Печене на кафе, направено на ръка - Deutsche Röstergilde e

Местните печещи се специализират в извличането на безброй ароматни и вкусни тайни от зелено кафе чрез умело занаятчийско печене. Взаимодействието на техническите знания, опит и чувствителността на майстор за печене създава кафета с уникален характер. Пекарите винаги предлагат на своите клиенти прясно изпечено висококачествено кафе и индивидуални съвети от обучен персонал. Най-добрият начин за филтриране на вкусовите предпочитания, подходящите методи за приготвяне и други елементи за оптимално удоволствие от кафето е чрез личен разговор във вашата пекарна.

Зеленото кафе има много съставки, например кофеин, мазнини, протеини, киселини и захари - всички те влияят на аромата и вкуса на кафето. Бобът, който не е бил изпечен обаче, не е особено привлекателен: мирише на земя и има вкус на растения. Само чрез контролирано горене в многоетапен процес на изпичане има химико-физични реакции, които променят киселинността, сладостта и горчивината на кафените зърна. По този начин се разкриват разнообразните аромати и характерният вкус на кафето.

Занаятчийските печи за кафе използват барабан. В барабан за печене, който се върти над пламък, кафените зърна непрекъснато се движат и пекат много равномерно, бавно и внимателно. За разлика от вихровото печене, което често се използва в индустрията, много настройки - като температура, подаване на въздух, движение на зърната, продължителност - могат да се регулират индивидуално и според изискванията по всяко време.

За да постигне възможно най-добрия резултат, печеният майстор се нуждае преди всичко от специализирани знания, опит и сетивата си. Цветът, формата, масата и миризмата на зърната се проверяват непрекъснато по време на процеса на печене. Времето, температурата и подаването на въздух са най-важните променливи в процеса на печене.

Кафените зърна губят почти една пета от теглото си в печенето на барабани, но придобиват огромно количество вкус. Добавената топлина им дава нова структура: първо водата се изпарява, след това се променят цвета и формата, газовете и маслата излизат, а киселинността, сладостта и горчивината варират. Ако тези промени се извършват бавно и контролирано - както при традиционното печене - тогава ароматите и ароматите могат да се развият по-добре.

Промени в цвета

След като по-голямата част от водата в зърната се изпари, цветът им постепенно ще се промени. След като станат светлокафяви, вътре ще се натрупват газове, което ще доведе до спукване на зърната. След тази първа пукнатина, всеки майстор на печене поотделно решава колко дълго ще продължи печенето, за да постигне идеалния баланс на киселинност, сладост и горчивина. Тъмното печено има тенденция да бъде по-горчиво, но по-малко кисело от светлото. Вкусът и характерът на кафето обаче не могат да се определят само от цвета.

Музика за печене майстор:
напукването на кафените зърна

Те се спукаха почти синхронно
Боб в печенето - по-силно, когато
1. Крек, малко по-мек кога
2. Пукнатина. Този крекинг
Melody настройва стойката на музика
на печене, и
Печен майстор може
преценете колко
Бие също
играят.

Промени във формата

Суровият боб е много компактен отвътре и има гладка повърхност. След това в процеса на печене той придобива нова форма, тъй като масата и плътността се променят значително. Водата и другите съставки и по този начин теглото се губят. В същото време бобът се пълни с дупки и се спуква поради образуването на газ, така че размерът му грубо се удвоява.

Вътрешната структура е компактна и съдържа както вода, така и летливи вещества. Зеленият боб тежи най-много, но е най-малкият. Те запазват важни съставки, включително приятни киселини и захар, но не са годни за консумация.

Фасулът става порест, а водата и други летливи вещества се изпаряват. Тя отслабна, но стана по-голяма. Сега излизат вкусните нюанси на кафе. Зърната губят киселинността си, но и сладостта си.

Във фасула се образуват въздушни мехурчета, което допълнително увеличава обема. Стана още по-лесно - тази загуба на тегло е известна още като изгаряне. Киселината почти изчезна, но горчивината се увеличава. Сега ароматът идва по-малко от зърната, отколкото от изгарянето.

Веднага щом се достигне желаната степен на печене, химико-физичните реакции трябва да приключат и зърната да се охладят бързо, за да се предотвратят нежелани вкусове или дори овъгляване. Фасулът се изпуска от барабана за печене и се охлажда по-бързо чрез добавяне на въздух или вода. Този процес е известен като закаляване.

ГАСЕНЕ НА ВЪЗДУХА

При малки и средни машини за печене зърната се поставят в тава за охлаждане. Там те непрекъснато се завъртат и в същото време се проветряват от вентилатори, така че да се охладят бързо.

ГАШЕНЕ НА ВОДА

Въздушното охлаждане не е достатъчно за големи машини за печене. Следователно зърната обикновено се напръскват с вода, за да ускорят охлаждането.

Умереното използване на вода не влияе върху качеството на кафето, но зърната остаряват по-бързо. Ако за охлаждане се използва повече вода, отколкото е необходимо, вкусът също страда. Законът предвижда, че печеното кафе не трябва да съдържа повече от 5 процента вода. Тази стойност не е необходима за ефективно охлаждане, но често се достига, за да се увеличи теглото на зърната и печалбата. Поради това потребителите плащат за излишната вода вместо кафе.

Всички членове на Германската гилдия за печене се ориентират към стандартите за занаятчийско печене на кафе. Въпреки това, когато избират и пекат зелените си кафета, те имат свой собствен опит и предпочитания. Местните климатични условия също влияят върху процеса на печене. Ето защо има много различни профили за печене, т.е.различни настройки на времето и температурата.

По време на процеса на печене майсторът на печенето записва много данни, чийто анализ се използва предимно за подобряване на по-късните профили на печене. Въпреки това, когато печенето е в ход, той не вярва на компютъра, а предимно на сетивата си. Напредъкът се проверява непрекъснато, например чрез вземане на проби от машината за печене и профилът на печене се коригира, ако е необходимо.

Знанията, опитът и интуицията помагат на майстор на печенето да предвиди поведението и промените в кафето по време на процеса на печене. Подобно на диригент, майсторът на печенето винаги е на няколко такта пред своя оркестър.

Всички ръчно печени кафета се обработват бавно и нежно по традиционния начин. Членовете на Германската гилдия за печене са истински майстори в своята търговия с техническо разбиране, дългогодишен опит и усещане за отлично удоволствие от кафето. Тези черти и част от личността на майстор на печене са във всеки печен боб. При избора на зелено кафе се обръща внимание на отлично качество. Местните запекатели не са обвързани с тенденциите и колебанията на цените на световния пазар, а предлагат на своите клиенти уникално кафе на справедлива цена.