Пастърма от цели птици
Пастърма от цели птици може да се направи от всякакъв вид птици: пиле, кокошка, кокос, гъска, патица, пуйка, библица, яребица и така нататък Е класическа, традиционна рецепта, без консерванти и изкуствени оцветители, само със сол и натурални подправки. Може да се направи и ако живеете в блок, непушачи. Оказва се чудесно вкусно и пикантно, много по-евтино, отколкото в търговията.
От самото начало ви казвам да оставите настрана загадките и коментарите с „путка пастърма“, те отдавна са останали без дъх. Разбира се, тези, които се замислят, защото се появяват и такива подвеждащи коментари. Ще ги изтрия!
Това, което виждате на снимката с мен, са 2 големи пилета, чисти над 3 кг (изкормени, почистени от пера, черва и органи, без глава и крака), от мен на двора. Ще разберете колко добре всякакви птици могат да пушат 🙂 и какво чудо може да бъде. Същото може да се направи с домашни птици, да, но с домашни птици или дивеч вкусът е фантастичен.
Когато почиствате птиците и ги изкормите, препоръчвам да съберете цялата мазнина и парчета кожа, които не използвате. Можете да приготвите някои вкусни джумари и гъша мазнина, патица, пиле - вижте рецептата тук.
Ще получите изключителен резултат с по-дебели птици. Да, мазнините имат холестерол, мазнини и т.н. Но от дебели птици ще получите много по-нежна и сочна пастърма, отколкото от постни птици. Пушенето се извършва горещо, част от мазнините се топят бавно, така че ще получите фантастично вкусна пастърма, мека, нежна и сочна, а не лепкава и суха.
Какво ни трябва за рецептата за Пастрама от цели птици:
- -Цели птици
- За саламура, 1 л вода:
- -40 г сол
- -1 чаена лъжичка мащерка
- -1 чаена лъжичка зърна черен пипер
- -1 люта чушка
- -1 дафинов лист
- -2-3 скилидки чесън
- -5-6 циреи иенибахар
- -10 семена от кориандър
- За финална подправка за 1 птица от около 3 кг:
- -1 малка скилидка чесън
- -1 чаена лъжичка настъргана мащерка
- -1 супена лъжица червен пипер
- -1 чаена лъжичка настърган червен пипер (по желание)
- -10 плода кориандър
- -5-6 циреи иенибахар
- -1 чаена лъжичка зърна черен пипер
- -1 цвете анасон или малко семена от копър (по избор)
- -прах от джинджифил на прах, около половин чаена лъжичка - по желание
Как да си направим рецепта за пастърма от цели птици:
Избират се дебели, красиви, месести птици. Ако птицата е слаба, няма да получите добра пастърма. Можете да оставите птиците цели, но ще получите по-добър резултат за птиците, разсечени на 2, за да получите 2 половинки или поне да отворите птицата към гърдите и да имате едно голямо парче. По този начин димът, подправките и парата ще проникнат равномерно.
Направете саламура, в зависимост от това колко птици имате. Птиците са добре почистени от пера и тюл, без органи - тук не настоявам, това е много добре известно. 🙂 Поставя се в дълбока купа (леген, саксия, ковата), в която може да се покрие със саламура.
Говорихме и за други мокри рецепти за мокър или сух саламура. Мариноването на саламура (солена вода) позволява на месото да запази соковете си и ще получите сочни ястия, не прекалено сухи.
Добавете сол и подправки от рецептата за всеки необходим литър вода. Използвайте студена вода от чешмата, без да кипвате. Добре е да се смесва възможно най-добре, така че солта да се разтвори. Поставете всичко на студено, в хладилник или в хладно помещение. Оставете го в този саламура за 24 часа, след което сменете саламурата. През първите 24 часа саламурата ще се зачерви, защото кръвта ще излезе от месото. Сменете саламурата и пригответе същото със същите подправки. Оставете в саламура за 1 ден за всеки килограм птица.
Например:
След това време месото се изважда от саламурата, избърсва се добре със салфетки и се окачва на вятъра да изсъхне. Идеално е да сте някъде студено, защитено от насекоми. Съпругът ми направи сушилня за дим - вижте тук, където поставяме тези пушачи и колбаси и те са защитени от насекоми и гризачи. Оставете го на вятъра за 24 часа, оставете го да изсъхне добре, след което го оставете да пуши.
