Плодова захар (фруктоза) - общ преглед - FETeV
Фруктозата е проста захар, която се намира като компонент на трапезната захар главно в плодовете, сладкарските изделия и някои зеленчуци. Като добавен подсладител консумацията се е увеличила значително. Когато се консумира в големи количества, фруктозата може да насърчи съхранението на мазнини в корема, да увеличи инсулиновата резистентност, да стимулира развитието на мастен черен дроб и да увеличи риска от подагра.
Химия и свойства
Фруктозата, наречена на немски плодова захар, е проста захар (монозахарид). Името произлиза от латинската дума "fructus" за плодове и окончанието "-ose" за захар. Монозахаридът е част от редица дизахариди и полизахариди.
Фруктозата има отлично технологични свойства като подсладител, поради което захарта се използва широко в храната. Захарта е без цвят и мирис, лесно се разтваря във вода, има много сладък вкус и образува игловидни, силно хигроскопични кристали.
Прием и метаболизъм
допускане (Абсорбция)
С храната фруктозата достига горните чревни отдели в свободна или свързана форма и се екскретира там Трапезна захар (Захароза) се освобождава ензимно. След това фруктозата се абсорбира през чревната лигавица. Тук се случва захарта Транспортен протеин (GLUT-5), който образува един вид канал в клетъчната мембрана и улеснява усвояването.
Поемането на фруктоза в червата е възможно, стига концентрацията в чревния лумен да е по-ниска, отколкото в клетката. Едновременното присъствие на глюкоза може да подобри усвояването. Капацитетът на тази транспортна система се изчислява на около 25 грама фруктоза на единична порция или 60 грама на дневна порция [хранителни съвети Рейнланд-Пфалц]. По-големи количества постъпват по-навътре в дебелото черво. Поради огромното задържане на вода, големи количества могат да се увеличат, особено при малки деца Диария да води.
Екскурс: Инулин Състои се от много молекули на фруктоза, свързани заедно. Въпреки това, той не може да се разгради ензимно в червата, тъй като необходимият за това ензим (инулиназа) липсва. Инулинът достига до дебелото черво и се разгражда на чревни бактерии до късоверижни мастни киселини. Това също създава газове, които са твърде чувствителни към хората Метеоризъм да може да води.
Други аспекти на метаболизма
Малка част от погълнатата захар вече може да бъде в Чревни клетки като доставчик на енергия сервирайте. По-голямата част от него обаче попада в кръвния поток, където фруктозата се транспортира през порталната вена черен дроб се транспортира. Поглъщането в черния дроб също се насърчава от транспортен протеин (GLUT-2). Тук 50 до 75% вече се метаболизират [Joh 2009]. Освен това фруктозата се превръща в чернодробните клетки по такъв начин, че вече не може да напуска черния дроб. В резултат на това само малко количество попада в кръвта. За разлика от глюкозата, тя се абсорбира в клетките независим от инсулин. The Ефекти на кръвната захар е относително ниска.
Физиологични ефекти и технологични функции
Субстрат за чревни бактерии
Фруктозата е един от ферментиращите въглехидрати и може да се метаболизира от микроорганизми.
Алкохолната ферментация от дрожди произвежда етанол и въглероден диоксид. От друга страна, при бактериално разграждане в дебелото черво обикновено се образуват газове и органични киселини. Съставът на чревната флора засяга цялостните метаболитни функции на стомашно-чревния тракт. Експериментите с животни показват, че диетата с високо съдържание на фруктоза в комбинация с метаболитен синдром също е свързана с променена микрофлора при засегнатите [Jen 2014].
доставчик на енергия
Фруктозата осигурява 4 kcal на грам. Захарта може да се използва по три начина:
- По-голямата част се използва за генериране на енергия в клетките, доколкото клетките се обединяват Енергийни изисквания имам.
- От друга страна, фруктозата може да се превърне в глюкоза за Запаси от гликоген да попълниш.
- Ако обаче има излишък и няма нужда от енергия, се използва останалата фруктоза дебел преобразува се и се съхранява най-вече в черния дроб. Малка фракция се опакова в липопротеини (VLDL) и се транспортира до други тъкани чрез кръвта. Според института Макс Рубнър критичният прием за това е повече от 100 g на ден [MRI 2018].
Следователно абсорбираната от червата фруктоза е подходяща само като доставчик на енергия. Сперматозоидите на мъжа са зависими от захарта като хранително вещество, поради което семенната течност съдържа по-големи количества.
Подсладители
В сравнение със захарозата, фруктозата има вкус 20% по-сладко. Следователно за същия сладък вкус се нуждаете от по-малко количество. Сладостта е по-висока в студените ястия, тъй като фруктозата е в различна форма при по-високи температури. Тогава подсладителната сила съответства на тази на домакинската захар.
