Подсладено кондензирано мляко, пълно QOOQ
Млякото трябва да се готви съгласно определени правила, ако искате да защитите хранителната му стойност, вкус и консистенция. Освен това е важно да се подчертае, че млякото „изгаря“ много лесно.
Най-добре е млякото да се нагрява на бавен огън, ако е възможно в двоен котел, тъй като то се разлива бързо, веднага щом стигне до кипене, и то се залепва лесно за дъното на тигана, образувайки утайка, която има тенденция да обгаря.
На повърхността на млякото се образува кожа, когато се нагрява без капак или без да се разбърква (или след готвене, когато се охлади); млечните протеини се коагулират не само при нагряване, но и при контакт с кисела съставка или ензими. За да предотвратите съсирването при добавяне на кисело вещество, комбинирайте царевичното нишесте в една от двете части, след което гответе внимателно.
Хомогенизирането променя свойствата на готвене на млякото. По този начин хомогенизираното мляко се коагулира по-бързо; времето за готвене е по-дълго, защото топлината отнема повече време, за да проникне в мастните частици, а полученият продукт има по-гладка и гладка текстура и вкус.
Богатият вкус на млякото идва от мазнини, които са едни от най-лесно смилаемите мазнини за ядене поради фината им емулсия. Те представляват 49% от калориите на пълномаслено мляко. Мазнините се състоят от 62% наситени мастни киселини, 29% мононенаситени мастни киселини и 3,7% полиненаситени мастни киселини. При обезмасленото мляко пропорциите са малко по-различни: 60% наситени мастни киселини, 24% мононенаситени мастни киселини и 4% полиненаситени мастни киселини. Млякото също съдържа незаменима мастна киселина, линолова киселина.
Протеините в млякото са отлични. Те представляват 38% от обезмаслените твърди вещества в млякото. Сред тях казеинът представлява 82% от млечните протеини; той се съдържа само в млякото и именно това придава характерния бял цвят на млякото.
Суроватката или суроватката (която е остатъчната течност от извличането на мазнини и казеин от млякото) представлява 18% от съдържанието на протеин.
Казеинът се съсирва при контакт с кисела съставка. Лактоглобулините и лакталбуминът коагулират при топлина и образуват кожата на варено мляко. Всички незаменими аминокиселини присъстват в млякото в адекватни пропорции, за да играят добре своята роля.
Лизинът е особено богат, което прави млякото добро допълнение към храни, в които липсва, като зърнени храни, ядки и семена (вж. Теория за допълването).
Лактозата е почти единственият въглехидрат, присъстващ в млякото (97% от въглехидратите); това е дизахарид, съставен от два монозахарида, глюкоза и галактоза, намиращи се само в млякото. Той е най-малко сладък от захари, неговата сладост е еквивалентна на 1/16 тази на захарозата. Тя представлява 30 до 56% от калориите, в зависимост от вида мляко. В допълнение, това би улеснило усвояването на калция и би увеличило това на магнезия, фосфора и цинка.