Поглед към азиатските тенджери Блогът на японската кухня EAST ASIA TOURS
от Сузане Кребс
10 септември 2015 г.
в Япония, деликатеси
Без коментари
Азиатската кухня е екзотична, разнообразна и най-вече вкусна! В нашата поредица „Поглед към азиатските тенджери“ редовно ви запознаваме с храни, хранителни навици и рецепти от различни азиатски страни. Днес ще ви преведем в кулинарния свят на Япония: сезонен, естествен и артистичен.
Ако първо мислите за суши, когато мислите за японска кухня, не грешите, но и не сте напълно правилни. Сушито е особено популярно в западния свят, японците рядко го приготвят сами. Но да започнем отначало ...
Японската култура на хранене
Както във всички азиатски кухни, оризът също играе най-важната роля в Япония. Той е националният символ и основната съставка в повечето храни; всичко останало е "просто" okazu - гарнитура. Също така значимо: японската дума за варен ориз е идентична с думата за хранене.
Островната държава Япония има страхотна риболовна култура с дългогодишни традиции. Поради това прясната риба, морските дарове и дори морските растения като морски краставици или водорасли са популярни окаду.
Традиционното японско ястие няма определен ред на менюто. Всички ястия се поставят на масата в малки купички едновременно. Въпреки това има класически пет компонента на хранене: ориз, супа, кисели зеленчуци, яхния и риба. Сладък десерт, какъвто го знаем, не е част от японското ястие. Накрая се сервира зелен чай.
За разлика от други азиатски кухни - помислете например за Индия - японците почти не добавят никакви подправки към своите ястия. Основният фокус е върху вкуса на използваните продукти и се усъвършенства само със сол, соев сос, мисо (соева паста), захар или мирин (саке за готвене). Известният сос терияки е смес от същите тези подправки и често се използва за марината от месо, риба и зеленчуци.
Японската кухня обикновено се фокусира върху няколко съставки, които са с високо качество и са сезонни. Препаратът впечатлява и със своя минимализъм. Много ястия се приготвят сурови или само за кратко и са с ниско съдържание на мазнини, здравословни и леки. Много японци виждат в това тайната на старостта, до която е достигнало обществото в островната държава.
Окото също яде!
Както често се случва в Япония, естетиката също играе важна роля по отношение на храненето. Ястията са представени изкусно и почти церемониално, особено в ресторантите.
Окончателното представяне на храната започва с правилната техника на рязане. Кацурамук например е техниката на рязане на съставките много тънко, почти прозрачно. Освен това се обръща внимание на цветовия контраст на съставките при подреждането на ястията. Ако влезете в подробности, можете също да съобразите модела на ястията с ястието или сезона. Толкова внимание към детайла!
Ценното говеждо месо от Кобе
Японската кухня обикновено е с ниско съдържание на месо. Дълго време яденето на месо беше намръщено. Поради географските особености на Япония (почти 30 000 километра брегова линия), консумацията на риба и морски животни също е очевидна. Това обаче не означава, че Япония не е произвела месен деликатес ...
Кобе е град на Хоншу, най-големият остров в Япония. Говедата от региона около Кобе се считат за голям деликатес в цял свят. Кобе говеждо месо е най-скъпото говеждо месо в света; един килограм струва между 150 и 300 евро в Германия. Причината за високото качество е особено фината мраморност на месото, което го прави много сочно.
Национално ястие мисо супа
Не, не суши, но мисо супата е японското национално ястие. Основните съставки са даши, бистър бульон на основата на люспи от риба тон и мисо, соева паста. Супата се допълва с други съставки като тофу, водорасли, юфка или гъби шийтаке, в зависимост от сезона разбира се.
Противно на това, което може би си мислите, супата мисо се яде основно за закуска. Също така, не се изненадвайте, ако супата се сервира с дървени пръчки вместо лъжици. С него се избират твърдите съставки, бульонът се пие директно от купата.
Еволюцията на сушито
Историята на сушито е изненадваща! Увиването на риба в ориз първоначално беше чисто практично, а не кулинарно. Това беше метод за консервиране, за да се запази суровата и осолена риба във ферментиралия ориз по-дълго свежа. Този метод изобщо не идва от Япония, а постепенно се разпространява от речните брегове на Меконг през Китай до Япония. Консервационният метод се споменава за първи път в документ от 6 век.
