PDF BeerKeeper
Кратко описание
1 BeerKeeper [Green Level] - Script Institute for Beer Culture2 Страница: 2 от 19 Класификацията на бирата Lustful chaos Bi.
Описание
BeerKeeper® [Green Level] - Институт за скрипт за бирена култура
Класификация на бирата Похотен хаос
Бирата е най-старата алкохолна напитка в света. За най-дълго време в историята на бирата няма точна класификация на пивоварните продукти. Обозначенията, класификациите и законите са "нараснали" в продължение на девет хилядолетия. Логичното следствие е огромно разнообразие без точна класификация или формиране на класа. Има хаос в категоризацията на бирата. Объркващо разнообразие от термини: категория бира, вид или стил бира, марка или тип
Възможни критерии за класификация на бирата
Оригинално съдържание на пивна мъст или алкохол (напр. Бок бира, лека бира ...) Тип ферментация: (напр. Ферментирала отгоре или отдолу) Суровини или съставки (напр. Пшеница, ръжена бира или медена бира ...) Аспекти на произхода (напр. Kölsch, Pilsener ...) Вкус (напр. Pils, IPA ... ) Цвят (напр. Черна бира)
Често се смесват различни критерии (напр. Bock бира, Pils ...)
Категории или видове бира бира В Австрия категориите бира са дефинирани в австрийската книга за храните, Codex Alimentarius. (Глава Б 13). Подразделението се основава на алкохолното или оригиналното съдържание на пивна мъст в бирите. Оригинална пивна мъст
Описва дела на нетечните вещества, разтворени във водата от малц и хмел преди ферментация. Малцова захар, протеини, витамини, микроелементи, минерали и хмел. Мерна единица: Градус Платон (° P) - понякога се дава и в проценти. 12 ° P означава 12 g екстракт в 100 ml пивна мъст.
Безалкохолна бира: лека бира:
не повече от 0,5 об.% не повече от 3,7 об.%
Наливна бира: пълна бира: силна бира:
7 ° P до 10,9 ° P 11 ° P до 15,9 ° P от 16 ° P
В допълнение могат да се използват следните специфични обозначения на типа, често използвани в Австрия:
Lager, Märzen, Pils, ако по-голямата част от тях се състои от най-малко 75% ечемичен малц o Lager или Märzen за балансирана, малцова, леко подскачаща, пълно ферментирала бира o Pils за предимно светли и силно подскачащи, дънно ферментирали бири
Специална бира: Vollbier с най-малко 12,5 ° P може да се нарече „специална бира“. Пшеницата (пшенична бира) е бира с висока ферментация, плодове, леко подскачаща бира с поне 50% пшеничен малц, която може да включва всички категории по отношение на алкохола, както и оригиналното съдържание на пивна мъст. Креативните бири са бири със специални естествени суровини или специален метод на производство. Основният характер е бирата, която се изразява от използваните зърнени храни, хмел и алкохолна ферментация. Най-малко 50% от използвания екстракт трябва да идва от зърнени култури в съответствие с раздел 1.2 или от продукти, направени от тях. Времето, в което се добавят съставките или напитките, се извършва по време на производството на бира, т.е.в пивоварната, по време на процеса на ферментация, зреене и съхранение.
Какво е бирен стил? Бирите от подобен тип се групират заедно в бирен стил, така че те също могат да се сравняват помежду си. За да създаде яснота, BeerKeeper дефинира термина „стил на бирата, както следва:
Стилът на бира включва тясно свързани бири и се определя от количествено измерими и качествено описани критерии.
Ръководство може да се намери в описанията на най-важните бирени състезания в света (напр. European Beer Star, World Beer Cup).
Дегустация на бира Петте сетива
Редът за дегустация и описание на бирите Видът на бирата
Пяна: стабилност, цвят (бял, светъл, кремав, жълтеникав, кафеникав ...) и порьозност (фина, грубо-пореста), количество. Цвят (светложълт, златен, кехлибарен, карамелен, червеникав, с меден цвят, кафяв, черен ...) Прозрачност: (блестящ, ярък, опалесциращ, естествено облачен, нефилтриран ...)
Миризмата, ароматът на бирата
Хората могат да различат 10 000 миризми. "Нормалният" човек може да назове само 15 до 20 миризми. Ароматните суперзвезди могат да назоват 150-170 миризми - след години на обучение. Затова: не се отчайвайте, а практикувайте, практикувайте, практикувайте ...
