Палеолитно хранене в хотелиерството - PDF Безплатно изтегляне
Институт по маркетинг и туризъм Палеолитно хранене в хотелиерството Márkus Zsuzsanna 2016.11.02.
Съдържание 1. Въведение. 4 2. Литература. 6 2.1. Концепцията за палеолитно хранене. 6 2.2. Принципи на палеолитното хранене. 7 2.2.1. Въглехидрати. 11 2.2.2. Млечни продукти. 14 2.2.3. Растителни масла и мазнини. 17 2.2.4. Бобови растения. 20 2.2.5. Сол. 21 2.3. Използваните суровини и тяхното характеризиране. 23 3. Методология. 26 4. Собствени изследвания. 28 4.1. Представяне на избрания кетъринг блок. 28 4.2. Информираност за палеолитното хранене, развитието на клиентската база. 34 4.3. Кетъринг стратегии. 36 4.4. Трудности на този пазар. 41 4.5. Бъдещи планове. 4.6. Заключение. 44 5. Обобщение. 46 2
Фигура 1 - Хранителна пирамида Източник: http://en.123rf.com/photo_12886084_%c3%a9lealther-pyramid.html Според днешните препоръки трябва да консумираме 15% протеин, докато естествените народи трябва да консумират 30-40% от ежедневието си прием на хранителни вещества. Голямото предимство на приема на протеини е, че той лактира, но не угоява над въглехидратите. В палеолитната диета не само има по-малко въглехидрати, само 22-40%, но и качествено различни, тъй като те се получават от плодове и зеленчуци. При тази диета рафинираният хидрат на шейната е неизвестен, вместо това се консумират само бавно усвоявани растителни храни. В по-голямата си част използването на пирамидата в палеолитната диета е излишно, но за сравнимост представям и хранителна пирамида, илюстрираща палеолитната диета, което прави напълно видимо кои елементи, намиращи се в традиционната пирамида, трябва да бъдат пропуснати от нашата диета. 9
Фигура 2. Палеолитна хранителна пирамида Източник: http://nelegybeteg.hu/tanulmany-mindennapi-kenyerunket.php Можем да видим, че пиедесталът на традиционната пирамида трябва да бъде пропуснат изцяло. Трудно е да си представим ежедневието на днешните хора без тези храни, но те са най-патогенните компоненти на нашата диета. Млякото и млечните продукти също са извадени на фигурата, тъй като това също има вредно въздействие върху тялото ни. Фасулът и бобовите растения са отделен въпрос, но ще кажа няколко думи за това по-долу. Последният елемент, който трябва да поставим в списъка за забрана, са сладките, въпреки че е наистина лесно да се види, че можете да живеете без тях. Захарта и шоколадът са се превърнали в стока през последните 100 години, преди това е бил специалитет, който рядко се е предлагал, а още по-рано се е смятал за напълно непознат. В последния абзац на главата целта ми е да обобщя накратко основните факти за палеолитната диета пред читателя. Така че въпросът не е в това какво ядем, а все повече в това, което избягваме по време на хранене. 10
пълнозърнестите продукти имат само малко по-нисък гликемичен индекс, но не представляват голяма промяна. Таблица 1. Гликемични индекси и насищане Гликемичен гликемичен гликемичен гликемичен индекс насищане индекс насищане Зърнени култури Зеленчуци Дьор Добро утро 50 36 пържени картофи 85 21.4 Пълнозърнест хляб 71 32.7 Фасул 28 4.6 Мюсли филийки 61 47.3 Моркови .7 Бял хляб 70 34.7 Плодове Захари, сладки Банани 11.9 Мед 35-87 24-72 Череши 22 2.5 Кристална захар 65 64.9 Ананас 59 7.3 Глюкоза 96 100 Диня e 72 5.2 Източник: Szendi G., 2009 Палеолитно хранене - Издателство Jaffa - Будапеща След проучване на таблицата можем да заявим, че зърнените култури, картофите и захарите имат висок гликемичен индекс и насищане. За разлика от тях, зеленчуците и плодовете имат най-ниска гликемична наситеност. Непрекъснатото излагане на въглехидрати води до инсулинова резистентност, затлъстяване, хипертония, сърдечни заболявания и рак. 13
пропорция. Клетъчната мембрана е мембрана, намираща се на външната повърхност на всяка жива клетка (http://termtud.akg.hu/okt/10/embertan/1sbiol.htm). В случай, че мембраната е твърда, тя не може да реагира с достатъчна чувствителност към хормони и други сигнали. Тъй като омега-6 е в изобилие за нас, поради консумацията на много растително масло, но почти никакви риби и други морски животни, болестите на западната цивилизация са тясно свързани със съотношението на омега-6 към омега-3. Фигура 3. Промени в приема на мазнини Източник: Szendi G., 2009 Палеолитно хранене Издателство Jaffa - Будапеща Фигура 3 ясно показва как се е увеличил човешкият омега-6, а приемът на омега-3 е намалял. Освен това е очевидна и невероятната скорост на увеличаване на трансмазнините. Нека да преминем към света на наситените и ненаситените мазнини. Това, което е сигурно е, че ако някой спазва палеолитна диета, няма да разпенва мазнини с голяма лъжица, тъй като знаем, че каквото и да е, прекомерната консумация може да бъде опасна. Както видяхме досега, мазнините играят важна роля за поддържането на нашето здраве. Важно е да се подчертаят три неща: избягване на трансмазнините 19