Пектин; как го използваме в конфитюри и желета; Алиментария
В много рецепти за сладко и желе откриваме пектин като съставка. Той скъсява времето за приготвяне и е отговорен за полутвърдата структура, която имат при охлаждане.
Пектинът е хетерополизахарид, който съществува естествено в плодовете и зеленчуците, всъщност той е елементът, отговорен за структурата на техните клетъчни стени.
Полизахаридът, дълговерижен въглехидрат, съставен от захарни молекули, пектиновите молекули се свързват под формата на мрежа, която улавя течността в джобове, подобни на гъба, помагайки да се запази структурата на плодовете. Приготвен при висока температура, в комбинация със захар и киселина, той образува гел.
За разлика от желатина, който се произвежда от животински продукти, пектинът идва от плодове, така че е едновременно вегетарианска и веган съставка. Пектинът може да се използва и в други ястия, които изискват сгъстяване или образуване на гел. Използва се и като заместител на мазнините в някои сладкиши (за пълнежи).
Видове пектин
Според степента на метоксилиране (желиращата сила е обратно порпорционален със степента на метоксилиране) има няколко вида пектин:
- силно метоксилиран пектин: образува захарно-пектиново-киселинния гел със съдържание на най-малко 60% захар (степента на метоксилиране е най-малко 50%).
- слабо метоксилирани пектини (степен на метоксилиране 30-40%). За разлика от силно метоксилираните пектини, тези пектини могат да образуват гел в 30-40% разтвор на захар или в негово отсъствие, но в присъствието на калциеви йони. Факторите, влияещи върху образуването на гел, са естеството и концентрацията на пектин, както и концентрацията на калциеви йони.
По начин на получаване:
- екстракт от пектин, получен чрез горещо извличане на ябълкови кюспе, последвано от концентриране.
- пектинов прах, получен чрез изсушаване на пектиновия екстракт или утаяване на водния екстракт, последвано от кондициониране и сушене.
- фармацевтичен пектин, с висока чистота
По презентация:
- течен пектин, подобен на сух пектин, но предварително разтворен, за да се избегне образуването на агломерации по време на приготвянето.
Как използваме пектин
Класическите желета и конфитюри се приготвят с пресни плодове, варени, докато загубят формата си и придобият консистенцията на сос. Този процес освобождава пектиновите вериги от клетъчните стени на плодовете, позволявайки им да се разтворят в течността. Повторното сглобяване на пектиновите вериги изисква добавяне на захар, която абсорбира част от излишната влага, и киселинен компонент, който неутрализира отрицателния електрически заряд, предотвратявайки автоматичното свързване на пектиновите молекули.
Напълно узрелите плодове, сладки и вкусни, съдържат по-малко пектин от зелените плодове, по-малко узрелите, които попадат в категорията на храни с висока степен на пектин.
- Пектинът се добавя към плодовете, смесени със захар.
- Ако плодовете се смачкат, желирането се случва по-бързо
- Окончателната текстура се получава след 24 часа, защото желирането на сладкото се извършва по време на охлаждане.
- Използвана доза пектин: от 0,8% до 3%. Вземете под внимание съдържанието на пектин в плодовете.
Някои плодове, обикновено твърди плодове, като ябълки и дюли, са естествено богати на пектин. Цитрусовите кори, семена и мембрани също имат високо съдържание на пектин, около 30%. Ето защо откриваме много рецепти за конфитюр, които съдържат цитрусови плодове или са направени от цитрусови плодове. (Всъщност думата „мармалад“ идва от португалски, където „marmelo“ определя дюля, а мармаладът е дюлева паста).
Други плодове, обикновено много узрели, имат относително малко пектин. Такъв е случаят например с ягоди и малини, които имат мека консистенция. За тези плодове, без добавяне на пектин, времето за приготвяне на конфитюри или желета се увеличава значително и изисква добавянето на голямо количество захар.
За приготвянето на конфитюри от тези плодове, ако не искаме да допълним количеството захар, можем да добавим пектин, който има неутрален вкус, няма да промени вкуса на плодовете. Ако не искаме да добавяме пектин, плодовете с ниско съдържание на пектин обикновено трябва да се смесват с плодове с високо съдържание на пектин, за да се получи добър гел (например ягоди от червено френско грозде).
- Можете да използвате плодови сокове вместо пресни плодове, за да направите гладки желета, но повечето сокове съдържат по-малко естествен пектин от пресните плодове, така че почти винаги се нуждаете от допълнителен пектин.
