Палмово масло разглобява истинското от фалшивото
С изменението на Nutella, което има за цел да увеличи данъка върху палмовото масло с 300%, това масло отново е на горещо място във Франция.
Палмовото масло е обвинено в причиняване на щети на околната среда в страните производителки, но също така и в причиняване на сериозни здравословни проблеми. Какво относно ?
Д-р Жан-Луи Тилиър - Аферата „Изменение на Nutella“ заслужава да ни напомни за проста истина: в продължение на няколко десетилетия съставът на съдържанието на нашата плоча се е променил дълбоко. От естествените пълноценни храни, приготвени вкъщи, диетите ни са преминали към включване на все повече и повече храни, преработени от хранителната индустрия. В развитите страни тази трансформация е придружена от увеличаване на приема на мастни киселини, който се е увеличил от 25% на 45% от енергийния ни прием. Това увеличение обаче настъпи в ущърб на ненаситените цис мастни киселини и в полза на наситените и транс-мазнините, чиито вредни ефекти върху нашето здраве са многобройни. Те включват сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване, диабет, но също така, изненадващо, депресия. !
Следователно палмовото масло е опасно за здравето ?
Не е толкова просто! Суровите или рафинирани растителни масла, включително палмовото масло, не са „отрови“. Хранително, суровото палмово масло е дори с добро качество. Съдържа 50,1% наситени мастни киселини (главно палмитинова киселина, в съотношение между 39,3 и 47,5%, но също така стеаринова киселина и лауринова и миристинова киселини), 41% мононенаситени мастни киселини (главно олеинова киселина, която присъства на 70% в маслините масло и се оказва най-разпространената от мононенаситените мастни киселини в нашето тяло), 11% мастни киселини полиненаситени (главно линолова киселина, с процент от 9 до 12%, като тази незаменима мастна киселина е от основно значение за развитието на клетъчните мембрани и трябва да се набавя с храна), витамин А (10 пъти повече от моркова) и витамин Е. След масло от пшеничен зародиш, палмовото масло съдържа най-голямо количество токофероли, които работят заедно с глутатион и витамин С като антиоксиданти срещу реактивните производни на кислорода и свободните радикали.
В този случай къде е проблемът ?
След стерилизация на купчината от палмови плодове, тяхното механично отстраняване и горещо пресоване на месото, получаваме първопресовано сурово палмово масло (виж карето). Въпреки това, за да се отдели маслото от неговите примеси, то се превръща в рафинирано палмово масло. Това включва отстраняване на продуктите на хидролиза и окисление, обезцветяване, дезодориране при висока температура под висок вакуум. Вискозната течност, излизаща от пресата, е смес от палмово масло, клетъчни остатъци и влакнести елементи. Следователно гореща вода се добавя в съотношение три към едно към сместа, излизаща от пресата, за да се разреди и да позволи на тежки твърди вещества да паднат на дъното на контейнера, докато капките масло, които са по-леки от водата, се покачват повърхността на сместа. Следователно маслото се декантира в приемния басейн. Избистреното масло обаче все още съдържа вода. За да се избегне автокаталитична хидролиза, съдържанието на влага в маслото трябва да се намали чрез нагряване до 0,15%. Засега палмовото масло не създава здравословни проблеми. Въпросът се усложнява, когато това рафинирано масло премине в ръцете на хранителната индустрия ...
Защо хранителната индустрия трябва да преработва палмово масло ?
Днес потребителите предпочитат множество продукти, готови за консумация, като готови ястия от всякакъв вид, пици, сладкиши, бисквити, супи, чипс и т.н. Традиционната закуска често се заменя с порция зърнени храни или сандвич хляб, покрит с намазка, докато следобедната закуска често включва торти и шоколадови блокчета. Тези нови хранителни навици принудиха индустрията да се адаптира.
За последните идеалната хранителна мазнина трябва да има твърда консистенция при стайна температура, което придава на храната по-добра устойчивост. Без него шоколадовите пръчици биха се разтопили и сладкишите нямаше да хрупкат! Ето защо рафинираните растителни масла, които са течни при стайна температура, тъй като съдържат достатъчен дял на ненаситени мастни киселини, са изхвърлени в полза на маргарини, богати на наситени мастни киселини.
Идеалната мазнина трябва също да допринесе за доброто запазване на храната, като предотврати придобиването на остра миризма и неприятен вкус при контакт с въздуха. Какво се случва с гранясването, причинено от пероксидация на ненаситени мастни киселини. Следователно е необходимо "добрите" ненаситени мастни киселини, съдържащи се в рафинирани растителни масла, включително палмово масло, с наситени мастни киселини.
В допълнение, идеалната диетична мазнина трябва да създава усещане за мека текстура и вкусни вкусове. В сладкишите това насърчава усещането за топене в устата. И накрая, за да се предотврати отделянето на потенциално канцерогенни съединения, трябва да се гарантира, че тази мазнина не се разгражда бързо при температури на готвене и няма алергенен характер. Тези характеристики трябва за предпочитане да се получат с ниски производствени разходи, за да не се увеличат потребителските разходи. Това са накратко спецификациите на хранителната индустрия, която е разработила различни техники за преработка на масла, за да получи гореспоменатите качества.