Пай с телешки черен дроб Crostini с круша и салата от Nashi - огън на Mario’s; Фина храна
Следващият пастет от телешки черен дроб явно пристрастява! Има фин, много ненатрапчив чернодробен аромат, маслено-кремообразен вкус и деликатна, гладка стопилка в устата. Кростините, пържени в масло с ароматни вещества, носят хрупкава, хрупкава текстура, крушата Наши плодовата нотка, която се комбинира изключително добре с черния дроб. Топингът, направен от Piment d'Espelette, придава малко пикантност на тежката масленост, която се улавя от масления пастет от телешки черен дроб, така че едва ли се развива топлина, вместо приятно изтръпване в устата. Малка, кисело маринована салата закръгля ястието.
Ясно е рецепта за кръглата линия - чисти калории и опаковани на малко място! Но и тук зависи от порцията и от това как да включите този стартер в меню. Ако другите курсове са доста леки, значителното начало отново се поставя в перспектива.
Освен това винаги има случаи, когато искате да почерпите семейството, гостите и себе си с нещо необикновено. И както прочетох веднъж: Вие не наддавате между Коледа и Нова година, а между Нова година и Коледа - все пак имате повече време да го направите ...
Съставки за пастет от телешки черен дроб crostini:
250 г телешки черен дроб
250 мл мляко
250 г масло
30 ml червено портвейнско вино (приблизително 3 супени лъжици)
30 ml коняк (приблизително 3 супени лъжици)
5 малки стръка прясна мащерка (приблизително 3 g)
1 парче пресен дафинов лист (приблизително 1,5 g)
3 g сол за втвърдяване с нитрит (приблизително 1 чаена лъжичка)
2 g розови плодове (Schinus плодове) (приблизително 1 чаена лъжичка)
0,8 г пудра захар (около 1/2 чаена лъжичка)
0,3 g прясно смлени семена от кориандър (около 2 щипки)
3 парчета яйца, размер М
около 2 g гума гуар (приблизително 2 чаени лъжички)
4 парчета филийки сандвич тост (големи филийки)
40 г масло
5 малки стръка прясна мащерка (приблизително 3 g)
1 голяма, прясна скилидка чесън (приблизително 6 g)
около 4 щипки сол
1 парче круша наши
15 г масло
5 малки стръка прясна мащерка (приблизително 3 g)
12 щипки пименто d´Espelette (щипка пименто d´Espelette на кростини при сервиране)
малко кухненски кресон
Съставки за салатата и винегрета:
125 г малки салати/бебешки салати/бебешки спанак или агнешка салата в купата
25 ml балсамов оцет/бял балсамов оцет (приблизително 2,5 супени лъжици)
3 g сол (приблизително 1 равна чаена лъжичка)
20 мл зехтин (приблизително 2 супени лъжици)
20 ml рапично масло (приблизително 2 супени лъжици)
5 мл ванилов сироп (приблизително 1 чаена лъжичка)
0,3 г бял пипер, прясно смлян (приблизително 3 силни щипки)
Приготвяне на пастет от телешки черен дроб (предния ден):
(1) Нарежете телешкия черен дроб на около 1 см кубчета, поставете в стъклена купа и ги залейте с 250 мл мляко. Оставете телешкия черен дроб в млякото за 30 минути. Накисването на телешкия черен дроб в мляко прави черния вкус по-мек и металните аромати на черния дроб значително се потискат. Ако искате по-интензивен чернодробен вкус, пропуснете тази стъпка. Ако искате вкусът на черния дроб да бъде още по-мек, просто удвоете времето за накисване до 60 минути. Разбърквайте черния дроб по-често по време на процеса на ецване.
(2) След времето на накисване изцедете черния дроб през сито и го отцедете добре, но не изплаквайте. Изтичащото мляко вече не е необходимо.
(3) Нарежете дафиновия лист на фини ивици. Поставете пристанищното вино, коняка, нитритната сол, розовите плодове, пудрата захар, смления кориандър, стръковете мащерка и лентите от дафинов лист в стъклена купа. Можете да вземете стъклената купа, в която сте сложили черния дроб в мляко. Разбъркайте съставките, докато втвърдяващата сол се разтвори напълно. Добавете черния дроб и разбъркайте добре. Черният дроб трябва да се маринова в продължение на осем часа. По време на мариноването е оптимално, ако можете да разбъркате черния дроб няколко пъти.
