Перфектни пържени картофи в клубена на живота им - DER SPIEGEL
Кухненско меню за деня: В клубена на живота ви
Перфектни пържени картофи в клубена на живота им
Във времена, в които „дивият брак“ е станал по-малко див, отколкото отдавна е модел на живот, подходящ за мнозинството, съотношенията на пържените картофи също стават все по-редки. От една страна, това се дължи на факта, че подобни термини едва ли ще намерят повече фенове на романтичната битпазар с думи, а от друга страна със сигурност се дължи и на постоянната наличност на незабавно приготвени готови ястия.
Когато думата е достигнала зенита на тълкувателната си сила, т.е. в първите години след края на Втората световна война, бързото хранене за тези, които не знаят как се приготвя храната, рядко се създава чрез отваряне на консерви или разкъсване на отворени пластмасови съдове с предварително приготвена храна, а по-скоро чрез печене на филийки картофи.
Междувременно ставаше въпрос за влюбени и разкъсване, както и сега: Частта от връзката с печените картофи на печката беше толкова добра, колкото винаги жената, чийто любовник, гарантиран от никаква брачна връзка, се надяваше най-вече на напълно различни качества от нея експертна подготовка на спретнато ястие. Самият аз никога не съм търсил такъв род взаимоотношения (също благодарение на собствените си умения за готвене), но през осемдесетте години цвъртях силно на моята петдесетгодишна електрическа готварска печка с две плочи от компанията "Maybaum".
Бях наследил устройството от чичо си, отбелязан с наклонени букви като „Modell Junggesell“, с когото никога не бях толкова сигурен дали няма да държи едната или другата от тези котлони в офиса си на 200 километра от непознати след брака му. по-деликатни ръце от неговите.
Земна и топла връзка
Отначало най-вече военните вдовици, които с оглед на недостига на жилища, не само оставиха странни мъже да живеят под покрива си и да се насладят на пържените картофи. Бракът не може да става въпрос, не сте искали да загубите пенсията на вдовицата си. По-късно, когато ловците на престилки за отломки бяха дълго под капака, много от тези господа обичаха да празнуват едното или другото съживяване на съотношението на печените картофи - в края на краищата „Kuppeleiparagraf“ падна през 1969 г., което предвиждаше неомъжените мъже и жени на полова възраст под един покрив след 22:00 ( дори за наемодатели!).
Фактът, че пържените картофи и до днес са останали едни от най-популярните приготвени гарнитури за грудки - дори преди пържени картофи, палачинки, салата, пюрета, скара и варени картофи - се дължи преди всичко на земната, топла връзка, която повечето германци винаги са създавали с това обилно домашно ястие . Това е една от причините, поради които повечето гурмета завъртат нос в лицето на железен тиган с резени картофи, плаващи в мазнината, често леко изгорени, докато могъщите фен клубове на това ястие са също толкова малко вероятно да се забавляват, когато някой като дежурния готвач на хоби "ежедневно меню" измисли рецепта за тях "Идеалният пържен картоф" иска да дойде.
Точно тук трябва да преминем сега, защото всъщност си струва да помислим накратко по темата. „Перфектните пържени картофи“ са преди всичко тези, които не причиняват рак. Чрез изгаряне на специални въглехидрати при високи температури се създава канцерогенният акриламид - убийствено вещество в много чипс и други готови картофи. Две алтернативни стратегии предотвратяват това: баничките, направени от предварително сварени картофи, които са охладени за една нощ, съдържат значително по-малко нишестета, които създават акриламид по време на печене. Тези, които предпочитат да пържат сурови картофи, трябва да предпочитат сортове с твърдо кипене, да накиснат филийките в студена солена вода и след това да ги изплакнат добре (премахва много от тези въглехидрати) и да покафенеят при възможно най-ниските температури (макс. 120 градуса) във висококачествени мазнини като зехтин и масло до златисто жълто.
Приготвихме и двете версии няколко пъти за днешната рецепта и ги оптимизирахме както за смилаемост, така и за вкус. Един от триковете и в двата случая е да изпечете бекона и лука поотделно до идеалната им точка на готвене/степента на покафеняване и да ги вдигнете под готовите картофи, нарязани възможно най-дебело, непосредствено преди сервиране. При гурме версията картофите са дори обезмаслени на креп в края.
Дори в ерата на тренировки и калорична дисциплина нищо не пречи на дръзкото съотношение на печен картоф.
Рецепта за пържени картофи в два варианта (гарнитура за 4 души)
Време за приготвяне: 30-45 минути
Време за приготвяне: 15 минути
Вариант 1: Пържени картофи от варени картофи
1 кг картофи; полутвърд сорт за готвене ("предимно восъчен") като Secura или Laura; след по-дълго съхранение (т.е. от януари до март) също Linda или Cilena. Още по-добре: Bamberger Hörnchen или La Ratte
250 g твърд, добре смесен бекон (напр. Свинско коремче от Южна Тирол)
400 г лук, нарязани на ситно
1 супена лъжица пресен риган, грубо нарязан
1 щипка сол и прясно смлян пипер
150 г избистрено масло
Вариант 2: Пържени картофи от сурови картофи
1 кг картофи; Твърдо врящ сорт като Belana, Sieglinde или прясна Cilena
250 g твърд, добре смесен бекон (напр. Свинско коремче от Южна Тирол)
5 супени лъжици шалот, обелени и нарязани по дължина на тънки филийки
3 супени лъжици брашно от японска темпура (или брашно от фино зърно)
2 чаени лъжички розов червен пипер
1 чаена лъжичка фина морска сол
500 мл растително масло
6 филийки тънко нарязан свински корем
150 мл зехтин
1 щипка сол и прясно смлян пипер
подготовка
Пържени картофи от варени картофи
Най-добре е да готвите (добре измитите) картофи в много подсолена вода с 1 супена лъжица кимион предния ден. Съхранявайте картофите непокрити в чинии в хладилника за една нощ.