Сушито в сегашния си вид съществува от 18 век. Прави се разлика между различните видове, например нигири суши (шепа ориз се „залива“ с риба или морски дарове) или се прави суши (валцувана версия с нори, ядливи водорасли, увити).
Въпреки нарастващата популярност на храната, сушито не е ежедневна част от японската кухня. Сервира се само по специални поводи или се изнася от дома в суши ресторант с типичен въртящ се конвейер.
Уасаби често се сервира със суши. Уасаби, известен още като японски хрян, е много люта подправка и доста нетипична за меката японска кухня. Грудката на уасаби, която расте в дивата природа, се среща само в Япония и е много скъпа в прясно състояние. Ето защо уасабито обикновено се сервира като паста или като прах, смесен с вода. Но това не намалява остротата!
Фугу: Риба с тръпка
Прословутата надута риба Fugu е много специален вид деликатес, защото не може да се яде без известна тръпка. Сърната и черният дроб на пухената риба са смъртоносна отрова. Съответно подготовката изисква много знания и значителна степен на такт, тъй като ножът никога не трябва да докосва отровните вътрешности. Япония не приема това лекомислено: готвачите от Fugu трябва да преминат няколко години обучение, преди да могат да бъдат сертифицирани.
Традиционното меню на фугу се състои от осем курса. Има развъждащи се бухалки, които сега са напълно без отрови. Но сред гастрономите само отровните риби все още се считат за деликатес.
Между другото, единственият деликатес, който императорското семейство официално е забранено да консумира. По-добре безопасно, отколкото съжалявам!
Яхния за няколко души - или сумист
Доста питателна! Чанконабе е традиционната храна на японските борци сумо, специална яхния, приготвена със зеленчуци, риба, месо и тофу. Тъй като сумистите трябва да консумират до 8000 калории на ден, бира и огромно количество ориз се сервират с голямата яхния.
В миналото шанконабето се е правило само с пиле. Според суеверията бойците се страхуват, че в противен случай ще трябва да използват ръцете си, за да се подкрепят срещу правилата, ако ядат месото на четириногите. Междувременно обаче суеверието е остаряло и свинското и телешкото месо също се използват за чанконабе.
Чанконабе само по себе си и в малки количества е вкусна и здравословна яхния. Много бивши сумисти се борят с ресторантите и отварят ресторанти с чанканобе, в които цели семейства или групи приятели се събират около яхния и ядат заедно това, което сумистът яде сам.
Гурме столицата на Токио
В кой град бихте очаквали да са ресторантите с най-много звезди? Париж? Ню Йорк? Не съвсем ... С общо 226 ресторанта със звезди, Токио е на върха в световната класация на MICHELIN. В крайна сметка 12 от тях са наградени с три звезди.
Но ресторантският пейзаж в Токио предлага много повече от изискани ресторанти, които празнуват кулминацията на японското кулинарно изкуство. Нямаше да сме в Япония, ако не беше и малко луд. Ето защо ще намерите много фънки тематични ресторанти в Токио. Хапнете ли в тъмно затворническо подземие? Седнал в ковчези и обслужван от вампири? Наслаждавате ли се на чаен час с Алиса в страната на чудесата? Всичко това е възможно!
Но има и адреси, където можете да откриете кулинарна Япония в много спокойна атмосфера. Izakaya са традиционни японски кръчми, в които се пие бира или саке (оризово вино) и се поднасят озумами, малки топли ястия; например темпура, пържени зеленчуци или пържени морски дарове в ефирно тесто.
Изакая се забелязват лесно от червените фенери отвън, които не бива да ви отблъскват в Токио. В много случаи можете да комбинирате посещение в izakaya с караоке вечер, тъй като повечето кръчми разполагат с подходящи съоръжения. Тогава усещането за Япония е пълно!
Разбира се, ще изпитате това усещане за Япония, включително кулинарни акценти при всички наши пътувания до Япония. В този смисъл: Itadakimásu - добър апетит!
Сузане Кребс
Аз съм писател на свободна практика в блога EAST ASIA TOURS. Азиатската култура и кухня ме вдъхновяват от много години. За мен идеалното място за опознаване на възможно най-много аспекти на Азия наведнъж е Сингапур. Тук можете да се разходите по брега на залива Марина и да изживеете модерна, перфектна Азия с красив силует. Традиционно, цветно и шумно, от друга страна, в Китайския град или Малката Индия, където много деликатеси чакат да бъдат опитани.