Пащърнак, целина и др. Старите зеленчуци възпроизвеждат удоволствие
Актуализирано: 18.11.15 15:13
Пащърнак, целина и други подобни: стари зеленчуци, представени в нова светлина
Мюсли от корен от магданоз или шницел от целина: кореноплодни зеленчуци вече не се сервират само в супи. Нищо чудно, че е толкова популярен - все пак пресните местни зеленчуци са по-рядкост през зимата.
Берлин (dpa/tmn) - Коренните зеленчуци като пащърнак, корен от магданоз и целина за пореден път спечелиха стабилно място в добре заредения зеленчуков рафт през последните години.
С право, докато журналистката по храните Мартина Чирнер намира и посвещава книгата си "Пащърнак и Ко. От почти забравени до отдавна познати зеленчуци" на тримата.
Пащърнакът често е част от бебешката храна заради приятно сладкия си вкус. Вкусът е добър и за възрастни. „Той не само внася повече разнообразие в кухнята, но е и важен доставчик на витамин С и протеини“, казва Чирнер. Пащърнакът е основна храна в немскоговорящите страни до 18 век. Но след това картофите и морковите ги изместиха от домашната печка.
Но защо различните видове кореноплодни зеленчуци изведнъж отново играят по-голяма роля в кухнята? За звездния готвач Томас Бюнер от ресторант „La Vie“ в Оснабрюк, зеленчуковата кутия даде възможност на традиционните зеленчуци да преживеят ренесанс. Разбира се, здравословното хранене и регионалните храни вече са важни за много хора - но вие също трябва да знаете какво да правите със зеленчук.
Може да са възникнали много нови рецепти и идеи, защото пащърнакът и други подобни често са неразделна част от зеленчуковите кутии. А пащърнакът, с широката си употреба, лесно би могъл да изпревари картофа. Вкусът е суров, варен, пържен, задушен или намачкан на пюре.
Авторът Чирнер предпочита да го яде като гарнитура към агнешки бут. За целта тя обелила пащърнака, отдавна ги разделила на четвърт и ги задушила в печенето под агнешкия бут. „Това прави отлична работа в екип“, казва Чирнер.
Томас Бюнер препоръчва приготвянето на пащърнак като пюре. „Подправено с малко сол, това е най-добрият начин да развиете собствения си вкус“, казва професионалистът. Чиповете също могат да бъдат създадени отлично от корена.
Марлин Питър от Федералната асоциация на организациите на производители на плодове и зеленчуци (BVEO) казва: Листата на пащърнака също не трябва да се подценяват. "Подобно на магданоза, те могат да се използват като билка."
Пащърнакът има близък роднина: коренът от магданоз е много подобен на него. Следователно звездният готвач Томас Бюнер говори за зеленчуци близнаци: "На пазара трябва да разгледам много внимателно какво купувам. И със сляп тест не можах да различа вкуса", признава той.
Според Марлин Питър двамата могат да бъдат разграничени по листата: „Пащърнакът има по-подчертан ръб, където расте зеленото“. Що се отнася до вкуса, коренът от магданоз също е леко сладък, но малко по-пикантен от пащърнака.
В ресторанта на Бюнер коренът от магданоз е най-важната съставка в домашен специалитет: мюсли от магданоз. За целта коренът от магданоз се поставя в млякото и се съхранява в хладилника за една нощ.
Започва процес на ферментация, който кара млякото да придобие свежия вкус на корена. След това млякото се обвързва и се разпенва и се гарнира с овесен ориз, пържен корен от магданоз и сушени листа от същия. „Това е голям хит при нас“, казва Томас Бюнер.
Целината също се вписва идеално в здравословната кухня. Типичният си аромат дължи на голям брой етерични масла, които съдържа. „Те също така придават на целината нейния стимулиращ метаболизма ефект“, обяснява Марлин Питър. Пикантната грудка е богата и на минерали като калий, магнезий и желязо, както и на витамини С, Е и В3.
„Повечето хора познават целината само като зеленчукова супа“, казва готвачът Томас Бюнер. След това грудката дава бульони, яхнии или яхнии необходимата подправка. Много хора познават и целина от валдорфската салата.
Невзрачният клубен може да направи много повече. „Нарязан на филийки с дебелина около един сантиметър, за кратко бланширан, след това паниран и пържен, той е отличен заместител на шницела“, казва авторът и журналист по храните Мартина Чирнер. Тя също така сервира червен винегрет или домашна доматена салса. Пюрето от целина също е отличен зимен съпровод на дивеча.
Кората на луковицата целина в началото не изглежда особено приятна - но може да се превърне и в лакомство. Приготвено, изсушено за кратко и след това пържено, гарантирано ще привлича вниманието като гарнитура от риба или месо, обещава Томас Бюнер. За него и трите вида зеленчуци са много популярни отново в кухнята в момента.
Те впечатляват с интензивния си вкус, лекотата на обработка и гъвкавостта си: "Това са три наистина страхотни вида зеленчуци, които заслужават много повече внимание в кухнята."