Печене със стевия - рецепти, съвети; Идеи кухненски богове
Открийте много страхотни рецепти за печене със стевия и научете как правилно да използвате стевия и за какво да внимавате, когато я използвате.
Съдържание
Какво е стевия?
Стевия обещава сладост без калории. Като един от естествените подсладители, прахът е на устните на всички - тук можете да намерите най-важната информация за стевия.
Стевията е растение с ботаническото име Stevia rebaudiana, познато в разговорно наименование и като „сладка билка“ или „медена билка“. Растението е известно отдавна на някои южноамерикански народи със сладкия си вкус. В средата на 20-ти век растението дойде в Европа и оттогава е обект на множество изследвания в търсене на билков подсладител. От декември 2011 г. стевия може официално да се предлага в ЕС като хранителна добавка в шоколад, сладкиши, напитки и мюсли. Като подсладители има и чисти продукти от стевия. Торти, бисквити, десерти или закуски и закуски със стевия не са на пазара по време на публикуването.
Свойства на стевия
Сладостта на стевия се основава на осем гликозида (стевиол гликозиди), открити в листата на растението стевия. Най-големият дял от тези гликозиди са стевиозид и ребаудиозид А. На последния са присвоени най-добрите сензорни свойства, защото той има най-сладък вкус с най-малко горчив ефект. Ето защо съдържанието на ребаудиозид А също е определящо за качеството и вкуса на продуктите от стевия. Стевията има голямото предимство, че има сладък вкус, може да спести огромни количества въглехидрати и е подходяща за диабетици. Недостатък: ако се дозира твърде високо, напомня на сладник.
Какви продукти от стевия има?
Сместа от гликозиди, получена от растението стевия, има същото име като неговия основен представител: стевиозид или екстракт от стевиозид. Натуралният прах от стевия е кафеникав, а цветът му напомня на сурова тръстикова захар. В магазините можете да го намерите от една страна като пречистен, бял прах, от друга като течен или смесен продукт в комбинация с други вещества.
Стевия в кухнята
След известен опит и тестове с няколко продукта от стевия, в кухнята се препоръчва използването на екстракт от стевиозид под формата на прах. Тъй като издържа на температури до 200 ° и следователно може да се използва и за печене. Екстрактът от стевиозид е водоразтворим и без мирис и с точна (!) Дозировка е подходящ за почти всички процеси на готвене и печене. Точното претегляне на стевия е алфа и омега при печене - защото: Твърде малко стевия не прави печените продукти да изглеждат достатъчно сладки, твърде много стевия може бързо да вкуси много горчив или сладък корен. Затова е най-добре да работите с точна цифрова скала.
Комбинирани продукти от стевия
Смесените продукти от стевия като гранули или подсладители не са чисти стевиозидни екстракти, а вместо това съдържат допълнителни заместители на захарта или фибри. Това прави продукта от стевия по-обемен, което улеснява използването му в домакинството: работите с по-големи количества, които са много по-лесни за претегляне. Един грам горе-долу няма значение. Въпреки това, най-желаният ефект на спестяване на въглехидрати страда, веднага щом се използват комбинирани продукти от стевия. Така че, ако искате да спестите захар или въглехидрати с помощта на продукти от стевия, трябва внимателно да сравнявате продуктите за заместители на захарта, когато пазарувате.
Стевия за печене
С чистите екстракти от стевиозид не само избягвате захарта и заместителите на захарта, но дори можете да работите най-евтино. Следователно ние използвахме екстракт от стевиозид в нашите рецепти, където е възможно. Опитът показва, че някои теста работят по-добре със смесен продукт от стевия. И управлението на тестото е по-лесно, а вкусът на сладкиша е по-убедителен. Следователно използваме гранули от стевия за бисквити, например, към които е добавен заместителят на захарта еритритол.
Какво е еритритол?
Някои продукти от стевия съдържат еритритол. Това е заместител на захарта, който се счита за безвреден и едва ли има слабително действие, дори в големи количества. Той се среща естествено в малки количества в някои зеленчуци и плодове (круша, диня, грозде, гъби), ферментирали храни (соев сос, оризово вино, бира) и сирене. Разтворимостта на еритритола при печене е донякъде ограничена, защото бързо кристализира. В комбинация със стевиозиден екстракт на прах, еритритолът води до обемни гранули и постига приятен резултат от изпичането с тестени маси, богати на вода.
Основите на стевията
Трудно е да се повярва - кои продукти вече се предлагат със стевия. Ето нашите любими, които също използвахме в нашите рецепти.
Екстракт от стевия на прах
Белият прах се състои от екстракт от стевиозид и се използва вместо захар в почти всяка рецепта. Предупреждение: Това е около 300 пъти по-сладко от захарта - така че ви трябва само много малко.
Гранули от стевия
В тази „разпръсната сладост“ прахът от екстракт от стевиозид се смесва с друг заместител на захарта. Следователно гранулите имат по-малко сладост, но внасят повече обем в тестото. Подходящ е за основи с пандишпан или за прах от бисквитки.
Течност от стевия
Екстрактът от стевиозид също се предлага в течна форма, но обикновено се добавят и други течности, като вода или глицерин. Използваме стевия в тази форма например за кифли.
Шоколад със стевия
Шоколадът от стевия се предлага в различни вкусове. За сладкиши и глазури използваме най-вече пълномаслено мляко или тъмен шоколад. Също така смятаме, че чистата шоколадова глазура е страхотна!
