Политика Това е за колбаса! Политика - Tagesspiegel Mobil
Свинското месо е изпаднало в лоша слава. Говеждо също. Останалото правят дискаунтърите. За смъртта на месарския бизнес
Светът все още е добре в събота сутринта. В четвърт до осем 20 души стоят пред заключената врата. Месарната не се отваря за петнадесет минути, г-н Михалак, г-жа Пошелхазе, г-н Шефер и всички останали знаят това много добре, но искат малко забавление. Докато чакат пред вратата, те си разказват как е минала седмицата, какво прави баба и какво мислят за новия федерален президент. Тогава Брижит Мюлер отваря магазина и те правят своята поръчка: кренвирш, кренвирш от език, кренвирш от черен дроб, бирен кренвирш, диетичен кренвирш, чаена кренвирш, всичко прясно приготвено, може би дори кренвирши за скарата. И се приберете у дома щастливи. В събота пазаруването във Ватеншайд се превръща в събитие.
Трамвайът трака покрай. Отвън ъгловият магазин все още е тухлен в кафяво, както беше модерно преди няколко десетилетия, "Herbert Müller" е написано с красива скоропис на вратата. Той е известен извън границите на Ватеншайд със своите колбаси, 80 вида, всички домашно приготвени, без вакуумирани опаковки („Вурст трябва да живее“) и многократно е печелил награди. В продължение на десет години "Feinschmecker" Herbert Müller редовно включва списъка с 400-те най-добри месари в Германия.
„Най-красивият майстор месар във Ватеншайд", така се нарича. 57-годишният мъж - червени бузи, дебел корем, полуплешива глава - смее се.
Без неговия хумор в Рур Херберт Мюлер ще бъде загубен. Защото като бизнесмен няма за какво да се смее.
Hochstraße, ъгъл на Harkortstraße, в сърцето на Wattenscheid: местоположението беше страхотно. През 60-те години в съседство имаше супермаркет, малко по-надолу, пекар, зеленчук, друг месар, друг пекар, химическо чистене, дрогерия - непокътната улица, където можете да пазарувате наведнъж. Минало. Градът на работниците се превърна в безработен град, официалната квота в Бохум, в която Ватеншайд е включен през 1975 г., е 13 процента. Улицата, дива смесица от стари сгради, се изплъзна: социална гореща точка, алкохолици, наркомани. Залата за продажба на Tchibo отсреща от месарницата: празна. Магазинът на списанията: празен. Гладалнята на Wattenscheider: празна. Застрахователният офис: празен. „Ако някой си тръгне, никой не идва след това“, казва Херберт Мюлер. С изключение на месаря му и супермаркета с прилежаща пекарна на 500 метра, всички хранителни магазини са далеч. „Тук сме фарът на острова“, обяснява Катя Клайнхуберт, която стои зад пулта от дванадесет години.
Пазаруването в Herbert Müller е неудобно. Хората предпочитат да отидат до супермаркета, защото всичко е под един покрив. И място за паркиране също. Може да получат билет на Hochstraße, тротоарът е разкъсан и догодина цялата улица.
Хората идват в месарницата за нещо специално. „Вече имаме бутиков характер“, казва Мюлер. Клиентите купуваха студените разфасовки през цялата седмица. Днес те идват за 100 грама салата от месо. Защото тази на Хърбърт Мюлер е толкова страхотна. Не се хвърлят остатъци, а само прясна мортадела, много фино нарязана, краставица и майонеза, нищо друго, тя се прави прясна сутрин и по обяд, "а когато всичко е всичко".
100 грама салата от месо струват 1,10 евро. Освен месната наденица, тя е най-важната им вещ.
В проучване отпреди пет години, където германците купуват каймата си, 40 процента отговориха: при дискаунтъра. 13 процента казаха: в месарницата. През 1970 г., годината, в която се сливат месарските гилдии от Бохум и Ватеншайд, в града имаше 354 месари, които бяха израснали заедно. Днес, според Мюлер, няма повече 30 компании. И това не е регионален проблем. В Берлин не изглежда по-добре. Дори процъфтяващият месар в Мюнхен със щанд във Viktualienmarkt сега прави биологична храна за кучета. Това има бъдеще.
Wattenscheid терминал. Всъщност мястото в района на Рур трябва да бъде само междинна кацане: дядото на Мюлер, който е израснал в Рейнхесен, е искал да емигрира в Америка, тъй като през 1919 г. вкъщи нямало нито работа, нито нещо за ядене. По пътя към Бремен той посети сестра си, която беше омъжена за кочияш тук. И остана. Беше срещнал жена си в месарницата, където работеше. През 1924 г. той отвори своя „Център за месо и колбаси на Ватеншайдер“ на този ъгъл. Имах голям късмет да си взема магазин като този, съпругата на Филип го беше уредила хитро. Тя също беше тази, която беше изтеглила количката на пазара преди, те не можеха да си позволят кон.