- Пектинът продължава да се желира, докато се охлажда, затова издърпайте плодовете от котлона, докато прилепват към задната част на лъжица, и плъзнете лъжицата, без да се отделяте.
Добавянето на пектин към плодовете може да премахне необходимостта от продължително кипене, запазвайки повече свеж вкус и текстура.
- За да не се сварят плодовете, има прости рецепти за варене на сладко. Пресните, натрошени плодове се смесват със захар и концентриран пектин, след което се оставят да престоят ден-два, като през това време се образува пектиновата мрежа и плодовите гелове.
Колко пектин съдържат плодовете ?
Ако не сте сигурни колко пектин съдържа плодовете, от които искате да приготвите желе/конфитюр, можете да опитате следния тест: комбинирайте една чаена лъжичка плодов сок със супена лъжица зърнен алкохол. Ако се получи твърда консистенция, тогава плодовете са богати на пектин. Ако получената маса е желатинова, тогава съдържащият се пектин е със средни стойности, а ако не се желира, съдържанието на пектин е ниско.
- Плодове с високо съдържание на пектин: ябълки, лимони, къпини, лайм, касис, боровинки, цариградско грозде, сливи, дюли
- Плодове със средно съдържание на пектин: череши, грейпфрут, шок боб, грозде, портокали
- Плодове с нисък пектин: италиански сливи, зрели череши, ягоди, малини, праскови, круши, гуава, ананаси
Няколко съвета за приготвяне на конфитюри
Заключение
- Колкото по-високо е съдържанието на пектин и колкото по-добро е качеството му, толкова по-ниско е количеството на използваната захар.
- В процеса на желиране киселинността е важна. Оптимално желиране се получава при рН 3,1-3,3 (в случай на слабо метоксилирани пектини, за образуването на пектокалциев гел, рН не играе решаваща роля).
- Температурата е по-малко важен фактор в процеса на производство на гел, който може да се получи и на студено. На практика обаче процесът на желиране се осъществява чрез кипене, тъй като целта е да се изпари водата, за да се постигне съотношението пектин-захар-киселина и хидролизата на протопектин.
- Пектинът е разрешен в храни, предназначени за малки деца, в количество до 5g/l.
- Допустимата дневна доза пектин не е ограничена и не са докладвани странични ефекти при употребата на пектин в храната.
- Следвайте внимателно рецептата, когато добавяте пектин, защото той се свързва много по-бързо и по-силно от плодовия пектин и може да доведе до твърде голяма консистенция.
Рецепта: Сладко от ягоди без кипене
Това, че ягодовото сладко обикновено се запазва чрез кипене, не означава, че трябва да е така.
Замразяването конфитюр е прост метод, който комбинира пресни плодове с пектинов разтвор, който се приготвя отделно.
Тъй като плодовете не са варени, това сладко запазва свежия си вкус на ягода. Натрошеният плод, а не пюрето, създава сладко с добра текстура.
съставки
- 2 чаши пресни ягоди
- 4 чаши гранулирана бяла захар
- 30 грама пектин на прах
- 3/4 чаша вода
Изплакнете плодовете и изсушете. Отстранете дръжките с нож и нарежете грубо. С помощта на вертикален миксер леко смачкайте плодовете, за да запазите текстурата. Измерете 2 чаши счукани плодове.
Смесете захарта с натрошените плодове и оставете да престои 10 минути.
В малка тенджера комбинирайте изсушения пектин и водата. Разбъркайте, докато пектинът се разтвори напълно. Оставете да заври точно 1 минута и свалете от котлона. Оставете да се охлади за 3 минути.
Изсипете пектина директно в плодовата смес със захарта и разбъркайте, докато се смеси добре.
Изсипете в чисти буркани или пластмасови съдове, оставяйки за 1/2 час. Затворете бурканите и оставете за 24 часа, съхранявайте в хладилник до 1 месец или във фризера до 1 година. Размразеният буркан може да се съхранява в хладилник до месец.
- Теоретично всеки плод или зеленчук може да се превърне в конфитюр за фризера, ако останете в правилните пропорции на плодове със захар/пектин във вода.
Опитайте да използвате други плодове, включително малини, къпини, боровинки, касис, дори боровинки (може да се използва по-късно за тарт).
- Друг вариант би бил да опитате да използвате домати (зрели или зелени) или чушки. Вариантите са ограничени само от вашето творчество.