Овладяване на хигиената в IAA - Хранително инженерство
Този курс обсъжда принципите на хигиената и развива основните причини за "нехигиена", използвайки Hishikawa причинно-следствена диаграма или "5M" диаграма .
Не се колебайте да коментирате и/или да попълните тази статия
- 1- Определения
- 2- Целите на [...]
- 3 - Ръководство за добри практики
- 4- Основните принципи (...)
- 4.1-M1- Суровина (...)
- 4.2- M2- Материал
- 4.3- M3- Околна среда: помещенията
- 4.4- M4: Методи
- 4.5-M5- Труд
Владеене на ХИГИЕНА в IAA
1- Определения:
- хигиена е наборът от мерки, които трябва да се следват за поддържане на здравето.
- Според директива 93/43: Хигиената е всички условия и мерки, необходими за осигуряване на сигурност и здравословност храна на всички етапи от хранителната верига. Това определение е остаряло, тъй като е заменено с последното определение, дадено от хигиенния пакет (тези определения са като 2 капки вода!):
- Като част от хигиенния пакет (чл. 2 от Регламент 852/2004): хигиената е всички условия и мерки, необходими за овладейте опасностите и да гарантира cхарактеристика, подходяща за консумация от човека на хранителен продукт, като се вземе предвид предназначението на всички етапи от хранителната верига.
В IAA, Агро-хранителната промишленост, тези мерки дават възможност за получаване
здравословна храна.
Хигиената на храните има два компонента (/ Codex Alimentarius):
- Сигурност = безопасна храна (без салмонела, без парченца стъкло и т.н.)
- Поздравителност = приемливи храни, консуматив (без лоша миризма, без промени ...)
Хигиенните мерки се прилагат и за кухни на ресторанти, с различни ограничения/IAA (по-малък размер, храни с намалена консервация). Също така хигиената се отнася и за ветеринарната клиника и ферми (идентични принципи).
Този курс няма да се занимава с индивидуална хигиена (напр. Цигари, спорт, чистота, дрехи, местообитания), нито колективна хигиена (антиепидемични правила: напр. Контрол на плъхове), нито частта от хигиената на храните, която засяга хранителния баланс на дажбата.
- Очевидно здравословно значение: по-малко хигиена = повече пациенти.
- Икономическо значение: по-дълъг срок на годност на продукта, възможен износ, избегнати инциденти.
Липсата на хигиена често е смъртта ... на компанията.
- Правно значение: в Европейския съюз Регламентът за законодателството в областта на храните
2002 г. (в основата на Хигиенния пакет 2006 г.) налага хигиена, GBPH, HACCP.
Всеки производител или занаятчия е задължен по закон да работи хигиенично и да организира хигиената на своите работилници. Големите компании прилагат HACCP планове, специфични за техните продукти и процеси.
Малките структури използват Ръководство за добри практики
Хигиена (GBPH) от техния сектор на дейност (напр. сушени меса,
варени сирена, месар, сладкар и др.).
Това ръководство е написано от професионалисти в сектора, групирани в междупрофесионален съюз. Този GBPH се публикува в Официален вестник, след становище на длъжностните лица (Висш съвет на обществената хигиена на Франция, CSHPF).
Настоящото ръководство описва прилагането на хигиенните принципи в неговата дейност, като се започне от анализа на потенциалните хранителни рискове от
експлоатация и събиране на различните средства за контрол и наблюдение на нивото на всяка изложена на риск точка (GBPH е вид Haccp план за семейство продукти, за компании от същия сектор). Тъй като GBPH е специфичен за сектора, той дава точни подробности за продуктите в сектора: вместо общи и абстрактни текстове, GBPH съдържа ясни и подробни инструкции.
GBPH включва и част, обща за всички сектори на дейност, където са припомнени общите хигиенни разпоредби относно помещенията, оборудването, персонала, водата, въздуха, отпадъците и др. Избира само едно или друго средство, предложено от ръководството, според специфични условия на "5M" на неговата работа. След това съставя своя собствена хигиенна "доктрина" чрез изготвяне на фирмен показател, който се основава на
GBPH, за да го адаптира към конкретния му случай.
Този процес изисква време и мисли, но е по-малко обременителен от официалния Haccp процес. Следователно той е достъпен за занаятчии и МСП. (вижте също GBPH в „Хигиенни пакети“)
Този курс обсъжда принципите на хигиената и развива основните причини за „нехигиена“, използвайки диаграмата за причините и последствията на Hishikawa или диаграмата „5M“ .
4.1-M1- Суровина:
Нискокачествената храна при пристигане ще бъде нещо, което IAA ще изтегли върху масата на потребителя.
Следователно получаването на суровини е ключова позиция за IAA.
- проверете дали продуктът отговаря на „спецификациите“ в документите и чрез проверки (например: проверка на температурата на сърцевината, вземане на проба за микробен анализ.)
- отказвайте несъответстващи продукти или повредени опаковки. Основните замърсители на суровините са (1) изгнили и мухлясали, (2) пръст (растения), (3) фекалии (животни).
- не добавяйте замърсяване (напр .: безупречен док, чисти помещения)
- отделете различните доставки (напр. отделни резервоари за мляко
различни качества. Отделете работилницата за миене и белене на зеленчуци
(= земя), от веригата "животински продукти", бактериологично крехка)
- съхранявайте веднага при правилните условия (напр. ниска температура, нула гризачи)
4.2- M2- Материал:
- Материалът обединява машини, инструменти, маси,
превозвачи, кошчета ...
- Оборудването ще се почиства и дезинфекцира често и то много
машините подлежат на почистване на място (CIP) (вижте продължението на този курс).
Това предполага подходящ дизайн и материали:
- Оборудването трябва да е подходящо за дейността, опростено по дизайн, без
остър ъгъл, нито мъртъв ъгъл, нито пукнатини, и лесно отстраним. Или
кътче или кран.
- Материалите в контакт с храна (= хранителни повърхности) трябва да са съвместими с храни, водоустойчиви, устойчиви, гладки и устойчиви на гниене.
Предпочитат се стъкло, неръждаема стомана (CrNi) и алуминий, тъй като са по-лесни за почистване (класифицирани: 10, 8 и 7, срещу пластмаса, класифицирани 2), дървото е забранено. Има изключения (напр .: в "плодовите" кани на Comté и Beaufort ваните са изработени от мед, тъй като изварата се прикрепя към неръждаемата стомана. Други напр. Гъвкавите конвейерни ленти, изработени от каучук, често носят много труден биофилм. да се почистват. Колелата за сирене Comté са рафинирани върху дъски от ела ...).