Подправки на P, готвачи - готвачи на Казахстан

П А П Р И К А

В края на 20-те години на миналия век унгарският учен Алберт Сент-Гьорджи заедно с екип от унгарски и американски колеги успяват да изолират витамин С. При лабораторни изследвания на учения е помогнал продукт, който той познава и обича от ранното детство - червен пипер. Ето как понякога храната води до Нобелова награда

Червеният пипер е плодът на едногодишната билка, Capsicum Annuum, роден на американския континент, отглеждан по цял свят, основният доставчик е Унгария, където се произвежда с 12-13 тона годишно. Този вид пипер е донесен в Унгария от турците. Изглежда много подобно на обикновените сладки червени чушки, но малко по-продълговати и със заострен край.

Цветът на смления червен пипер варира в зависимост от неговата тежест. Колкото по-червен и ярък е червеният пипер, толкова по-сладък е той. Смленият червен пипер има сладко-пикантен аромат; може да има много сладък и огнено-пикантен вкус. Освен това перуката е от испанско производство, може да се пуши.

С червен пипер се приготвя много в балканските страни, особено в Унгария, както и в Испания, Португалия и Австрия. Добавя се към супи и ястия от месо и птици с дебел сос (известният гулаш и червен пипер), слага се в колбаси (чоризо) и се добавя към студени сосове. В хранителната промишленост се използва като багрило. Червеният пипер се използва за подправяне на месо, риба или зеленчуци, така че да влиза в контакт с дъното на тенджерата или тигана възможно най-малко - или вече е имало достатъчно течност. Защото ако дадете червения пипер да се запържи, той веднага ще стане горчив и ще развали вкуса на ястието. Пушеният червен пипер е добър за месни ястия - придава пушен вкус.

P E R E C D U W I S T Y

Английското наименование на бахар през 17 век е дадено от британския ботаник Джон Рей и оттогава то се нарича бахар. А на френски - toute-épice. И тогава, и друго име се превежда като „всички подправки“. Понякога наистина е достатъчно само там, където се изискват черен пипер, карамфил и индийско орехче, въпреки че всички тези нюанси, разбира се, не са твърде изразени в него.

Бахар е кръгъл грах с диаметър 5-10 мм, тъмно или сиво-кафяв цвят, леко набръчкан, с малък кръгъл прорез от едната страна (малко като плод от боровинки). В граховото зърно има две семена. Бахар има остър вкус, но не толкова остър като този на черния. Миризмата на счукан грах е нещо средно между черен пипер, карамфил и индийско орехче, с канелена нотка.

П Е Р Е К К У Б Е Б А

В момента малко хора знаят какво е кубеба, още по-малко хора я имат у дома. Но най-интересното е, че преди революцията, в домовете на нашите предци, кубеба присъстваше като даденост.

Пайпър кубеба, близък роднина на истинския черен пипер, идва от Индонезия - там този пипер се отглежда в Суматра, Ява и Нова Гвинея, кебебата има роднини в Африка. Плодове - грах на малка дръжка, събрани неузрели и изсушени на слънце. Някога кубеба е била много популярна в Европа. В архивите на Португалия е намерен документ от 1640-те години, в който е забранено продажбата на кубеба с указ на краля, така че хората да купуват по-скъп черен пипер.

Грахът на кубеба е тъмнокафяв или сиво-черен на цвят, малко по-голям от черния пипер, 2-5 мм в диаметър, набръчкан и с дълги заострени опашки (понякога ги наричат още опашки). Миризмата и вкусът на кубеба е подобен на черния пипер, но с нотка на камфор.