Planète Bière - Речник
Сложен въглехидрат, служещ като енергиен резерв за растенията, нишестето се намира в почти всички техни органи. Той е особено богат на органи, свързани с размножаването (семена, плодове, грудки) или растително хранене (корени, коренища, стъбла, стволови части на някои дървесни видове).
Нишестето е полизахарид. Състои се от много дълги разклонени вериги глюкоза-D. Те са два вида: амилоза (до 1000 молекули глюкоза) и много дълъг и много разклонен амилопектин (от 10 000 до 100 000 молекули глюкоза).
Култивирано или диво растение, в което органът съдържа висок процент на сурово нишесте: зърно, семян, грудка, коренище, тъкан. Съхранявано под формата на гранули, нишестето служи като енергиен резерв. Растението произвежда нишесте по време на вегетативния си цикъл и го използва по време на репродуктивната фаза.
Човешкият вид систематично отклонява тези естествени запаси от нишесте за своя собствена полза, за да произвежда бира и хляб, без да нарушава естественото възпроизводство на растенията, от които се нуждае за храна.
Гранулите от сурово нишесте, съхранявани от растенията, трябва да бъдат подложени на няколко обработки, преди да могат да бъдат използвани от пивоварната. Нагряването или силната киселинност освобождава нишестените вериги, които тези гранули съдържат (нишесте). Тогава тези нишестени вериги (макромолекули) трябва да бъдат нарязани на прости захари (глюкоза, малтоза) чрез хидролиза. .
Клас ензими, специализирани в хидролизата на нишесте (растително) или гликоген (животно). Амилазите се класифицират сред гликозилазите (EC3.2). Те присъстват в слюнката, храносмилателните сокове, панкреаса, покълналите зърна, някои растения, дрожди, плесени и бактерии.
Α-амилази произвеждат ниски или неферментиращи редуциращи захари (декстрини). Β-амилазанаречени захарифициращи произвеждат прости ферментируеми захари (малтоза, глюкоза). Α-амилази се намират във всички органи и тъкани, β-амилази почти изключително сред висшите растения.
Разлагане на макромолекула на нишесте (полизахарид) в захари чрез действието на ензими или киселини, които прекъсват (-лизират) α- и β- връзките между монозахаридите.
Сила за хидролизиране на нишестето, което някои части на растенията имат чрез химическото действие на амилазите, фиксирани върху тъканите
Сила за хидролизиране на нишестето, притежавано от определени микроорганизми и гъбички в течна среда, чрез действието на ензими от амилазния клас. Вижте амилолитична ферментация .
Процент ферментиращи захари, превърнати в етанол от дрожди по време на алкохолна ферментация на бира.
Географски и протоисторически регион, характеризиращ се с подобно развитие на пивоварните техники (сред 6-те възможни метода), на икономическото управление на пивоварната и на социалната роля на бирата. Бирената планета се споделя в пивоварни езера. Тези басейни съвпадат приблизително с основните праисторически културни области на планетата, формирани през период от 8000 до 3000 години преди нашата ера.
Географските граници на a бирен басейн промяна с течение на времето. По произхода на пивоварната в света има около двадесет пивоварни басейна. Някои съседни басейни са се слели с времето и разселването на народите (басейнът на древния Близкия изток се е слял с този на Централна Азия), други, напротив, се разделят (тибето-бирманският бирен басейн, отделен от басейна на Ганг). Пространствено-временното очертаване на бирените басейни е сложен проблем. Особено след като индустриалната пивоварна се е разпространила по цялата повърхност на земното кълбо, причинявайки изчезването или маргинализацията на местната пивоварна до степен да изтрие нейните следи.
Бирата е сред най-старите ферментирали алкохолни напитки, заедно с вино и медовина. Той е най-широко разпространен на повърхността на земното кълбо от хилядолетия на 4 от обитаваните континенти (Африка, Азия, Европа, Америка). Бирата играе съществена роля в икономиката на неолитните общества, в появата на първите градове-държави и първобитните кралски особи и накрая в изграждането на империите от древността. Неговото значение е пренебрегнато, тъй като историците са се борили да открият нейното присъствие и влияние под многото имена и лица, взети от бирата през вековете, в толкова разнообразни културни области. Поради липса на техническо определение за бира, тази напитка твърде често се бърка с вино.
The Бира отговаря на техническа дефиниция. Бирата е напитка, произведена чрез алкохолна ферментация на захари от нишесте. Източници на нишесте. са много разнообразни. Те включват всички зърнени култури (ориз, просо, царевица, сорго, ечемик, пшеница, ръж и др.), Грудки и коренища (маниока, ямс, таро, сладки картофи, картофи), нишестени плодове (живовляк, рожков), кестен), и дори сърцевината на някои палми (саго палма). Тази техническа дефиниция на бира обхваща всички видове бира, известни от произхода на пивоварната, преди 8000 години. Западната индустриална или занаятчийска бира, произведена от ечемик или пшеница, е само малка част от обширната глобална и историческа вселена на бирата.
Повечето любители на бирата не знаят, че в света варим и пием бири, които не са индустриални. Тези бири не са останки от праисторически времена. Това не са примитивни бири. Някои като саке или джиу са толкова сложни, колкото бирата трапист. Наричаме ги „традиционни бири“, за да ги разграничим от индустриалната бира. В действителност бирата от съдовете на индустриалните или занаятчийските пивоварни е просто модерна разновидност на традиционните бири. Всички бири идват от едно и също техническо ядро и една и съща обща история. Всички се развиват със свое собствено темпо.
Тези традиционни бири се срещат по целия свят, приготвени от народи и човешки групи, които не живеят според нравите и обичаите на така наречените постмодерни общества. Как да ги наречем: местни бири? Етнически бири? Родна бира? Местни бири? Традиционна бира? Разнообразието им е почти безкрайно, вкусовете и ароматите им по-малко стандартизирани.
Набор от производствени техники, икономически организации и социални правила, които се отнасят до бирата, според нашето определение за тази напитка. The Пивоварна, в този по-широк смисъл, се появи преди 8000 години. Бирата се ражда с колективно управление на нишестени ресурси и социализирани начини за пиене. The пивоварна, в сегашния му съвременен смисъл (фабрика за бира, бирен обект), от гледна точка на историята на пивоварната, представлява само скорошен епизод (едва 200 години), свързан с индустриалното производство на бира .
В неолита започваме като смесваме всички ферментиращи природни продукти, които растенията и пчелите (и някои оси) могат да предложат: плодове, мед, натрошени зърна, корени, сокове, сок, сладки ексудати. Тези първи ферментирали комбинации са едновременно вина, медовина и бира, безразборно. Химическите следи от тези примитивни ферментирали напитки са открити и анализирани на места, датиращи от епохата на неолита. Тези примитивни комбинации са предци на бира stricto sensu (Определение за бира), но не бива да се бъркат с нея. Бирата се основава на нишесте, подложено на специфична операция на озахаряване. Може да се добавят захари, плодове или мед по време на или след ферментация. Но тези незадължителни добавки на захар не обуславят варенето на бира.