Ползите за здравето на картофите

устойчиво нишесте

Въпреки високия си ГИ, картофът крие някои добродетели !

Прожектор на устойчиво нишесте

Противно на популярната идея, според която картофът е "сложен въглехидрат", последният има висок гликемичен индекс (GI), поради което LaNutrition.fr препоръчва да се консумират картофи от време на време и не толкова редовно, както препоръчват здравните власти. ГИ за картофи, чипс, печени или варени картофи е висок. Само картофите в полето имат умерен ГИ.

Съединение в картофите обаче може да представлява интерес: устойчиво нишесте, фракция от нишестето в картофите с определена структура. Може да се намери естествено в картофите или в резултат на излагане на топлина (готвене) или студ. Тази промяна в структурата се дължи главно на нишестето, което е загубило кристалната си текстура по време на готвене, но което намира ново по време на съхранението. Нишестето, участващо в тези кристални структури, се усвоява слабо от чревните ензими и не се абсорбира от тънките черва; той навлиза в дебелото черво, където ферментира, както и повечето диетични фибри. Тази фракция е "устойчиво нишесте".

Суровите картофи съдържат по-устойчиво нишесте от преработените картофи и това количество варира в зависимост от различните използвани процеси [1]. Например дълбокото пържене, както и съхранението в хладилника могат да повлияят на образуването на устойчиво нишесте в картофите [2]. Варените картофи съдържат около 2% устойчиво нишесте, пържени картофи 5% и картофена салата 6%.

Прочетете също: Устойчиво нишесте и картофи

Тъй като устойчивото нишесте е почти половината от енергията на смилаемото нишесте; добре е за възрастни, които гледат линията им. Изследователи от INRA в Нант откриха, че храните, съдържащи устойчиво нишесте, са по-малко хипергликемични и хиперинсулинемични от други по-смилаеми скорбялни храни (като хляб); следователно те вероятно са полезни за диабетици. Поради ниската си хиперинсулинемична сила те биха могли да бъдат полезни за профилактика на диабет тип II, затлъстяване или сърдечно-съдови заболявания.

Счита се, че устойчивото нишесте има благоприятен ефект върху липидите в кръвта. Замяната на част от нишестето в диетата на плъхове с устойчиво нишесте от сурови картофи води до повишена чревна ферментация, подобрено усвояване на някои минерали и понижен холестерол-LDL ("лош" холестерол). Намаляване на холестерола и триглицеридите в кръвта се наблюдава и при други проучвания [3], проведени върху животни, на които е дадено устойчиво нишесте, частично получено от картофи [4]. Клиничните проучвания ще оценят дали ефектът е еднакъв при хората (които не ядат сурови картофи!).