Обикновената захар обаче постига по-ниско ниво в сравнение с глюкозата Ефект на ситост. Причината за това е липсата на инсулинов сигнал по време на приема и усвояването на фруктоза. В сравнение с глюкозата, тя също изглежда е хормон, потискащ апетита Грелин не толкова потискащ хормона, предизвикващ ситост Лептин но да инхибира по-силно [Tef 2004]. Критиците твърдят, че полученият по-нисък сигнал за насищане води до повишен прием на калории и захар, особено при децата. Такъв е случаят, ако те често консумират обогатени с фруктоза сладкарски изделия и напитки, както и млечни продукти. Степента, до която тези констатации са от значение за храненето като цяло и за възрастните, все още не може да бъде окончателно оценена.
Политиката на ЕС допълни всичко, като позволи здравна претенция за фруктоза след „научни“ тестове: „Консумацията на храни, които съдържат фруктоза, води до по-ниско увеличение на глюкозата в кръвта в сравнение с храни, които Съдържат захароза или глюкоза. ”Това е допустимо, ако поне 30% от съдържащата се в крайния продукт глюкоза или захароза е заменена с фруктоза. Според някои източници обаче здравната претенция е в процес на преразглеждане.
Препоръки за консумация
Препоръчителен прием
Препоръките за фруктоза са включени в препоръките за прием на захар. При здрави възрастни това трябва да е максимум. 100 kcal (жени) или 150 kcal (мъже) дневно.
При някои заболявания (напр. Мастен черен дроб, нарушения на липидния метаболизъм, хиперурикемия, фруктозна малабсорбция) a диета с ниско съдържание на фруктоза се показва.
Преди индустриализацията на храната хората поглъщаха фруктоза само от естествени източници. Според изследователите той се изчислява на 16 до 20 грама на ден [UGB].
Днес приемът вероятно е много по-голям. За съжаление точните дати (все още) не са налични. Дневният прием на единични и двойни захари е около 62 грама за мъжете и 57 грама за жените [хранителни съвети Рейнланд-Пфалц].
Поява и съдържание в храната
Фруктозата е особено в Плодове съдържат. Плодовете, но също така и някои видове зеленчуци, са богати на фруктоза и трябва да се консумират само до степента, до която позволява индивидуалната поносимост. Много продукти съдържат фруктоза.
Фруктозата се среща естествено в много плодове.
Независимо от това, по-специално, замразени плодове, консерви като Компот от плодове с радост добавена фруктоза за по-сладък вкус. В същото време захарта подобрява плодовия аромат.
В конфитюр или. конфитюр това също се използва. Синергичният ефект с подсладители се използва при варианти с намалена калория. За частно производство на конфитюр в супермаркета се предлага пакетирана плодова захар.
Сушени плодове съдържат особено големи количества поради отстранената вода.
Хлебни изделия
Фруктозата се карамелизира бързо и силно и създава интензивно покафеняване на печените продукти.
Той ускорява желатинизирането на нишестето и води до по-висок вискозитет, който по-специално при Десертни ястия Уплътняващите агенти могат да бъдат запазени.
При по-високи температури структурата на фруктозата се променя и е в подобна форма на глюкозата. Може и така затоплена или печена храна Захарта не може да бъде спестена, докато сладкият вкус остава същият.
Млечни продукти
Фруктозата се добавя към много млечни продукти като кисело мляко, кварк и пудинг. Особенно в Детски продукти плодовата сладост често се рекламира.
Тъй като захарта все още има висока подсладителна сила дори при ниски температури, тя често е в Сладолед да намеря. В допълнение към чистата фруктоза се използва предимно фруктозо-глюкозен сироп (изоглюкоза).
Производство Какаови напитки добавката придава по-интензивен аромат и позволява да се намали съдържанието на мазнини, като същевременно се запази същият вкус.
Сладкарски и луксозни храни
Фруктозата и фруктозният сироп са особено подходящи за Пълнежи от пралине, шоколад и бонбони.
Също така в Производство на сладкарски изделия от венци и желе намерете тази употреба.
В някои продукти като Нуга, марципан или Бекон от мишка фруктозата се използва като овлажнител.
Сладко, безалкохолно Безалкохолни напитки често се добавя фруктоза.
По-специално при нискокалоричните лимонади или сокове, по-висока подсладителна сила се постига чрез смесването им с подсладители.
Кристалната фруктоза е подходяща и за производството на прахообразни напитки или разтворим студен чай.