Плодови (напр. Цитрусови плодове, горски плодове, плодове от семена, тропически плодове, сушени плодове ...) Флорални (напр. Роза, здравец, бял равнец, лавандула ...) Растителни (зеленчуци, трева, слама, зърно, тютюн, смола, дърво ...) Пикантни (пипер, карамфил, Ванилия, марципан, ядки ...) Термопечат (мед, карамел, какао, пушено, кафе, препечен хляб ...) Органични (хляб, мая, масло ...)
Впечатлението за свежест, латентността на бирата (въглеродна киселина): искряща, жива, неподвижна, остаряла ... Тялото: тънко, пълноценно, мощно, воднисто ...
Горчиво, сладко, кисело, солено, пикантно (умами) Когато говорим за вкуса на бирите, винаги имаме предвид ароматите, миризмата.
Горчивото: дълготрайни, увиснали аромати на топлина
Пример за бележка за дегустация Витло Aufwind Brauerei Bosch, Бад Лаасфе, Германия Индия Pale Ale Сензорно описание: Светещ оранжево-златист цвят, финопорист, особено красива и стабилна пяна. Изключително атрактивен външен вид. Носът е зашеметяващ: освежаващ аромат на цветни аромати на хмел, праскови и цитрусови плодове - портокалов цвят, кумквата, грейпфрут и мандарина. Неотдавнашен вкус, тогава силната горчивина на хмела излиза на преден план. Плътно и хармонично на небцето. Фина остатъчна сладост играе с благородни тръпчиви нотки от ценните сортове хмел. Пикантната, ароматна, много благородна горчивина бавно изчезва в послевкуса. Препоръка за храна: патица Barbarie а-ла портокал, остъклен телешки черен дроб, пържола от Т-кост, запържена за кратко с екзотичен барбекю сос. Пикантно, фино тайландско къри, ризото по-милански, bouillabaisse, гранит Aufwind с мандарини. Идеалният аперитив: PROPELLER Aufwind е перфектната напитка, която отваря голямо удоволствие. Благородната, хармонична горчивина и здравословната, чудесно мека ферментационна въглеродна киселина благодарение на дългото студено съзряване ви карат да искате повече. За повече ПРОПЕЛЕРИ, но също така и за добро хранене или други удоволствия.
Суровините Бира е ферментирала с дрожди алкохолна и газирана напитка, приготвена от зърнени култури, хмел и питейна вода чрез пасиране и варене.
Основен компонент на бирата (92-95%). Поне качеството на питейната вода. Химичен състав на водата в зависимост от регионалните почвени условия. Оптимална твърдост на водата: 2 до 5 ° немска твърдост. Съдържанието на соли (напр. Калциеви и магнезиеви соли) влияе върху производството на бирата.
Твърдата вода прави бирата по-тъмна. Твърдата вода води до груб вкус на хмел.
За производството на 1 хектолитър бира са необходими 4 до 8 хектолитра вода
Малтово зърно се нарича малц, след като се „малцува“, което отнема около 7 дни. Имитира се процесът на покълване на зърното в почвата. По време на малцуването се образуват ензими. Те превръщат нишестето в зърното в малцова захар. По този начин се получава алкохол и въглероден диоксид по време на ферментацията. Необходими са три стъпки за получаване на малц:
Накисване (абсорбиране на вода; зърното започва да живее) микроби (образуват се ензими) изсушаване (дехидратация; образуват се цвят и аромати)
Малцът може да се направи от всички зърнени култури. Използва се предимно ечемичен или пшеничен малц. Основната част е съставът на различни видове малц.
