Picanha vom Grill - KOCHMONSTER Първият готварски портал за мъже в Германия
Ястие на скара за 4 от Питър Вагнер
За грил през пролетта препоръчваме любимото на бразилците барбекю - Picanha. За нас тази част от дъното на кравата се нарича Tafelspitz и за съжаление обикновено завършва в супата. С подходящо парче говеждо месо (виж рецептата) обаче, този разрез е една от най-добрите части за скара в света. За целта поставяме няколко билки картофа върху решетката, но само за да не се чувстваме така, сякаш не сме мислили за гарнитури. Всъщност пиканята има толкова небесен вкус, че не се нуждае от нищо, освен може би малко пипер и няколко кристала солени цветя. Е, може би хубав червен.
съставки
Варено говеждо месо от австралийския Черен Ангус
Познато ни като варено месо, вареното говеждо месо е вкусен вътрешен съвет за барбекю на американския континент. В САЩ само предният връх на тазобедрената обвивка се предлага като „кюлот“ или „кръгла пета“, а по-широката част е нарязана на пържоли „филе“. С Churrascos в Бразилия, той се пече на скара с дебелия капак като "пиканя". Вареното говеждо също е идеално за пушачи и бавно, непряко печене на скара.
Говедата Black Angus осигуряват на месото отличен вкус. Особено когато живеят толкова свободно и естествено, колкото живеят във фермата Jack’s Creek. Австралийското размножаващо се семейство Warmoll е третото поколение, което управлява семейния бизнес в необятността на Нов Южен Уелс. Говедата растат в приятния умерен климат в комбинирано отглеждане на пасища и зърнени култури, без никакви химикали или изкуствени фуражни добавки и развиват сензационно мраморно, вкусно горно месо.
Fleur de sel
Пипер, оцветен, грубо смачкан в хаванче
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
зехтин
Тиана Негре
Оли де Майорка - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen екстра върджин зехтин със сертификат за произход и качество
Изработено с внимание. Елегантни, свежи и сложни, билкови аромати, ароматни билки, много плътни и сладки. Незабравим вкус, уникален, опит на хляб, в салати и с тапас. Просто се препоръчва да опитате. Студено пресовани и естествено обработени
Морска сол, груба
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
пипер от мелницата
За всеки ден: органичният пипер от британския производител на легендарните Maldon Sea Flakes:
МАЛДОН ОРГАНИЧНА ПИПЪРНА КЕРАЛА -
В допълнение към известната МАЛДОНСКА МОРСКА СОЛ, КОМПАНИЯТА ЗА КРИСТАЛНА СОЛ МАЛДОН сега има и фантастичен БИО пипер в своята гама. Избраните ароматни зърна се берет внимателно на ръка в индийския регион Керала и се обработват внимателно. Интензивен, но не остър вкус на пипер. За мелницата за чушки или хаванчето.
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Накрайник за вино
2009 Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga
За да отпразнуваме деня, ние не придружаваме празничното барбекю с хубаво червено, а много добро. Португалия предостави както езика за отдалечената страна на скара Picanha, така и виното за нашето бразилско барбекю: От 250 местни сорта грозде в страната, които трудно могат да бъдат пренебрегнати, малките дебело грозде от сорта Baga дълго време водят сенчесто съществуване като смес Изменението на климата, направено за по-сухо лято в Северна Португалия, където в момента се произвеждат топ червени вина като Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga от 2009 г. След шест години узряване, танините, които първоначално бяха малко прекалено стегнати, се сляха в тъмно плодово чудо букет с благородни нотки на подправки и черен шоколад на небцето. Ако този спад дойде от Калифорния, Бордо или Тоскана, лесно би струвал три пъти повече от малко под 30 евро.
Музикален съвет
Скарата е пара, пиканята изсъска на решетката, а на заден план се вижда хладна канавка от румба. Не каквато и да е, а двете песни, с които френската световна барабанна звезда Manu Katché започва и завършва новия си самостоятелен албум „Unstatic“ (Broken Silence). Между тях има много сложни бийтове между фънк, джаз и поп - широчината на този талантлив барабанист, който вече е използван за основни хитове от Питър Габриел. Tears For Fears и Sting размахаха пръчките. Съставът на сегашното му, много модерно джаз комбо на живо с човека на червения тромбон (Нилс Ландгрен) и басистката Елен Андреа Уанг, която пее на някои парчета в допълнение към Katché, също е изключителен.
подготовка
Вареното говеждо от "Jungbullen", което се търгува предимно в Германия, не е подходящо за тази рецепта; не бива да го пробвате и вие, защото това парче от тазобедреното покривало на кравата е твърде постно при тези турбо угоени животни. Подредени с мрамор и снабдени с дебел капак с дебелина повече от сантиметър често са плотове за плодове от говежди говеда, които могат да бъдат предварително поръчани от добър месар. Този разрез е дори по-добре на скара, ако идва от малко по-стари заклани животни от Южна Америка - или от най-добрите източници на добитък в света като "Greater Omaha Packers" (Небраска, САЩ), където вареното говеждо месо се нарича "Американска горна част на гърба", или Черен Ангус от Нов Южен Уелс в Австралия (виж източниците на доставка).
Изплакнете варено говеждо месо под течаща вода, подсушете. Парирайте (отстранете) парчета кожа и съединителна тъкан откъм плътта. Нарежете малки правоъгълници в мастната обвивка с много остър нож, но не режете до повърхността на месото - това е най-добре със скалпел на хирург (наличен например в ebay).
Масажирайте месото наоколо със солените кристали, от тлъстата страна също в пролуките. Оставете да престои на стайна температура поне 1-2 часа. Преди да изпечете на скара, изтрийте солта от двете страни на месото с нож, но не и върху капака на мазнината.
Междувременно измийте картофите, като ги изтъркате, ако е необходимо. Разрежете напречно наполовина и смесете с останалите съставки.
Предварително загрейте скарата и я подгответе за непряк грил: Когато използвате въглен, натиснете жаравата на пръстен до външните стени, така че центърът да остане свободен. За газови скари изключете напълно средната горелка. Поставете вареното говеждо месо от страната на месото в средата на скарата, затворете капака.
След около 30 минути месото видимо се е надуло, сега се обърнете и разпределете картофите около месото с кожата надолу. за да затворите капака.
След още 20 минути поставете термометъра за месо в центъра на вареното говеждо месо. Продължете да готвите, докато достигнете желаното ниво - напр. anglaise (56 ° C - 58 ° C) или demi-anglaise (около 62 ° C). Говеждо говеждо месо на скара не трябва да се готви над 65 ° C, тъй като тогава месовите влакна губят силата си на свързване с водата.
Сервиране
Когато картофите са готови, извадете ги от решетката и оставете на топло. След достигане на целевата температура увийте месото в алуминиево фолио и го оставете да почине 6 минути, след което го обърнете след 3 минути. Сервирайте картофи, които да вземете сами, нарежете месото на дъска със сок с остър нож на филийки с дебелина около 1 см. Подправете филийките с флер де сел и чушката от хаванчето, както искате - но всъщност не се нуждаете от допълнителни подправки.
Ако, противно на очакванията, месото остане: Увито плътно във фолио и съхранено в долното отделение на хладилника, нарязано на тънки филийки печено говеждо месо на резец на следващия ден и яжте студено със сос тартар.