Добавената фруктоза в храната е в Списък на съставките например при условията Плодова захар/фруктоза, захар, Обърнете захарен сироп, Фруктозен сироп, Изоглюкоза, Царевичен сироп, Сироп от фруктоза-глюкоза, Глюкозно-фруктозен сироп или Сок концентрат да намеря. Съдържанието на фруктоза не трябва да се показва върху продукта и е включено в изявлението "от коя захар" (съдържа всички единични и двойни захари).
Свързани заболявания
Високата консумация на фруктоза насърчава развитието на инсулинова резистентност, висцерално затлъстяване и NASH [Sta 2009]. В проучванията редовната консумация на лимонада води до повишени нива на липидите в чернодробните клетки след кратък период от време, съчетани с намалена чувствителност към чернодробния инсулин, повишени нива на VLDL триглицериди в кръвта и намалено образуване на глюкозен транспортер GLUT4 (ранен признак за появата на инсулинова резистентност) [Lê 2008] . Богати на захар и фруктоза закуски и напитки влошават съществуващите заболявания (инсулинова резистентност, мастен черен дроб, метаболитен синдром) [Te M 2012].
Нарушения на липидния метаболизъм (→ нарушения на липидния метаболизъм)
Височина Нива на триглицеридите може да показва прекомерна консумация на фруктоза. Захарта се метаболизира в черния дроб и се превръща в мазнини, ако капацитетът на черния дроб е твърде висок. Част от образуваната мазнина попада в кръвта, което може да бъде отразено в кръвните тестове при повишени нива на липидите в кръвта, по-специално повишени триглицериди. В дългосрочен план се казва, че фруктозата води до повишено количество висцерални мазнини по този начин.
Непоносимост към фруктоза (→ фруктозна малабсорбция)
Изглежда, че нетърпимостта към фруктоза се увеличава.
В a Флактозна малабсорбция абсорбцията на фруктоза в червата е нарушена. Това може също (временно) в резултат на чревно заболяване (напр. Синдром на раздразнените черва, болест на Крон, Язвен колит) или друга непоносимост (напр. Непоносимост към лактоза, Цьолиакия) възникне.
В наследствена непоносимост към фруктоза има генетично нарушение на метаболизма на фруктозата. Заболяването е рядко.
Хиперурикемия и подагра (→ подагра)
Фруктозата е единствената захар, която повишава нивата на пикочната киселина в плазмата.
При проучвания върху животни върху плъхове фруктозата значително е повишила нивото на пикочната киселина, което впоследствие е довело до типични симптоми на метаболитния синдром като повишаване на теглото, високо кръвно налягане, повишени нива на инсулин и триглицериди и инсулинова резистентност. Групите, хранени със сравними количества глюкоза, не развиват тези типични характеристики [Joh 2009].
Фруктозата се превръща в ADP, който след това се разпада на пурин и пикочна киселина. Изследователската група Choi et al. доказа, че съдържащата фруктоза сладка напитка може да увеличи риска от подагра с до 45% [Cho 2007].
Някои проучвания върху хора показват дозозависимо повишаване на нивата на пикочна киселина след безалкохолни напитки с високо съдържание на фруктоза в комбинация с повишен риск от подагра. Други откриват тази връзка само при мъжете [Joh 2009]. Нивото на пикочната киселина се повишава с около 2 mg/dl в рамките на един час след прием на фруктоза. Въпреки че първоначално това увеличение беше само временно, след няколко седмици нивото на гладно се увеличи [Joh 2009].
Повишените вътреклетъчни нива на AMP активират разграждането до пикочна киселина. Колкото по-голямо е количеството консумирана фруктоза, толкова повече се произвежда пикочна киселина. Дори дози под 0,5 g фруктоза/kg телесно тегло могат да задействат този метаболитен път, особено при деца [Seg 2007].
Заболяване на бъбреците
В допълнение към повишения риск от високи нива на липидите в кръвта и развитието на затлъстяване на черния дроб, има и нарастващи индикации, че високата консумация на фруктоза може да увреди бъбреците.
Най-големият рисков потенциал идва от сладки безалкохолни напитки. Според японски учени всеки, който пие две или повече чаши лимонада на ден, може да получи първоначално увреждане на бъбреците само след няколко години. Независимо от други рискови фактори, тези, които се наслаждаваха на поне две чаши безалкохолни напитки на ден, бяха особено засегнати [EUR 2013]. Експериментите с животни показват, че дори умерените количества фруктоза повишават чувствителността на бъбречните клетки към ангиотензин II. Това е хормон, който участва в регулирането на баланса на солената вода и по този начин в регулирането на кръвното налягане (литература в [EUR 2013]).