Ензимите, произведени в малцовата къща, превръщат нишестето в захар
Малцът придава цвят на бирата: колкото по-тъмен е малцът, толкова по-тъмна е бирата. Малцът придава аромати на бирата
приблизително 15 до 20 кг на хектолитър Lager/Märzen/Pils
Humulus Lupulus Използва се само за пивоварство от около 1000 години Конопено растение, двудомно Използват се само пъпките на женските растения Расте между 35-ия и 55-ия паралел (N + S)
„Лупулин“ съдържа около 2000 стабилизиращи съставки, така че действа като „консервант“ Горчивите вещества (алфа киселина и др.) Внасят горчивина в бирата. Хмеловите масла внасят аромат в бирата
Горчив хмел с висок дял на алфа киселина
приблизително 150 до 350 g хмелови шишарки или 40 до 100 g хмелови гранули на хектолитър светла бира
Дрождите са едноклетъчни гъбички - приблизително 0,005-0,01 мм, които се отнасят само като вещество при откриването на микроскопа - Пастьор (1860). Един см³ дебела мая съдържа около 10 милиона дрождени клетки. Умножава се чрез покълване
Преобразува захарта в алкохол и въглеродна киселина. Страничните продукти от ферментацията добавят вкус към бирата
приблизително 750 до 1000 ml на хектолитър лагер/pils
Клетките се отделят след поникването. Работи внимателно и бавно При ниски температури, 5 до 12 ° C Събира се на дъното на ферментационния съд
Клетките образуват кълнови асоциации Получената въглеродна киселина носи кълновите асоциации нагоре. Работи при по-високи температури, 16 до 24 ° C Страничните продукти от ферментацията добавят аромат към бирата
Историята на бирата Началото на бирата датира от около 5000 г. пр. Н. Е. Пр. Н. Е. Човекът се уреди и отглежда реколта. В Месопотамия, Месопотамия, шумерите започват да произвеждат бира или алкохолна напитка от влажно, смляно зърно и тесто за хляб. Около 1500 г. пр. Н. Е. знанията за бирата дойдоха в Египет. Там са били приготвени до 20 вида. 500 г. пр. Н. Е Пр. Н. Е .: При римляните изкуството за приготвяне на бира е пренесено в Централна Европа през Близкия изток и Средиземно море. През Средновековието варенето на бира е било неразделна част от всяко домакинство и „женски бизнес“. Сега варенето на бира се отглежда в манастирите. Хилдегард фон Бинген признава предимствата на хмела и ги използва за варене. Отглеждането на хмел в Германия датира от 764 г. сл. Н. Е. През 1516 г. херцозите Вилхелм IV и Лудвиг X. въвеждат баварския закон за чистотата като част от държавен регламент. От 1906 г. е приложимо право в цяла Германия. Важни етапи в историята на бирата:
1723: Развитие на микроскопа. 1835: първо научно споменаване на дрожди от Kützing, Schwan, Kaiser. 1860: Пастьор открива ролята на микроорганизмите в алкохолната ферментация. Сега също е възможно да се произвеждат чисти дрожди. 1841: Антон Дрехер (Швехат) вари дънно ферментирало. Създаден е складът във Виена. 1842: В Пилзен се приготвя пилзенър. 1877: Карл срещу. Linde в Швехат: може да се приготвя с дънна ферментация през цялата година. Бирата се произвежда индустриално и се превръща в масов продукт от 1950 до 1960 г.: дървените бъчви се заменят с цеви от алуминий и неръждаема стомана. Коронната капачка замества бутилката с люлеещ се капак 1980: Изградени са компютърно управлявани пивоварни
Историята на пивоварната Ottakringer
1837: Майсторът мелничар Хайнрих Планк получава разрешение за пивоварство от абатството Клостернойбург и изгражда първата пивоварна в Отакринг. По това време около Виена имаше 44 пивоварни - Ottakringer е единствената, останала днес. 1850: Братовчедите Игнац и Джейкъб Куфнер, дошли от Южна Моравия, купуват пивоварната и я превръщат във витрина на най-високо техническо ниво. 1882: Мориз Куфнер поема управлението от баща си Игнац. Като ентусиазиран астроном любител, той основава обсерватория, кръстена на негово име в Галицинберг, която съществува и до днес. 1905: Мориз Куфнер накара пивоварната Ottakringer да бъде превърната в акционерно дружество. В допълнение към продължаващия икономически подем, социалният също нараства
Изтеглете бира Перфектно изтеглена
Цевта трябва да е празна в рамките на 2 до 3 дни.
Чистата чаша се изплаква със студена, прясна вода. Никога не изплаквайте използвана чаша под стъкления душ! Чашата се държи под ъгъл под напълно отворения кран. Бирата трябва да може да тече в чашата по стената. Кранът никога не потъва в бирата. Чашата се поставя до крана. Пяната трябва да се стабилизира. Докоснете отново с красива глава. Бирата е готова за подслушване след максимум 2 до 3 минути.
