здравето от маслините и зехтина
За мнозина лятото се пречупва от аперитиви на открито. Въпреки че е станало обичайно да придружавате напитката си с чипс и други индустриални продукти със страховита хранителна стойност, жителите на средиземноморските региони традиционно разчитат на маслини.
Истинска емблема на Южна Европа, маслиновото дърво (Olea Europaea) произвежда костилки, тоест месести костилкови плодове. Зелените и черните маслини идват от едни и същи сортове и се различават само по техния етап на зрялост по време на прибиране на реколтата. Маслините са зелени, когато са незрели, и стават черни, докато узреят.
Преработка на маслини за консумация
Маслините не са не се консумира веднага след като са били избрани и поради това те се подлагат на няколко обработки, преди да бъдат предоставени на потребителите.
Зелени маслини
Суровите зелени маслини са незрели плодове, които имат изключително горчив вкус, поради наличието на олевропеин. Следователно маслините се подлагат стъпка на обезгорчение, който се състои от баня от няколко часа в алкален детергент, съставен от сода (NaOH), силно разреден. В края на тази стъпка съдържанието на олевропеин е значително намалено. След това маслините се изплакват обилно с чиста вода, след което се поставят във ферментационни резервоари, пълни със саламура, където се извършва естествена ферментация.
Черни маслини
Бере се на зрялост, черните маслини са много по-малко горчиви. Следователно стъпката на премахване на горчивината в основна среда не е необходима. Маслините просто се измиват с вода и след това се поставят в саламура.
Захаросани черни маслини
Деноминацията на захаросани черни маслини е най-малкото подвеждаща. Всъщност тези маслини всъщност не са черни маслини, но зелени маслини, изкуствено оцветени в черно чрез добавяне на железен глюконат (E579), хранителна добавка, която понастоящем се счита за безвредна 1 .
Присъствието на железен глюконат обаче има вредното последствие върху маслините, като значително намалява съдържанието им на антиоксиданти и по-специално хидрокситирозол. Тези фалшиви черни маслини се разпознават по своите гладка текстура, а не набръчкана като тази на истинските черни маслини, набрани на зрялост.