„Откриване на магазина!“ Обяви Филип Мюлер във вестника на 17 септември 1924 г .: „Ще се стремя да отговоря на всички изисквания на населението и да продавам само продукти с най-високо качество за клане на изключително ниски цени. Затова ви моля да искате да подкрепяте моята компания много активно. "
По това време на практика всички в квартала са работили по колоната. Но е добре известно, че през 20-те години имаше малко пари, бизнесът беше труден.
Днес дори тези, които биха могли да си го позволят, пазаруват в дискаунтъра. „Отиването до Алди беше намръщено до 90-те години на миналия век“, казва Херберт Мюлер. „Сега лекарят също пазарува там.“ Кило свинско месо за 2,99 евро. Други поръчват онлайн телешко филе Wagyu от Otto Gourmet за 249 евро.
Някои редовни клиенти идват при Херберт Мюлер във второто поколение и всеки ден купуват едно и също нещо като майка си: три филийки бирена шунка, четири филийки мортадела, парче колбас от черен дроб. Но редовните клиенти са над 45.
Хранителните навици са се променили коренно. Свинското месо е изпаднало в лоша репутация, колбасите се считат за нездравословни. Ако някой сам размаже Bütterken, той предпочита да сложи сирене върху него. Вечерята, тази съвсем германска институция, на практика изчезна. Взимате дюнер или поставяте замразената пица във фурната. Когато по-младите хора купуват колбаси, в случай на съмнение е по-вероятно те да дойдат от пекаря, отколкото от месаря: като салам на готовата багета. Или в Amazon, сега също е възможно. Те стоят объркани пред витрината за месо. Ако Хърбърт Мюлер им обясни как да готвят пържола като тази, те може да я вземат със себе си. Но това, че някой идва по собствено желание със специална молба, например телешки черен дроб - това е много рядко.
Херберт Мюлер обича да готви. Прави това всяка вечер в малката си кухня, за да се отпусне. Колкото по-стресиращ е работният ден, който започва в четири часа и често не свършва до седем, толкова по-сложни са ястията. Всъщност искаше да бъде готвач. Баща го отказа от това. Не само защото беше ясно, че единственият син трябва да поеме бизнеса. Но тъй като готвенето е работа, която не се поддава. "Като месар имате поне почивни дни."
Никога не е съжалявал, че е определил курса. „Баща ми беше мъдър човек.“ Когато Херберт Мюлер младши, който никога не казва лоша дума за никого, говори за Херберт Мюлер старши, чертите му леко омекват. - Научих всичко от него.
Така че сега той почива в неделя, сяда на масата в седем сутринта и с удоволствие чете своя „FAZ“. Прави това от 15-годишна възраст. Мързеливият ученик, който, както казва днес, се е мотал с неподходящи хора, е изпратен в интернат в Оснабрюк. Единственото дете го хареса, там „учител го хвана за ръка“ и го въодушеви за книги, антропология и философия.
През уикенда Мюлер отива в музея със същия плам, с който прави колбаса си. „Това също е изкуство.“ В противен случай неделя принадлежи на семейството. Той се срещна със съпругата си на почивка в Norderney, тя ръководи месарницата. Преместването в района на Рур не беше лесно за жената от Mölln. „Северните германци са различни.“ Тя се смее. Брижит Мюлер е запазена също като екстровертния си съпруг. През лятото, през двете седмици на фирмени почивки, те все още отиват в Северно море, децата, вече пораснали, все още са с тях днес. В противен случай двойката трябва да напусне отделно. Хърбърт Ман обича да ходи на кратки кулинарни пътувания с приятели. Онзи ден беше в Модерн, ресторанта на Музея за модерно изкуство в Ню Йорк: „Зрелищно!“
Откъде черпи енергията си? „Аз съм добър в изключването.“ Заспива на зъболекарския стол и когато работата стане твърде стресираща, той мисли за нещо хубаво.
А храната е нещо особено красиво за майстора месар, далеч отвъд гурме храната. „Храненето е споделяне, общуване. Това е животът. “Той не се справя добре заради бизнеса, затова позволява на други да идват при него, пържи пържоли и след това пият„ нагоре-надолу по Мозел “. Той е член на мъжки готварски клуб от 25 години, те се срещат веднъж месечно и след това всеки сервира това, което е сготвил.
В тази неделна вечер в градината се предлага салата от корен стомах като предястие, нещо, което той винаги е искал баща му да прави като дете. По-рано Мюлерите живееха в приземния етаж до месарницата, след това се преместиха под покрива, а по-късно построиха нещо свое от другата страна на улицата. Днес те биха преместили няколко улици по-нататък: да не следят операциите по всяко време.
Ризлингът Auslese от Fritz Haag от 1983 г. върви със салата от корен стомах. Мюлер има блестяща винарска изба. В края на краищата дядо му е израснал в Райнхесен и Мюлер е наследил от баща си. Добре запълнено мазе и достатъчно пари, за да се отдадете на удоволствията си. Херберт Мюлер-старши пое магазина от баща си през 1952 г., а през годините на икономическия подем, търговското помещение от 35 квадратни метра беше изпълнено до краен предел с колбаси и месо. До края на 60-те години, когато шахтата изчезва.