Пушенето се извършва горещо, при температура 70-80 градуса, с плодно дърво или букова дървесина, максимум 1-2 часа. Изгасете огъня и сега той може да се опуши със студен дим - използвайте букови стърготини или плодно дърво (без орех), навлажнени. Студеният дим не е задължителен, ако искате да е пастърма с по-интензивен вкус на дим.
Чрез горещо пушене месото ще направи златиста коричка на повърхността, а димът ще бъде дискретен, а не горещ и интензивен. След пушене се оставя да почива, на пушач или на вятър, за поне 24 часа, в идеалния случай 48 часа. През това време димът ще проникне по-добре в месото и вкусът ще бъде еднороден, той ще се "уталожи". 🙂
Пушенето може да се направи и студено, с мокър дим от дървени стърготини, в продължение на 4-6 дни. Оставете да се охлади за 2-3 часа на ден.
Трик:
В края хвърлете шепа захар върху жаравата. Тя ще даде красив златист цвят и изключително дискретен вкус на карамел. 🙂 Можете също така да хвърлите ароматни билки в огъня, за допълнителен вкус: розмарин, зелен чай, дафинов лист, мащерка, мента.
Ето как изглеждат пилетата, взети от пушачи. Виждате, че не са много опушени, златни са и имат красива червена коричка
Сега идва пара. Обясних и как се прави в други рецепти. Поставете около длан на дъното на голяма тенджера, закачете месото отгоре и сложете капака. Запарването се извършва при температура около 70 градуса, в продължение на 1 час, не повече. Препоръчвам ви да си купите термометър, те могат да бъдат намерени в мрежата. Ако не, сведете огъня до минимум.
Ако използвате домашни птици, 30 минути парене са достатъчни, ако са били пушени. Ако не е пушено и отива директно на пара-1 час, ако е 2 кг пиле. Ако е 1-1,5 кг пилета, около 35-40 минути.
За тези, които живеят в блока, или нямат възможност да имат голяма тенджера (нашата има 50 л), тя може да бъде направена във фурната. Поставете отворените птици върху решетката на фурната и поставете водата в тавата на фурната отдолу. Оставете огъня ниско (при 60-максимум 70 градуса - за тези, на които градусите са показани).
Докато птиците са в сауната, пригответе подправките: ситно смлян чесън, смесен с останалите подправки, в идеалния случай прясно смлян. Препоръчвам ви да имате специална мелница за подправки. Имам кафемелачка, която използвам от няколко години. 🙂
Когато месото е готово, извадете и бързо намажете със сместа от подправки от всички страни. Можете да добавите малко вино или вода, да приготвите плътен сос у дома. Оставете всичко покрито, запарете, докато се охлади. След това виси някъде във въздуха, за да изсъхне за 24 часа.
Тези, които живеят в блока, пропускат пушещата част и могат да приготвят само пикантни пастърми. Както и да е, това е прекрасно вкусно и бездимно.
Тази пастърма е прекрасна на следващия ден и след 3-4 дни е сензационна.
Препоръчително е да се консумира бързо, като бъде варено-пушен, няма да продължи много дълго. Нарязвам парчета, изпразвам ги и ги държа във фризера. Оставям в хладилника толкова, колкото мисля, че е изядено и след това изваждам колкото ми трябва.
Правя и леко пушени птици, но без да ги приготвям на пара. Използват ги за готвене: излизат малко супи от боб или картофи, яхния от зеле или боб, картофи .... чудесен. Знаете ли какво е да хвърлиш така половин пиле във фурната, по дяволите? Изхвърлете 1 кг обелени картофи и може би нарежете на 2, няколко моркова, сол, черен пипер и скилидка чесън ... с чаша вода и нищо друго, за да остане пилешката мазнина. Може би към края кръщавам с малко вино. Дъга, не друга!:))
Препоръчвам ви да опитате тази рецепта и още рецепти пушене - вижте тук , Имам много рецепти за колбаси, колбаси и друго свинско, телешко и пилешко месо 🙂. Дръжте ме под око, имам още много рецепти за домашни колбаси, които да публикувам!
Препоръчвам ви да се абонирате по-долу за новите статии и ще получавате по имейл всеки път, когато публикувам нова рецепта.
Без значение какво и как готвите, никога не забравяйте основната съставка:
Поръсете обилно с любов и нотка на доброта!
Добър апетит!
Не забравих, накрая ще ви оставя парче, на вкус 🙂
Изглежда добре, нали? Боже, но как мирише и какъв е на вкус.