За сол за втвърдяване с нитрит можете да попитате месар, който сам прави колбаси и шунка. Той има сол за втвърдяване с нитрити и със сигурност ще ви продаде по-малко количество, ако поискате приятелски. В противен случай можете да работите и с нормална сол - обаче, пастетът ви от телешки черен дроб ще бъде сиво-кафяв докрай. Нитритната втвърдяваща сол причинява зачервяване на кожата, което създава бледорозов оттенък в телешкия пастет от телешки дроб. Разбира се, изглежда особено апетитно след това, когато се сервира.
(4) Плъзнете дълбокия лист за печене/тавата за капене върху предпоследната релса и напълнете около 2 см височина с вода. Загрейте фурната до фурна с вентилатор 80 ° C.
(5) Поставете маслото в тенджера и го оставете да се разтопи бавно на най-ниския огън. Маслото не трябва да започне да кипи, а просто да се разтопи.
(6) Отстранете клонките от мащерка, лентите от дафинов лист и розовите плодове от маринования черен дроб. Ако отделните листа са се отлепили от мащерката, те могат да останат върху черния дроб. Поставете черния дроб с пълната течност в малка тенджера (класическата чаша за пюре не е достатъчна по обем). Добавете яйцата и разбъркайте много фино с ръчен пасатор/магическа пръчка до хомогенна маса.
(7) Когато маслото се разтопи напълно, добавете маслото и отново разбъркайте с ръчния пасатор/магическа пръчка до хомогенна маса.
(8) Прекарайте пасираната маса през фино сито на порции. Това е доста трудно, но малките сухожилия, сребърните мембрани и венозните въжета на черния дроб трябва да бъдат отпаднали.
За съжаление тези влакна също увиват всички мрежи на ситото. Важно е веднага да почистите ситото. Най-добре работи с четка за съдове и кръгови движения. За съжаление накисването и по-късното почистване тук не са предимство.
(9) Почистете добре смесителя/вълшебната пръчка, така че да няма повече сухожилия от черния дроб върху нея.
Гумата гуар се получава от семената на зърното гуар и има свойството да може да свързва много течност. Ефектът на свързване се дава без кипене или нагряване и работи също толкова добре в студени и горещи течности или пастообразни маси, за да ги сгъсти. Тъй като ефектът е огромен, просто добавяне на гуарова гума постепенно и оставяне на малко време да свърже течността. Поради малкото количество няма влошаване на вкуса на използваната храна.
(10) Внимателно смесете половината гума гуар с ръчния пасатор/вълшебна пръчка. Гумата гуар набъбва за около 5 минути и оставя влагата да се свърже. Трябва да се постигне консистенция като доматен кетчуп. Ако това все още не е постигнато, добавете постепенно още гума гуар и внимателно смесете с ръчния пасатор и оставете да набъбне.
(11) Поставете сместа от чернодробно масло в достатъчно голяма стъклена купа и я затворете плътно с три слоя прозрачно фолио.
(12) Фурната трябва да е достигнала температура от 80 ° C за поне 15 до 20 минути, така че водата в тавата за печене да е вече закалена. Поставете купата със сместа от чернодробен пастет на водна баня и гответе внимателно 60 минути при 80 ° C.
(13) След времето за готвене извадете чернодробния пастет от фурната, отстранете прозрачното фолио и го оставете да се охлади до стайна температура. Покрийте отново чернодробния пастет със стреч фолио и приберете в хладилника.
Приготвяне на кростините:
(1) Извадете телешкия черен дроб от хладилника поне три часа преди сервиране, за да може да достигне стайна температура.
(2) Разтопете 20 г масло в незалепващ тиган. Обелете скилидката чесън и нарежете на около 1 мм тънки филийки и добавете към тигана с маслото. Също така добавете клонките мащерка и внимателно запържете всичко на около 1/3 топлина в продължение на пет минути, така че мащерката и чесънът да освободят аромата си към маслото.
