Pata Négra - Bellota Iberian Ham - Нашето досие
Шунки „Пата Негра“ често се свързват с най-добрите шунки в света. Но какво всъщност стои зад термина „Pata Négra“? Всички Pata Négra еднакви ли са? Има ли разлика между Pata Négra и иберийската шунка? Ето пълен файл, за да разберете вселената на това изключителна шунка.
Бихме искали да ви предложим досие за Pata Négra, защото то идеално се съчетава с много вина и е много популярно сред любителите на изисканата кухня, нашите приятели епикурейците ...
Преамбюл на Pata Négra
Иберийско черно прасе се отглежда на открито в Дехеса (пасище), където има също (и преди всичко) дъбове, които са от голямо значение в свиневъдството.
Терминът "Белота„Буквално означава„ Жълъд “и като се има предвид, че дъб произвежда Bellota, е доста добър !
Всъщност едно иберийско прасе с качество "Bellota", през своите няколко години живот, яде голямо количество жълъди (и трева, за да завърши тази диета), което му придава особения вкус на лешник.
Можем да говорим за шунка (задни крака на прасето), и Палета (рамото на свинското месо, следователно предният крак). Ще стигнем до тези разлики по-късно в статията.
И накрая, важно е да се отбележи, че това прасе едва не е измряло през 70-те години, защото произвежда голямо количество мазнини и не е много плодородно. В резултат на това в логиката на индустриализацията добивът не е налице. Подобно на „Cul noir“ от Лимузен, тази шунка произвежда почти толкова мазнини, колкото и постна.
Да се върнем към нашите иберийци. Важно е да се разбере, че всички тези прасета не ядат едно и също нещо, което играе съществена роля за тяхното качество ...
Различните качества на шунката Pata Négra
На първо място, да се каже, че шунката е „Pata Négra“, не означава почти нищо, когато не се вземат предвид стандартите. Важно е да знаете, че има различни качества на шунката Pata Négra:
- Чебо
- Чебо де Кампо
- Белота
- 100% Bellota
Преди можехме да говорим и за „Recebo“, но този термин е забранен от 2014 г.
Иберийска шунка Cebo
„Чебо”Е входното ниво на иберийската шунка, тя се храни с овес, ечемик и пшеница (зърнени и бобови култури) и това се отразява на вкусовите й качества. Той не вижда цвета на Dehesa толкова много (ако изобщо е) и поради тази причина не препоръчвам да се обърнете към този тип шунка, който в крайна сметка няма нищо общо с истинската „Pata Negra“.
Важно е да се отбележи, че чистотата на породата не е важна за това качество на шунката. Ще обсъдим тази тема малко по-късно ...
Иберийска шунка Cebo de Campo
„Cebo de Campo“ вече е шунка с превъзходно качество. Явно сме на ниво над Cebo. Той е родено прасе, което живее през повечето време в Дехеса. Той яде Bellota, но също така и овес/ечемик/пшеница.
Подобно на "Cebo", "Cebo de Campo" няма строг стандарт по отношение на сирене и язовир на прасета.
Хранена с жълъди иберийска шунка и 100% хранена с жълъди
Тук стигаме до същността на въпроса, Bellota е истинската испанска шунка Pata Négra ! Прасетата живеят в Дехеса и диетата им е 90% жълъди през последните 4 месеца (продължителността на живота на тези свине е средно 24 месеца).
Можем обаче да забележим разлика между Bellota и 100% Bellota, зависи от родителите му.
Всъщност можете да намерите шунки:
- 50% Bellota
- 75% Bellota
- 100% Bellota
A 50% хранени с жълъди означава, че той е 50% от иберийската порода (Пример: бащата е неиберийска свиня, а майката е иберийска)
A 75% хранени с жълъди означава ... че 75% от семейните му връзки са иберийски (50% иберийски баща или майка)
The bellota 100% е най-доброто качество които можете да намерите на пазара. Баща му и майка му са иберийци! За да се разграничи този диапазон от Иберийска шунка Pata Négra, трябва да разгледаме производителите и регионите ...
Различните етикети на крака на шунката
Необходимо е да се обърне голямо внимание на етикетите на шунките, защото това е задължително и позволява с един поглед да се анализира качеството на шунката. За да направите аналогия с виното, все едно да говорите за "Saint-Emilion" и "Saint-Emilion Grand Cru".
Искаме да поговорим с вас за това, защото много дистрибутори показват всичко и всичко на етикетите. Можем да видим „Pata Négra Cebo 100%“, докато терминът „Pata Négra“ е запазен само за Шунка Bellota 100%. Сега разбирате, че да имаш етикет „Jambon Pata Négra“, в повечето случаи няма много смисъл. Дори в някои случаи е незаконно.
Следователно има етикети (при закупуване на шунка или палета), които ще ви насочат:
- бял етикет: Иберийски Cebo
- Зелен етикет: Иберийски Чебо де Кампо
- Червен таг: Bellota 50 до 75%
- Черен етикет: Bellota 100%