Показатели за качество на класификацията на зърнените продукти

Група зърнено-брашни продукти: зърно, брашно, зърнени храни, хляб и хлебни изделия, сухари, понички и тестени изделия.

Съдържание на протеин: в ръжения хляб около 5,5%, в пшеничния - 7,6-8,4%, полизахаридното нишесте (40-50%). Минерали за хляб - K, P, Mn, Fe, Ca и витамини - Bp B2 и PP.

1) в зависимост от вида на брашното: пшенично, ръжено и ръжено-пшенично;

2) от рецептата - проста и подобрена;

3) чрез метод на печене - плесен и огнище.

Сортове пшеничен хляб: бял хляб от пшенично брашно от най-висок, първи и втори клас, Киев Арнаут, Калач Саратов, Красноселски.

Ръжен хляб се прави от тапети, белено и посевно брашно, просто и подобрено.

Ръжено-пшеничен хляб се пече от смес от различни сортове ръжено и пшенично брашно в различни пропорции.

Основен асортимент: ръжено-пшеничен хляб, украински, бородински, руски.

Асортимент от хлебни изделия: хлябове, барове, хлебни изделия (висококалорични кифли, бутер, аматьорски, малки парчета, диетични, маслени) и др.

Разновидности на хлебни изделия: кифлички, кифлички с фондан, кифлички с извара, кифлички Виборг, кифлички Новомосковски, усукани кифлички и др.

Агнешките продукти се правят от стръмно тесто, с добавка на захар, мазнина, меласа и други, след като тестото се оформи под формата на пръстени, продуктите се попарват във вряща вода и се пекат.

Разновидности на понички, в зависимост от размера: сушене (4-6 см): гевреци (7-9 см); гевреци (9 см).

Сортове сухари:

1) по състав - пшеница, ръж и ръж-пшеница;

2) според рецептата - просто и богато.

Обикновените крекери се правят от обикновен хляб.

Сладко - с добавена захар, мазнина, яйца, мляко към рецептата.

Влажност на продуктите не повече от 8-12%.

Асортиментът от сухари: от първокачествено пшенично брашно включва 16 артикула (ванилия, ядки); от брашно от първи и втори клас - 9 артикула (път, град).

Пастата е ценен хранителен продукт с дълъг срок на годност.

Състав: 72-75% нишесте; 10-11% протеини; 0,9-1,3% мазнини; 11-13% вода.

Класификация на тестени изделия; подразделени на групи A, B, C и класове 1 и 2. Продуктите от група A се произвеждат от твърда пшеница и брашно от най-висок клас на повишена дисперсия от твърда пшеница; Група Б - от меко стъклено стъклено пшенично брашно; Група Б - от брашно от хлебни пшенични продукти, което по качество и количество глутен не е по-ниско от брашното от мека стъклена пшеница. Продуктите от първи клас се произвеждат от първокласно брашно; 2 клас - от брашно от първи клас.

Видове тестени изделия в зависимост от формата: тръбни (тестени изделия, рога, пера), нишковидни (фиде), лентовидни (юфка), къдрави (черупки, звезди, азбука и др.).

Крупи - пълнозърнести или натрошени зърна, напълно или частично отстранени от черупките, алейроновия слой и ембриона.

Химичен състав: висококалоричен продукт (7-13% протеини, 55-77% въглехидрати и 0,6-5,8% мазнини) с добър баланс на енергия и биологично активни вещества, съдържащи се в него.

Сортове зърнени култури: в зависимост от използваното зърно - пшеница, елда, царевица, овес, ечемик; по метода на обработка на зърното - на цели, натрошени, смлени, натрошени неполирани, натрошени; според характеристиките на дуката - в сортове; по размер на зърното - до числа.

Брашното е прахообразен продукт, получен в процеса на смилане на зърно. Сортове брашно; пшеница, ръж, царевица, соя, грах, елда, ориз, овес.

В зависимост от химичния състав, степента на преработка и почистване на зърното, брашното се разделя на сортове, а според начина на приложение - на видове.

Два вида пшенично брашно: тестени изделия; пекарна.

Класове: зърна, висше, първо, второ; тапет.

Ръженото брашно се произвежда само от пекарни и е разделено на три разновидности - семена, белени и тапети.

Химичен състав: пшеничното и ръженото брашно съдържа 6,9-12,9% протеини, 55,8-67,7% нишесте и 0,9-1,9% мазнини; в соево брашно - повишено количество протеини (38,5-48,9%) и мазнини (до 20,2%).

Брашно. показатели за качество

Два вида пшенично брашно: тестени изделия; пекарна.

Класове: зърна, висше, първо, второ; тапет.

Ръженото брашно се произвежда само от печене и се разделя на три разновидности - семена, белени и тапети.