Нарежете бекона на фини филийки и след това на много тънки пръчици. Пуснете го бавно в незалепващ тиган на умерен огън, докато стане хрупкав. Извадете лентите бекон с решетъчна лъжица, оставете мазнината да капе в тигана. Пригответе бекон.
Запържете кубчетата лук светлокафяви в тигана с бекон мазнина, не ги оставяйте да станат твърде тъмни. Бъдете готови. Тъй като се приготвят отделно, беконът и лукът автоматично получават перфектната степен на готвене в края - което често се проваля, ако ги претърсите заедно в тиган с картофите.
Обелете картофите и ги нарежете на филийки със същата дебелина (приблизително 1 см дебелина). Загрейте мазнината в непокрит железен тиган до точно под точката на дим. В зависимост от личните предпочитания като мазнина за пържене са подходящи животински мазнини като избистрено масло (маслото е неподходящо, трябва да се избистри преди пържене), телешка мазнина, свинска мас, патешка или гъша мазнина или растителни мазнини като слънчогледово масло или масло от гроздови семки. Вирджинският зехтин е по-малко подходящ за този вид препарат, тъй като не може да се нагрее достатъчно високо.
Запържете картофените филийки до златисто, като обръщате внимателно отново и отново. Смесете бекона и лука 1 минута преди края на времето за готвене, подправете със сол и черен пипер. Сгънете пресния риган точно преди сервиране.
Пържени картофи от сурови картофи
Изсушете филийките бекон във фурната върху решетка на скара при 110 градуса циркулиращ въздух, докато стане хрупкава (отнема около 30 минути). Смесете брашното и червения пипер, панирайте резените лук наоколо. Запържете лука в маслото на 160 градуса до златисто, обезмаслете върху креп, подправете със сол.
Обелете картофите и ги нарежете на филийки с еднаква дебелина (5 мм) с помощта на кухненска резачка. Ако искате да украсите чиния от висок клас, пробийте картофените резени на квадратчета 4х4 см с резачка. Накиснете резенчетата картофи в студена подсолена вода за 30 минути, след това изплакнете обилно с течаща вода, резените подсушете добре. Друг много ефективен метод е нарязването на картофите на точни кубчета с дължина на ръба 1 см, което води до приятно, равномерно готвене, но и до доста странна текстура за пържените картофи.
Загрейте маслото и зехтина в голям покрит тиган до 110 градуса (ако е необходимо, проверете с термометър за месо). Пържете картофените филийки бавно до желаната степен на покафеняване (филийките не трябва да се припокриват - ако е необходимо, работете с няколко тигана едновременно. Подправете със сол и черен пипер.
При вариант 1 (направен от варени картофи) е най-добре да сервирате целия железен тиган в селски стил. При вариант 2 с квадратните перфорирани картофи има повече място за декорация: напр. С резените, обезмаслени на креп, поставете геометрични шарки върху черен лист, сгънете филийките от печено говеждо в лента на Мьобиус (вижте също снимките от 25 стъпки на страницата на готвача на Питър Вагнер за мъже), напълнете центъра със сос тартар от нашата рецепта за рибни чипове, Поставете по 1 лента сланина, украсете с пържения шалот.
И двата варианта са идеални спътници за студени видове риба и месо като кисела пържена херинга или - вижте снимка - печено говеждо. Последните могат да бъдат закупени като разфасовки от доверен месар (скъпи), или можете просто да си ги направите сами: Вземете 1 кг печено говеждо месо (идеални парчета: изкуствено филе от филето или подгъвка от бедрото) 1 час преди печене от хладилника с едно Разтрийте смес от прясно смлян пипер и едра морска сол. Запържете ги за кратко от всички страни в горещо растително масло (например фъстъчено масло) и поставете във фурната (предварително загрята до 220 градуса, без конвекция). След 30 минути намалете температурата до 100 градуса, занапред проверявайте температурата на сърцевината с термометър за месо. След около 45 минути (в зависимост от дебелината на парчето месо) температурата на сърцевината трябва да бъде 55-57 градуса. Ако е под това, запържете още малко. Извадете месото от фурната при температура на сърцевината 57 градуса. Покрийте с фолио и оставете да си почине поне 10 минути преди нарязване (през това време основната температура ще се повиши с 1-2 градуса). Ако печеното трябва да се яде като студени разфасовки, оставете го да се охлади напълно и след това го отрежете.
Домашното готвене и класиката вървят най-добре - например хамбургският бивш певец на Феликс де Лукс Мичи Райнке, който празнува 50-ия си рожден ден с невъзбудени, непринудени песни в „Jetzt ist schön“ (Rintintin/Indigo). Рокът на Wolfmother звучи по-младо: австралийците също звучат сякаш са на "Cosmic Egg" (Universal)
споделете стая за репетиции.
Съвет за напитки
Хмелът и малцът във ферментирала, пенеща се дозирана форма са естествените приятели на пържените картофени ястия. Ако не обичате бира, трябва да основавате селекцията си от вина на компонента (риба, месо, колбаси и др.), Придружен от баничките. Леко, плодово и не прекалено солидно червено вино като Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian от 2007 г., което не трябва да е по-топло от 14 градуса в чашата, се съчетава добре с представената тук благородна рецепта с печено говеждо.