Петросова пушена сьомга - Régal
Вече се предлагат на всички цени, на всички сергии. Но пушената сьомга, истинската, е резултат от усилен процес, който изисква време, грижи и години щателна практика. Потопете се в сърцето на работилница с икона на жанра, Петросовата къща.
R80-reportage-petrossian-salmon_cs.jpg
Армен Петросян, собственик на едноименната къща, разглежда сьомгата пред себе си. Костюмът на бизнес мениджъра изчезна под блузата de rigueur, а елегантната бяла коса под безформена шапка. Ето ни далеч от шика на синия магазин на Булевард де ла Тур-Мобург, в престижния седми район на Париж. В своята саурисерия, в предградията на Анже, Армен Петросян за миг забравя хайвера, който направи къщата известна, за да се концентрира върху пушена сьомга. „Когато бях дете, след като нарязах сьомгата за клиенти, майка ми грабна плътта около костите и я направи на топки. Тя ги сервира с пикантен булгур. Но ние, децата, се хвърлихме върху тях, когато излязохме от тигана, за да ги ядем горещи. Удоволствие ... "
Етапите на производство на пушена сьомга
R80-reportage-petrossian-salmon-2_cs.jpg
R80-reportage-petrossian-salmon-6_cs.jpg
Тогава идва решаващият етап на тютюнопушенето. След това сьомгата се въвежда в студената фурна, която постепенно се повишава температурата, като отделя дим, за 12 до 24 часа или дори 48 часа, ако са много големи. Всичко е решено по това време и от около четиридесетте служители, които работят с продуктите, само трима души са усвоили тази стъпка. Необходимата температура, между 20 и 22 ° C (никога по-висока, защото деликатната плът на сьомгата, приготвена от 25-27 ° C), зависи от времето: влажност, налягане и температура навън.
" Всяко пушене е уникално, обяснява Никола Бансе, директор на сайта Angers. В зависимост от желания резултат, във всяка фурна могат да се запалят един, два или три котлона; преместете рибата по време на процеса, за да сте сигурни, че всяка е перфектно опушена, в зависимост от съдържанието на мазнини и големината; отваряйте или затваряйте жалузи над камините, за да увеличите или намалите скоростта на горене. »От края на ноември до средата на януари, пиковия сезон за празнични продукти, работилниците работят от 4 до 18 часа, след това темпото се забавя през пролетта, с амплитуда от 6 до 17 часа„ само “.
„Една добра пушилня“, подчертава Армен Петросян, „е резултат от много прецизно изчисление между ширината, височината и обема на фурната, почти до най-близкия милиметър, така че стърготините да се консумират по такъв начин, а не по друг начин . Димът трябва да застоява и да излиза само в много малки количества. »Стърготини? „Комбинация от сортове, направени по наш избор, при ниво на влажност, специално пригодено за нашите пушачи“, казва Армен със загадъчна усмивка. Няма въпрос за разкриване на всичко ...
Петросова пушена сьомга
R80-reportage-petrossian-salmon-26_cs.jpg
Когато рибата има желаната текстура, старателно опушена, идва стъпка за почивка, 24 до 48 часа, след това стъпка за рязане. Правят се няколко съкращения в зависимост от различните препоръки за пушена сьомга, предлагани от Petrossian: нарязан, но също и на кубчета, или сърце от плътна мрежа, кръстена Царска чаша. Ново през 2016 г., Souhoï е отделена сьомга: резултат от процес, който продължава дванадесет дни вместо осем. Този изключителен продукт се прави само с най-месестите животни. Не много мазен, но много плътен, с по-еластична текстура от обичайната сьомга, той има много изразен, солен вкус и е предназначен да бъде морски еквивалент на луксозна шунка от пата негра.
R80-репортаж-петроски-сьомга-12_cs.jpg
„Всичките ни рецепти за пушене са създадени от баща ми и чичо ми, те датират от 1935 г.“, казва Армен Петросян. Със Souhoï ние правим иновации, като същевременно оставаме върху текстура, позната на нашите клиенти, тъй като тя е близо до bottarga. Souhoï също се яде по същия начин като джобовете на кефали: тънко нарязан като аперитив или в бъркани яйца. "
Изборът на правилната пушена сьомга
R80-reportage-petrossian-salmon-30_cs.jpg
Бавният процес на пушене, който изпарява съдържащата се в тъканите вода, кара рибите да губят средно 30% от теглото си. Резултат: 1 килограм филе в началото се намалява на 700 g на финала. Тази загуба на тегло очевидно допринася за гладкостта на крайния продукт, но също така превежда финансово за потребителя. Ловушка, която компаниите, които прескачат стъпката „фурна“ и инжектират саламура в месото на сьомгата, за да я омекоти. Всичко, което трябва да направят, е да пръскат течен дим върху рибите в продължение на двадесет минути, за да им придадат необходимия вкус ... на повърхността. У дома, за 1 килограм първоначален продукт, получаваме средно тегло от 1050 до 1100 g ... и ултра-пастообразна текстура.
Как да го забележим при покупка ?
Възмутени споменаването "с букова дървесина" (без споменаване на пушенето), „Пръстът и окото не заблуждават, казва Никола Бансе. Когато водата излезе от рибата веднага щом леко натиснете обвивката, когато дъската е пълна със сок, докато все още е запечатана, несъмнено рибата е „претеглена“ с вода. При някои марки можете дори да видите точките на инжектиране през резените! Освен това те са втвърдени при -12 ° C, за да подпомогнат нарязването. Това те кара да искаш, нали? " Но традиционният процес на пушене не намира благоволение в очите му, ако то е зле осъзнато. „Често температурата на фурната е настроена твърде висока, за да се спести време или да се маскира прекомерно осоляване, което изсушава рибата: прекомерната топлина омекотява рибата ... дори ако това означава да я направите напълно пастообразна. „По време на рязането можем да наблюдаваме поведението на филийките: отлична причина да се запасите с риба, да изберете риба, нарязана пред очите ви, вместо да я купувате в блистерна опаковка.