Парчета от месарската кухня; Покупка
The месарски парчета са така наречени, защото традицията повелява, че месарят ги запазва за себе си или за семейството си или дори за своите много добри клиенти, любители на месото и особено на „редки“ парчета.
Всъщност парчетата от месаря са най-често малки, понякога уникални. Те са пет на брой и дори шест. Някои изискват експертната ръка на месаря или шкембето, за да ги подготви.
Името им винаги е напомнящо за конкретно парче, поради което е добре да ги познавате: паяк (и фалшив паяк), круша, джолан, молитва и таб ще задоволят взискателните гастрономи.
Освен джолана и езичето, те са разположени на нивото на бедрото.
Паякът
Паякът е вътрешен мускул, който огражда вътрешността на тазобедрената костна дупка на говедата. Това е много плосък мускул и със специфичен външен вид: мембраната, която го покрива, е кръстосана с ребра, което го прави да изглежда като паяжина или краката му, откъдето идва и името му. Поради ролята си на адуктор, той е гъвкав мускул с много разхлабени влакна. Неговият външен вид не е много представителен, преди да премине в експертните ръце на месаря.
Паякът тежи не повече от 750 грама и има само две на труп. Трябва да се лиши от мембраната и да се денервира - много деликатно, за да не се разкъсва - да се предложи като пържола. Това е много крехко и вкусно месо, защото е много мраморно: жилките от мазнини се вкарват между мускулните влакна. Текстурата му е донякъде подобна на тази на фланговата пържола, но с по-подчертан вкус и приятна сочност.
Паякът е парче за скара или тиган много бързо, за да се сервира рядко, степента на готовност е най-подходяща за него, за да му се насладите.
Лъжливият паяк
Не бива да се бърка с паяка, но по форма и текстура е подобен. Също така се намира на нивото на басейна, фалшив паяк е може би по-малко представителен, защото по-назъбен от „близнака“, но също толкова вкусен. И все още има само две на труп.