(3) Междувременно изрежете три кръга препечен хляб от всяка филия препечен сандвич с режещ пръстен с диаметър 4,5 cm. Извадете ароматните продукти от тигана и поставете препечените кръгове хляб в тигана и внимателно запържете. След около 45 секунди кръговете за хляб трябваше да поемат маслото. След това ги обърнете и добавете 20 г масло на люспи. Подправете първата страна на кростините с две щипки сол. След още 45 секунди отново завъртете кростините и подправете втората страна с две щипки сол. Сега бавно запържете кростините, докато станат златисто-кафяви и след това ги поставете върху хартиена кърпа, за да се обезмаслят. Внимание: Кростините стават твърде тъмни относително бързо - така че по-добре се придържайте към него.
(4) Разтопете 15 г масло в незалепващ тиган, добавете клонките мащерка и запържете в маслото за около 3 минути на слаб огън, така че мащерката да освободи аромата си към маслото.
(5) Наполовина намалете крушата Наши и след това четвърт. Отрежете цветната основа, основата на стъблото и сърцевината. Нарежете четвъртинките на крушите на Наши с кожата на около 3 мм тънки клинове и отново разполовете клиновете на кръст отново.
(6) Избутайте мащерката малко настрани и добавете разполовените клинове на круши Наши към ароматизираното масло и ги запържете в маслото от двете страни, докато стегнат за хапването. Не мога да дам време тук, защото степента на зрялост и твърдост на крушите Наши са различни.
Приготвяне на салатата и винегрета:
(1) Поставете оцета в купа и добавете солта. Разбъркайте с бъркалката, докато солта се разтвори напълно (отнема малко). Едва сега добавете маслото и ваниловия сироп. Ако маслото вече е в купата, преди да се добави солта, солта само ще се разтвори слабо или изобщо няма. Разбийте съставките в емулсия с бъркалката и накрая разбъркайте прясно смления бял пипер. Ако емулсията на винегрета се разтвори частично отново до момента, в който е поднесена, тя може лесно да бъде разбита отново.
(2) Измийте бебешката маруля, маруля, смесена маруля или агнешка салата и подсушете добре. След това сортирайте марулята и изхвърлете жълтите и изсъхнали листа, отстранете стъблата и корените, ако има такива. Покрийте избраната салата и охладете. Малко преди сервиране, мариновайте салатата с винегрета, за да не се срути.
Сервиране:
(1) Отстранете прилепващото фолио от телешкия чернодробен пастет и внимателно намажете конденза, който може да е капел от повърхността с хартиена кърпа. Внимателно повдигнете горния кафяв слой със супена лъжица. Ако сте използвали нитритна лечебна сол, отдолу трябва да видите бледорозов телешки чернодробен пастет.
(2) Поставете две парчета клинове от круши Наши, запържени в масло върху всеки кростини. Кожата трябва да е обърната навън. Използвайте две супени лъжици, за да оформите камък от пастет от телешки черен дроб и поставете върху филийките круша Наши. Подправете нока със силна щипка пименто d´Espelette и залепете малък букет градински кресон в средата.
(3) Мариновайте салатата и подредете по три телешки пастет от черен дроб на човек, заедно със салатата в чиния.
Забележка: Баничките от телешки черен дроб трябва да се оформят малко преди сервиране, защото повърхността се окислява и става сиво-кафява, ако остане да престои дълго време. Между другото, сиво-кафявият слой е само малко по-твърд, но също толкова добър на вкус. Тя просто не изглежда толкова красива.
Напитка:
Сухо, добре охладено, кисело бяло вино върви добре с него. Препоръчвам сух ризлинг с него. Друг вариант е кисело пенливо вино за вино.
Тежестта на пастет от телешки черен дроб се балансира от кисело вино. С пенливо вино въглеродният диоксид придава лекота и повишено усещане за свежест и киселинност.
Това е публикация за CIV блог събитието „Рецепти за фигурата“ на блога „Разбъркайте веднъж, моля, готварска тенджера“ от Zorra.