Пълнозърнести, но също толкова вкусни
Експериментирахме с перфектните пропорции, за да направим любимите си хлябове, сладкиши и палачинки по-здравословни, така че да останат също толкова вкусни, колкото бяха в оригиналната си форма.
Всеки, който е променил начина си на живот, обикновено започва хранителна реформа с две неща. Първото: оставяйки бяла захар, тя се превърна в някаква по-здравословна алтернатива. Второто е да замените бялото брашно с пълнозърнесто във всичко. В момента няма да навлизам в ползите за здравето от превключването, всички вече знаят до скука за важността на приема на фибри, по-висока хранителна стойност, бавно усвояване на въглехидратите и така нататък. Мнозина обаче се оплакват, че тестото, направено с по-здравословни брашна, ще бъде твърдо, тежко, сухо.
Кората ще бъде дори по-хрупкава от тази на белия хляб Източник: Дърводелец Бори
Не е задължително това да е така. Строго от гледна точка на кухненските технологии, ние разглеждаме обичайните основни рецепти: може ли бялото брашно да се замени с пълнозърнесто във всички ястия и ако да, в каква пропорция и трябва ли да сменим другите съставки? Това ще развали ли структурата на тортата с тази размяна, ще повлияе ли на вкуса? С години на експерименти, много разглезени и добре приготвени сладкиши зад нас, време е да обобщим уроците.
Пълнозърнесто брашно, но кое?
Пълнозърнестите брашна имат много силен вкус: затова всички прилягат на хляб и най-много ще ви придадат различен вкус и всъщност това не е проблем. За сладките обаче, без значение кой от тях използвам, силният аромат на зърното може да обърка - вероятно е и въпрос на вкус. За мен пълнозърнестата спелта има много по-добър вкус от обикновеното пшенично брашно, затова я използвам за всички сладкиши. Напоследък все повече хора експериментират с добавяне на киселия вкус на ръжено брашно към шоколадови бонбони, който обича да експериментира, не забравяйте да го опитате в брауни или шоколадови бисквити.
Не винаги си струва
Има ястия, които не са най-добрата идея да се правят в здравословна версия: неща като императорски трохи, ланго, понички - опитах ги всички, но не успях с тях.
Не си струва да се реформира трохата на императора Източник: Bori Ács
Те ще изсъхнат или ще бъдат тежки, тежки или маркираният зърнен вкус ще попречи на цялостната картина. Предпочитайте да се подготвяте веднъж годишно, но след това добре. За щастие много други храни могат да издържат на промяна в начина на живот.
Хлябът
При хлябовете няма значение в каква пропорция осъществявам размяната: не позволява повече от половината количество брашно, хлябът, направен от сто процента пълнозърнесто брашно, ще бъде по-тежък и сух. От друга страна, половин или четвърт могат да бъдат заменени, без да се налага да се променя нещо в рецептата и без да се уврежда структурата на хляба.
Хляб от закваска с пълнозърнесто брашно Източник: Дърводелец Бори
Ситуацията е по-различна, ако правим квасен хляб и използваме ферментация през нощта, като в този случай цялото смилане може да продължи много повече, до три четвърти. Ако ви притеснява силният вкус, смело го овкусете, обогатете хляба си със семена и сушени плодове, така че разликата няма да бъде забележима.