Седемте смъртни гряха на конуса
Налейте наполовина пълни чаши заедно. Докоснете топло, сухо стъкло. Използвайте „капково стъкло". Отстранете пяната. Предложете на „нощния пазач" първия изстрел на цевта
Бирата не работи: o Бурето е празно - свържете ново буре o o Бутилката CO₂ е празна - сменете бутилката CO₂ Бирата е мътна: o Студеност - повишаване на температурата на бирата o Замърсяване по системата за дозиране - почистване на системата o Бурето е пробито твърде дълго - намалете размера на контейнера Бирата се разпенва твърде много o Налягането на Co₂ е твърде високо - намалете налягането на Co₂ o Бирата е твърде топла - проверете охлаждането o Изтеглете директно след доставката - оставете бурето да почива 48 часа
Разпределяне на хигиената Ежедневно почистване:
всички части, които влизат в контакт с въздушен кран отвън, чучур за крана и отвътре (с ръчна помпа), тава за капки и мивка, глава на крана и фитинг при всяка смяна на цевта
Механична или химическа линия за бира. Почистването на бирената линия включва също цялостно разглобяване и химическо почистване на крана и главата на крана.
Използвайте само специални препарати Съдомиялна машина: o Използвайте само миячи за стъкло o Температура на измиване 45 - 55 ° C o Сух блясък при 60 ° C o Твърдост на водата: колкото по-мека е водата, толкова по-внимателно се измива стъклото, толкова по-малко препарат се използва o Уверете се, че стъклото е чисто със стъкло - без чаши за кафе, пепелници ....
Клиент на стъкло Красива чаша прецизира съдържанието! Стилът на бирата определя формата на чашата. Чашата влияе върху аромата, който бирата излъчва, вкуса и усещането за уста. На всичкото отгоре впечатлението за свежест и образуване на пяна. Влияещи фактори:
Джанта за пиене Дебелина на стъклото Цвят на стъклото Прозрачност стъбло форма на стъкло
Колкото по-лека е бирата, толкова по-тънка е чашата. Колкото по-фина е бирата, толкова по-фина е чашата. Колкото по-ароматна е бирата, толкова по-сферична е чашата. Колкото по-интензивна е бирата, толкова по-малка е чашата, толкова повече мая в пшеничната бира, толкова по-тънка е чашата
Разнообразие от бири в гастрономията Три стълба:
Асортимент и меню за бира Персонал за грижа за бирата и обучение
Възможности за презентация
В бирения бар: подноси за дегустация, комбинирани оферти, поздрави от избата за бира, бира на седмицата, на месеца. В хана: стандарти на крана, плюс малко (занаятчийско) меню с бира с аперитив и дижестив. В ресторанта: стандарти за кранове, плюс (занаятчийско) меню с бира с ексклузивни изискани бири (включително скъпи и необичайни продукти с елегантни тоалети (бутилка, етикет).
Дегустационни бележки разбираемо, стимулиращо разказване на истории за пивоварната, стила на бирата, производството ... Стилът на менюто съответства на местния тип
Наименование на пивоварната Произход (държава, регион, място) Наименование на бирата Бирен стил Съдържание на алкохол Бутилирана или наливна бира Количество Цена Позоваване на добавките и алергените Позоваване на включените цени
Суровини: малц, хмел, щамове на дрожди Бележки за дегустация Област на употреба: аперитив, дижестив, сдвояване на храни Специална характеристика, история: за бирен стил, бира, снимка на бутилка от пивоварна
Оригинална пивна мъст, горчиви единици Braumeister
Разливна бира преди бутилирана бира
Според вида на ферментацията: горно-ферментирал, долно-ферментирал, спонтанен Според произхода: регионален, национален, международен Според стилове: лагер, пшеница, алей, стаут ...
Комбинацията от бира и храна Няма ястие, за което да не намерите подходяща бира. За някои ястия трябва само да търсите малко по-интензивно. Има логични и смели комбинации.
„Подобно на подобно“ „Vis-à-Vis“ „Разтърсване помежду си“. „Вземете върха“
Ред в съпровождане на ястия
Млада преди стара Светлина преди тежка Светлина преди мрак Хопфиг преди малц Суха преди сладка Стандарт преди специалност