Подготвеното с Panettone е всичко за моите милански печени продукти - други макаронени изделия
„Луксозната землянка“ е гордостта на Милано, подготовката й е дело на много седмици. Около Коледа тук се появяват и блестящи в цветни кутии панетони, но кой си струва да се купи и как да се подготви за празничната трапеза? И: какво общо има панетоне със здравето и борбата с хранителните отпадъци?
НА панетоне като Миланския Дуомо, Ла Скала или II, свързващ двете. Пасаж на Виктор Емануел: екстравагантен, величествен и трябва да бъде видян (вкусен) веднъж. Най-благородният хляб със закваска и лекодушната гастрономическа работа, която прави прехода към кнедли с плодови стафиди - макар и сега символ на Коледа в цяла Италия - са неотделими от ломбардската столица Милано, където страстта, борбата и, разбира се, са страхотни вкусове се появяват от 19 век.
II. Пасаж на Виктор Емануел, Милано (снимка: блог Travel2Italy)
10 + 3 любопитни неща от историята на panettone:
1. Началото на 14-15. век, когато хляб, приготвен предимно от овесено брашно и брашно от спелта, все още се яде в Северна Италия. НА пшеничен хляб това беше голямо богатство, което само най-богатите могат да си позволят, особено по празниците. През 1470 г. е записана история, в която главата на семейство Сфорца, управлявало Милано, ритуално счупи 3 пшенични хляба по Коледа и ги разпредели сред присъстващите членове на семейството. И парче, като символ на приемственост, беше прибрано за следващата година. Върхът на високо ценения пшеничен хляб беше украсен с кръстовиден разрез.
2. Първата официална рецепта от 1839 г. предписва масло, яйца, пшенично брашно, захар и стафиди като съставки за панетоне.
3. Извисяването на панетона през 19-20. Започва в началото на 20-ти век и досега не е добре познат извън Милано. Това беше местна, празнична торта, най-оформена като дълъг, натрошен хляб.
4. Анджело Мота отвори известната си пекарна в Милано през 1919 г., където руски емигрант веднъж отвори да поръча 200 „куличоса“ за мащабно събитие. Разглеждане на kulich по рецепта, Мота откри изключителна прилика с тази на панетон, с изключение на това, че куличът имаше цилиндрична форма. Motta възприе по-елегантната форма, така че панетонът придоби известния си вид днес.
5. Най-големият конкурент на Motta беше пекарната, основана от Джоакино Алеманя през 1925 г .: благодарение на конкуренцията и развитието на двете, стана възможно производството на големи количества деликатен панетон. Шедьовърът на Милано завладява Италия и света през следващите десетилетия.
6. Съществен компонент на панетон a "Lievito madre": майката закваска. Разработено е във всички пекарни в Милано седмици преди Коледа, хранено, месено три пъти на ден с вода и брашно. Тъй като това е жив микроорганизъм, вкусът на закваска, като панетон, е различен навсякъде всяка година. Процесът изисква огромно внимание и практика, казват те, очите на миланските пекари са обричани да правят мая по Коледа, но това е добре.
7. От това майчино тесто в оптимално състояние, подготовката на панетон все още отнема средно 36 часа. Майчиното тесто, разработвано в продължение на седмици, се меси с пшенично брашно, масло, яйчен жълтък, захар, сол и малко вода и след това ферментира при 28 градуса в продължение на 12 часа. След това се повтаря, като се добавят захаросаните плодове, портокаловата кора и стафидите (има решителни пекари като Андреа Рампинели, които сами бонбонират органичните плодове в панетона в продължение на 20 дни). Най-добрите пекарни дори използват краен квас във финала, така че тестото се вдига за общо 36 часа.
8. Струва си да се спомене масло роля: докато преди 20 години към 1 килограм брашно се добавяха 40 dkg масло, днес това е приблизително 1 паунд. Освен това горната част на панетона се намазва още веднъж, преди да влезе във фурната.