Политика на чинията ви NZZ

Храненето е ценностна нагласа, статусен символ и удоволствие в едно. Докато политиката се опитва да контролира навиците ни, иновативните готвачи готвят за по-добър свят.

Ресторантьорът на бавна храна Лора Шалчли преподава забравени методи за приготвяне на храна - тук тя готви супа пиле. (Изображение: Доминик Щайнман/NZZ)

Стана сложно. В миналото хората са били щастливи по някакъв начин да получават три хранения на ден, но днес култът към храната е рекордно висок. Има палео диетата, която се яде с много месо и без млечни продукти, точно както в каменната ера. Веганите са забранили от диетата си всички животински продукти и се кълнат в суперхрани като семена от чиа. Страдащите от неоалергия се справят без въглехидрати и глутен, а прекалено киселите хора постит с алкални сокове.

Ресторантьорът на бавна храна Лора Шалчли преподава забравени методи за приготвяне на храна - тук тя готви супа пиле. (Изображение: Доминик Щайнман/NZZ)

Стана сложно. В миналото хората са били щастливи по някакъв начин да получават три хранения на ден, но днес култът към храната е рекордно висок. Съществува палео диетата, която се яде с много месо и без млечни продукти, както в каменната ера. Веганите са забранили от диетата си всички животински продукти и се кълнат в суперхрани като семена от чиа. Страдащите от неоалергия се справят без въглехидрати и глутен, а прекалено киселите хора постит с алкални сокове.

Съставките са готови (Изображение: Dominic Steinmann/NZZ)

Мотивите за различните стилове на живот са разнообразни - общото между тях е, че се преследват с голям плам и страст. Докато обществото спореше за евентуално присъединяване към ЕИП или ядрена енергия, днес се обсъжда количеството животински компоненти в обяда. Колкото по-дълго, толкова повече храна допринася за социалното позициониране. Тази тенденция не е подминала политиката нито отдясно, нито отляво. Популярните инициативи по темата се увеличават. С инициативата си „Справедлива храна“, например, Зелените искат да гарантират, че в Швейцария се продават само екологично чисти храни от почти естествено земеделие. „В темата има движение“, каза наскоро Маркус Ритър, президент на Асоциацията на фермерите. Със своята инициатива „За продоволствена сигурност“ фермерите се противопоставят на федералната селскостопанска политика и искат да увеличат предлагането на местни храни за населението. Инициативата на профсъюза на фермерите Uniterre („За хранителен суверенитет“) звучи почти по същия начин.

Купуването е сила

Желанието на съвременните хора за първичното, осезаемото се отразява в популярността на шаблоните. Индустриализацията доведе до голям просперитет, но и до отчуждение от оригиналния продукт. Кулинарните нужди могат да бъдат задоволени на всеки ъгъл на улицата с кебап, суши или салата в пластмасовата купа. Не е необичайно хората да забравят храната си в собствения си хладилник - което води до масивни отпадъци. Всеки трети картоф се изхвърля в тази страна. Малко от тях са наясно с въздействието на диетата си върху климата. Добрият месоядец, който кара велосипед, все още има по-високи емисии на CO2 от веган, който кара само с кола. За ново проучване WWF е изчислил емисиите на парникови газове от седем различни диети. Резултатите показват: колкото повече се консумират зеленчукови, вместо животински продукти, толкова по-добре за климата.

(Изображение: Доминик Щайнман/NZZ)

За ресторантьора Харалд Лемке всяко решение за покупка в глобализирана икономика е и политически акт: „Независимо от това, преобладаващият навик да мислим ни кара да вярваме, че яденето е чисто частно удоволствие от нашата вътрешност, което няма нищо общо с външния свят“, пише Лемке в "Политика на храните". Със съзнателна диета политиката може да се мисли и практикува отдолу. Погледнато по този начин, във всяка хапка има сила. Изобилието около храненето не се променя веднага и чрез едно действие. Въпреки това се променя само чрез поведението на индивида. Ако сумата им расте, човек се оказва в средата на политико-етично движение, така че Лемке. - В най-добрия случай това възниква чрез лична отговорност и знания, вместо забрани и принуди.

Популярните стилове на хранене все повече се основават на алтруистични мотиви. Така на преден план излизат производствените условия или замърсяването на околната среда. Чистото хранене, например, насърчава връщането към първоначалната диета. Избягват се добавянията от лабораторията, като оцветители и аромати, и се заменят с продукти, които се произвеждат в собствени сгради. Толкова далеч от удобната храна, към яденето като на прабаба. Регионалните продукти се купуват на седмичния пазар, също за да се избегнат пластмасовите опаковки. В друга тенденция, благоприятна за климата готвене, емисиите на CO2 са в центъра на планирането на менюто. Тук младото поколение играе решаваща роля, тъй като в бъдеще ще усети последиците от изменението на климата още повече. Със свежи идеи младите хора искат да намерят решения на сложни проблеми като недохранване или хранителни отпадъци. За тази цел, с подкрепата на Федералната служба по земеделие, в края на миналата година беше основан проектът „Моята храна 30”.

(Изображение: Доминик Щайнман/NZZ)

Просветената кухня

За да навърши пълнолетие като потребител, е необходимо преди всичко едно: образование. За това има и цифрови помощници. Например ново приложение Eaternity или анализ на поведението при пазаруване в специален онлайн магазин предоставят повече информация за съзнателно пазаруване. И двете изчисляват въздействието върху околната среда на избраните продукти. Услуга, на която обикновеният клиент едва ли е способен да се основава на информацията на опаковката.

Ако някой иска да промени трайно своите хранителни навици, се препоръчва чувствено преживяване. Тъй като за разлика от пазаруването с приложение, това се превръща във формираща памет. Точно в това се е специализирала ресторантьорката на бавна храна Laura Schälchli. Под името „Sobre Mesa“ тя организира курсове и кръгли маси, които съчетават удоволствие и устойчивост. „За мен, според принципите на Slow Food, добрата храна е добра, чиста и справедлива“, казва Schälchli. С това тя има предвид добър на вкус, чист, когато става въпрос за отглеждане на животни и честен, когато плаща на производителите. Трябва да е и здравословно - за животни и хора. И бъдете забавни. Schälchli е учила гастрономически науки в Бра, Италия и е част от швейцарското движение за бавна храна. С удоволствие тя предава забравени методи за подготовка и съвременни знания в курсове на тема „Приятно пиене“ или „Ядене на насекоми? означава. Тя използва всичко възможно от животното. „Пилешкото супа е нещо прекрасно“, ентусиазира ресторантьора. „Кокошките носачки са напълно рециклирани - а домашният бульон е в основата на добрата кухня.“ След това месото от супата се поставя в консервиращ буркан с черен пипер, рапично масло, розмарин и други подправки.

Манифест за кръвта

Идеята за простотата на добрата храна е очевидна, но бързо забравена, казва Шелчли. Най-големият проблем е, че много хора купуват само според принципа на удоволствието. Това обаче се манипулира от избора на основните дистрибутори. „Аспержите и ягодите са изложени от Коледа“, казва Шелчли. Свикнали сме да имаме всичко, независимо дали е време за прибиране на реколтата или не. Добра храна - това може да бъде и бързо приготвена червена леща със зеленчуци и куркума, чист късмет за Schälchli. В момента ресторантьорът работи по манифест за кръвта. Продукт, който се изхвърля в големи количества и е отличен за печене, например розова безе и шоколадова торта. Червеният сок на живота има високо съдържание на протеини, което го прави ценна храна. Лошият му образ обаче разкрива, че знанията не винаги преминават през стомаха - поне не още.