Подготовка за задушаване - Koch-Wiki
Яхния е метод за готвене, който се състои от две стъпки: Първо, храната се запържва енергично в гореща мазнина при най-малко 180 ° C в отворен съд за задушаване или печене. След това гответе с малко вряща течност, добавена в затворени съдове при значително по-малко от 90 ° C. Парата, която се образува, подпомага процеса на готвене. Дъното винаги трябва да бъде покрито с малко течност, ако е необходимо, малко се добавя. Ако използвате твърде много течност, задушаването ще се превърне в кипене.
Тази от френската дума braiser изразът от яхния на кухненски език е "braisiert". "Бяло покафеняване" означава задушаване на бяло месо и птици в масло, без да се оставя да покафенее. След това се задушава както обикновено.
Подходяща мазнина [редактиране]
Тъй като яхнията е запечена първо люта и люта, трябва да използвате топлоустойчиви мазнини; вижте също кратко печено.
Подходящи саксии [редактиране]
Най-подходящи са тежки саксии с плътно прилепващ се капак. Можете също да задушите във фурната. Тя трябва да бъде предварително загрята и да има температура на циркулиращия въздух 175-200 ° C.
Сосове [редактиране]
Задушаването създава много вкусни сосове сами по себе си, така да се каже. Комплектът за печене, създаден от реакцията на Maillard, съдържа пикантните печени вещества. В края на времето за готвене, когато храната е извадена от тигана, яхнията се приготвя за кратко, подправя се на вкус или първо се обвързва с крем крем, сгъстител за сос или нишесте и след това се подправя. Докато свързването и подправките отиват направо в тенджерата с гулаш или зеленчуци, отделните печени или рулади трябва да се държат на топло, докато се прави сосът.
Процедура стъпка по стъпка [редактиране]
- На първо място, храната се пече в гореща мазнина или на порции за по-големи количества. След това се добавят лук и други задушени зеленчуци и се пекат леко.
- Горещ бульон, гореща вода или топло вино се добавят за обезмасляване, докато съставките се покрият. Пожарогасителната течност трябва да е топла до гореща, за да не се прекъсва процеса на готвене.
- Отсега нататък можете да продължите да готвите във фурната. Течността в тенджерата трябва да къкри леко. Добре затворено и на слаб огън, обърнато от време на време, съдържанието на тигана се готви бавно.
Подходяща яхния [редактиране]
Месо [редактиране]
Задушаването е подходящо преди всичко за месо с дълги влакна и съединителна тъкан, включително от по-възрастни животни. Чрез изгаряне на месо и кореноплодни зеленчуци, така наречената реакция на Maillard създава печени вещества, които са много ароматни и се разтварят чрез добавяне на течност. Месото е много крехко поради относително дългото готвене в течност при ниски температури.
Зеленчуци [редактиране]
Тушенето е много подходящо за зеленчуци с интензивен вкус. Запържете зеленчуците за кратко в тиган, добавете малко течност и оставете зеленчуците да къкри леко на много слаб огън. Течността се редуцира, докато не остане почти нищо.
Малко мазен бекон може да се използва много добре за пържене. Някои зеленчуци (например домати, моркови) работят особено добре с малко захар. Други с малко чесън.
Задушените зеленчуци се съчетават особено добре с обилни ястия от месо или дивеч.