Паспорт за готвене; Преразгледана световна кухня
Преразгледана световна кухня
Lip a la royale
Публикувано на 24 октомври 2020 г. от Maïté
Кралският заек: Малко история
„Вкусът е едно от петте сетива, заедно с обонянието, допира, зрението и слуха. Възприемането на вкуса на храната, добра или лоша, непременно е различно в зависимост от това дали храната се дъвче или не, в зависимост от това дали индивидът има добри или лоши зъби, в зависимост от това дали е беззъб или беззъб.
По този начин историята на „Lièvre à la royale“, водещият на френската гастрономия, е неразривно свързана със здравето на устната кухина на Луи XIV. За да се разбере неговото създаване, е необходимо да се разбере по-добре устната и зъбна близост на Краля Слънце.
Ястията на Краля Слънце
Луи XIV яде три пъти на ден. Около 8:30 сутринта се сервира обяд. Прави се с вино и вода или бульон, придружен с хляб. Около 13:00 часа е вечеря, след това вечерята идва в 22:00.
Кралят почти винаги се храни сам или с кралицата с лице към обществеността, в стаята си, ако е поръчал Petit Couvert, в преддверието си, ако е поискал Grand Couvert. Понякога той кани някой високопоставен човек. Тълпата е голяма, защото всеки от поданиците му може да дойде и да го гледа как се храни, стига да е добре облечен и да носи меча. Плочите на царя са златни. Няма покритие.
В началото на храненето най-висшият присъстващ подава на царя влажна кърпа, за да потърка ръцете му. Зад царя стои капитанът на гвардията, първият доктор, столарят. Неговата функция е да се движи назад и напред кралския стол, когато той седне и се изправи. Услугата се осигурява от шестима господа, включително господинът виночерпец, който служи на царя да пие вода с вода, както беше модата по това време. Обядът и вечерята се състоят от пет курса, всеки от които се състои от шест или осем курса, които се представят на царя. Той не яде всичко. Той избира това, което иска:
- Първата услуга: супи. Ние наричаме супа всичко, което се готви в „тенджера“, тоест в тенджера. (пример: капони, яребици, млади птици, варени птичи хребети).
- Втората услуга: стартери. Предястията са пайове с месо или риба, люти пастети, яхнии, хаши.
- Третата услуга: варено месо. Това са парчета говеждо, овнешко, капун, парче телешко месо, пилета. Зеленчуците идват от градините на Версай. Най-популярни са гъби, артишок, аспержи, зеле и броколи. Сервираме и маруля с малко дресинг. Грахът също се използва широко, тъй като е любимият зеленчук на краля.
- Четвъртата услуга: печеното. Това са печени меса. (тлъсти капуни, пилета, гълъби, яребици, ...)
- Шестото ястие: десертите. Те са съставени от дивеч (яребица, кранче, чирака).
Тези пет услуги винаги завършват с шеста услуга, която е апотеозът на храненето.
- Плодът : пресни плодове, плодови желе, компоти или сладко.
Когато Кралят Слънце се готвеше да яде, сложни церемонии председателстваха теста на храната и напитките, които той би поел, тъй като се страхуваха от отравяния. Служител на устата, отговарящ за тази грижа, му подари няколко клечки за зъби, след което избърса върховете с парче хляб, което след това изяде. След това негово величество можеше да вдигне зъбите си без страх. Същият служител по храните вкуси всяко ястие, за да се увери, че то отговаря на изискванията, преди кралят най-накрая да го направи.
"Кралският заек"