Сладко със стевия
Сега на пазара има някои конфитюри, в които част от захарта е заменена от стевия. Препоръчваме това, ако иначе тортата практически не съдържа захар.
Печене със стевия
Какво всъщност прави захарта в тестото? От една страна, той се карамелизира при високи температури, като по този начин създава аромати и покафеняване. От друга страна, захарните молекули също помагат за формирането на структурата, като стабилизират мрежата, създадена чрез разбиване на яйчните жълтъци по време на процеса на печене. Развитието на ароматите може да бъде предизвикано и от стевия. Чистият екстракт от стевиозид обаче е толкова сладък, че трябва да се дозира точно. Твърде много от него може лесно да вкуси горчив или сладък корен. Затова работете с цифрова прецизна везна и претеглете всеки милиграм точно. Тъй като бисквитите от стевия не се зачервяват толкова добре и бързо, колкото конвенционалните бисквити със захар, обикновено ги печете малко по-дълго и при малко по-ниска температура.
Структурирането с екстракт от стевиозид е по-трудно, тъй като неговият обем е значително по-малък от този на захарта. Има по-малко насипни материали за укрепване на жълтъчната мрежа. За да е сладкишът все още хубав и разхлабен, яйцата или яйчните жълтъци трябва да бъдат старателно и за предпочитане на топло (не горещо, в противен случай тестото ще стане на бучки след добавяне на брашното!) Водна баня с бъркалката на ръчния миксер още по-старателно и гъсто и кремообразно ще удари. Ако се добави яйчен белтък, той винаги трябва да е много твърд и блестящ. В идеалния случай работите с кухненски робот: Тогава получавате особено стабилна маса.
Стевията се продава в различни форми. Естествената стевия е кафеникава и по този начин напомня на сурова тръстикова захар. Stevia се предлага и като пречистен бял прах (напр. Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid Extract), като течност (напр. Daforto Stevia Liquid Natural, Steevia® Fluid) или като смесен продукт с други вещества (напр. Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) на разположение.
Използването на екстракт от стевиозид под формата на прах е особено подходящо за печене. Издържа на температури до 200 ° C, разтворим е във вода и няма мирис.
Кой продукт от стевия за какво?
Различните продукти на стевия, предлагани на пазара, се различават по отношение на тяхната подслаждаща сила и възможни приложения за различни теста. Времето за печене и видът на тестото влияят върху развитието на сладостта в печените продукти. Използвахме екстракт от стевиозид на прах (с около 300 пъти по-голяма подсладителна сила) за повечето рецепти с бъркани, ронливи, дрожди или сладкиши.
Почти винаги се препоръчва екстрактът на прах да се разтваря в течностите, които се добавят към тестото, например във вода или мляко. След това развива добре своята подслаждаща сила дори при кратко време на печене. Само в случай на песочно тесто, което по своята същност съдържа малко течност, екстрактът от стевиозид се смесва старателно с маслото още от самото начало.
Смесени продукти от стевия за специални случаи
Използваме смесен продукт от стевия, като течен екстракт (за кифли) или гранули, когато е необходима специална захар или тестото не е възможно по друг начин, както е при бисквитите. Така или иначе можете да избегнете въпроса за нискокалоричен заместител на захарта с бутер тесто и тесто за щрудели. Стевията също е подходяща за плодови кремове, но видовете плодове тук вече трябва да са относително сладки (например сладки круши). Киселите сортове като ревен или дюля, от друга страна, трябва да бъдат силно подсладени. Тогава по-голямото количество стевия бързо придава на сладкиша вкус на женско биле.
И останалите съставки?
Тъй като всички съставки в тестото винаги работят заедно, може да е полезно да замените други съставки, когато използвате стевия.
Поради тази причина в някои рецепти например сме използвали масло от кисело мляко вместо масло или маргарин. То е с по-ниско съдържание на мазнини и по този начин отново коригира пропорциите на мазнини и захар. В противен случай тестото би било "прекалено мазно" и по време на печенето биха се образували мазнини. Яйцата служат като разхлабващ и структуриращ агент в тестото, но твърде много яйца правят сладкишите сухи. За всички рецепти използваме яйца с размер М със средно тегло 55 - 65 g. Ако използвате по-малки яйца, моля, компенсирайте разликата в теглото - най-добре е да претеглите яйцата (с черупка). И много важно: яйцата винаги трябва да са със стайна температура, в противен случай тестото ще бъде зърнесто.
Брашното е основната съставка за структурата на порите. Ако нищо не е записано точно, това е обичайното пшенично брашно (тип 405). Тип 550 е идеален за някои теста, по-удобен е и може да се използва по-универсално. Пшеничното брашно от тип 1050, типичното брашно за хляб, съдържа почти три пъти повече минерали от тип 405 и следователно е по-пълноценно. Пълнозърнестото брашно съдържа всички части на зърното, но изисква повече течност по време на печене от тип 405.
Важно: Не само при печене с домакинска захар, всички съставки трябва да са със стайна температура. Само по този начин съставките могат да се комбинират оптимално, за да образуват гладко тесто.
Стевия - дозировката има значение
Същото важи и тук: точната доза е от съществено значение. Твърде малко стевия не прави печените продукти да изглеждат достатъчно сладки, твърде много стевия може бързо да вкуси много горчив или сладък корен. Затова препоръчваме да използвате цифрови прецизни везни за печене със стевия.