Поглеждайки назад, Мюлер младши вярва, че през 70-те и 80-те години е трябвало да разпознае знаците на времето и да отвори клонове. Месарница с десет служители е твърде малка - или твърде голяма - за да бъде наистина печеливша. Трябваше само да управлява бизнеса със съпругата си Бриджит от гледна точка на доходите. Но никога не би направил това на служителите си. Хърбърт Мюлер е лоялен към тях, както и тя към него. Най-старият е с нас от 51 години. Катя Клайнхубберт беше болна веднъж на дванадесет години тук, след катастрофа в продължение на една седмица. „Болничният лист е нулев“, казва Мюлер. Днес едва ли има никъде толкова познат, колкото в този семеен бизнес.
„Шефе!“, Призовава калфата. Така го наричат всички. Човек е гаден, човек се уважава. Понеделник е, калфите стоят в хлъзгавата колбасна кухня в бели гумени ботуши и гумени престилки от пет сутринта, кипят свински глави, вадят зъби, сортират парчетата, смесват колбасното месо, пълнят го в червата. Преди това шефът беше сам в кланицата. Месарите вече нямат право да влизат там поради разпоредбите. Калфите не са тъжни. Там смърди. След прасе.
Наденицата на Мюлер все още се прави по рецепти на дядо, просто вече не е толкова мазна. Леко подправен, както е традиция в Рейнхесен, „месото трябва да запази собствения си вкус, подправките само го подчертават“. Месарят ги взема от малка мелница, те са малко по-скъпи, но той смята, че и те са по-добри.
Огромна лилава мазилка залепва по дясната му ръка: „Тенис лакът.“ Само не от игра на тенис. През последните осем седмици Мюлер отново работи в колбасната кухня. Проблемът дори не е влачене и вдигане, проблемът е студът и мокрото. В течение на десетилетията това отива до костите.
Но сега те закусват като всяка сутрин, всички заедно в кухнята, която прилича на кухните в района на Рур през 60-те и 70-те, като в Ekel Alfred's. Телевизионното семейство също живеело във Ватеншайд. Господарят донесе кифлички. На закуска всичко идва на масата, резултати от Световната купа, проблеми в компанията, марка мечка и cervelatwurst. Един от малкото сортове, които те не правят сами, но един от калфите ги харесва толкова много, така че и той ги получава.
Месарите обясняват колко са щастливи, че вече нямат право на клане, защото вече не им се налага. Торстен Баум, момче от татуиран мъж, който е в компанията от 27 години, казва, че трябва да сте доста корави, когато ви гледа теле.
След закуска шефът се връща в кланицата, която вече не е градска, а частна, за да вземе прясна кръв за черния колбас. Взима турчинът, който е отговорен за месото в ръцете си, те се смеят, харесват се. Мюлер е един от малкото, които все още идват тук, повечето от тях могат да бъдат доставени, а доставката се извършва в цяла Европа. McDonald’s е един от основните клиенти.
Херберт Мюлер преживява най-рязък спад в продажбите през 1993/94: 20, 30 процента. Той знаеше: „Не мога да ги измисля обратно.“ Затова реши, подобно на дядо си, да се върне на пазара. Той беше откритие. Това, което той самият не беше подозирал: Херберт Мюлер е неговият елемент на пазара. Той може шумно да рекламира своя черен пудинг, шегуващи се шеги, дори груби, да разказва истории от клиенти, които идват от всички сфери на живота, с които той хвърля топките. „Това е Халили, това е Рурската област!“, Казва той, усмихвайки се по цялото си лице. Петък сутринта в Herbert Müller's на пазара Wattenscheid, това е култово.
През 1978 г., когато Херберт Мюлер поема бизнеса от баща си, се ражда най-големият син Карстен. „Никога не е ял наденица“, казва майка Брижит и винаги е намазвал Нутела с хляб. „Вероятно се страхуваше, че трябва да поеме магазина.“ На седем години той знаеше какво иска да бъде: зъболекар. Родителите винаги отиваха при техен приятел зъболекар, след като магазинът беше затворен, на децата беше позволено да помагат при засмукване и тогава той усети вкуса си. Децата на месарите често се смееха в училище. Сестра му Марина също е учила медицина и иска да стане гинеколог.
Ян, 25-годишният закъснял, обучен за офис чиновник и сега учи бизнес администрация. Живее с приятелката си над месарницата, ако има нужда от наденица, просто слиза долу и си помага, разказва на майка си за месото. От ранна възраст обичаше да помага в бизнеса, можеше да поеме магазина. „Но ние не бихме го посъветвали.“ Най-късно от началото на 90-те това вече не беше проблем. „Вече не виждам бъдеще за месарите“, казва Херберт Мюлер.
Фактът, че семейният бизнес няма да продължи, не го натъжава, поне казва той. „Имах късмет, сега трябва да намериш своето.“ Херберт Мюлер е месар с цялото си сърце и душа, „Не може да е по друг начин“, само работното време, ставане в три и половина всяка сутрин - последните трениращи са избягали от него. Той се гордее със своя занаят и отива в банката с карираната риза и финото яке в бяло и синьо райе. Но ако днес отново трябваше да избере професия - „Бих направил нещо с рециклирането“.