Пълненото зеле, красивото л; дженд d; зима, която г; cline по целия свят - Лимож (87000
И емблематично за сезона, и много ценено от французите, пълненото зеле олицетворява тези ястия, които с течение на времето и въпреки модата и тенденциите са останали страхотни класики на традиционната кухня.
Сезонност. Концепция, която има тенденция да регулира нашия кулинарен календар и да зачита биологичния часовник на продуктите, сезоните и природата. Но този принцип, колкото и добродетелен да е, ще оцелее ли в климатичните сътресения, които изглежда дестабилизират нашата сигурност ?
Наистина, какво би се случило със зимните ястия, ако в бъдещето зимите се сведат до кожа на скръб и ако снегът се стигне до мек и далечен спомен за бяла козина? ?
Дотогава пълненото зеле би могло весело да поеме тази роля на зимно ястие, идеално за масления вторник например. Всъщност неговото селско измерение и ободряващата му типичност биха ни позволили да фантазираме за произхода му, който естествено бихме разположили отстрани на канталските равнини и техните бурони.
Международно ястие
И все пак, на хоризонта няма традиция на Оверн. Всъщност пълненото зеле има универсално и международно измерение и трябва да отидете в Близкия изток, за да намерите следи от това византийско ястие, където по това време е използван смокинов лист за обграждане на парче кайма.
И до днес за пълненото зеле се говори в много европейски страни, особено в славянските страни с известната Долма.
Ястие, известно още като Kaldomar в Швеция, Kolhroulade в Германия или Goloubtsy в Русия. Среща се и в Африка с египетските Mahshi Krombs, вид рула, направени от зелеви листа и гарнирани с безмесна плънка. Дори в Канада, със своите известни зелеви пури. Без да забравяме Бразилия, където пируваме с традиционната рецепта на Charuto de Repolho.
Но да се върнем към Франция, където това ястие напомня повече на средните планини, селски и приятелски атмосфери, семейно готвене. Почти носталгичен, честно казано. Всъщност пълненото зеле е семейно ястие par excellence, което съчетава гурме измерението и отличното съотношение цена-качество на едно ястие, което е дори по-добре претоплено. „Пълненото зеле е страхотна класика на традиционната кухня, тъй като остава основна част от къщата, от която нашите клиенти никога не се уморяват“, подчертава Hervé Charier, управител на Charcuterie Duprat в Лимож.
Лесно се прави
„Дяволът е в детайлите“, казва Лудвиг Мис Ван Дер Рое, един от бащите на Баухаус. Ако този цитат може да послужи за предмет на философско есе, той би могъл да се приложи и към тези рецепти, които изглеждат изключително прости, но които не оставят място за сближаване или импровизация.