Относно сиренето и фосфатите в храната
Сиренето е с вкус и в някои ястия някои от нас дори не могат да си представят как бихме могли да живеем без него. Други са взели съзнателно решение срещу млечните продукти и са заети да експериментират с алтернативи. Независимо от връзката ви със сиренето, има редица интересни неща, които можете да научите за него. Веднъж събрах за вас откъде идва сиренето, какво има в него и какво друго ми се струва вълнуващо.
Прозрения в производството на сирене
Сиренето по същество има подобен хранителен профил като млякото - само в много по-компресирана форма. Това също има смисъл, когато помислите как се прави сиренето.
Изходният продукт на сиренето е - съвсем ясно - млякото. Това се състои от две големи групи протеини: суроватъчните протеини и групата на казеините. По време на производството на сирене течната суроватка се отделя от останалото сухо вещество.
Това може да се случи по два начина.
Ако разгледате по-отблизо съставките на сиренето, често ще видите сирището на съставките върху него. Първоначално сирището, смес от два ензима, се намира в стомасите на младо преживни животни. Ренето уплътнява майчиното мляко, което малките поглъщат, улеснявайки смилането. Удебеляването не е нищо повече от утаяване на казеин - тук се случва точно това, което хората трябва да направят сирене. Затова не е чудно, че хората много рано излязоха с идеята да извлекат сирище от стомаха си и да го използват за направата на сирене.
В днешно време сирището също се произвежда микробно от някои видове гъбички или други генетично модифицирани микроорганизми.
Другият начин за отделяне на казеина от суроватката е добавянето на млечнокисели бактерии към млякото. Казеинът, който се утаява, първоначално не е нищо повече от кварк, който след това може да узрее в сирене.
Могат да се произвеждат различни видове сирена в зависимост от това кой процес е избрал производителят на сирене. Ако искате да направите твърдо, масло или меко сирене, изберете сирищни валежи. Ако трябва да се произвежда сирене с кисело мляко, като Harzer или сирене с плесен, се използват киселинни валежи.
Протеини в сиренето
Това е предимно белтъчната група казеини в сиренето, но по-малко суроватъчните протеини. В зависимост от това колко внимателно се нарязва сиренето по-късно в производствения процес, толкова повече суроватка изтича и по-малко суроватъчни протеини по-късно се съдържат в продукта. Това също така означава: колкото по-старо е сиренето, толкова по-малко суроватка ще се намери в него, тъй като това също избягва по време на процеса на узряване (формите за сирене обикновено също имат пропускливи стени, за да може суроватката да изтече по-добре). Следователно крема сиренето съдържа повече суроватъчен протеин, тъй като не претърпява дълъг процес на узряване.
Поради по-ниското съдържание на вода, отколкото в млякото, концентрацията на хранителни вещества е много по-висока.
След това към предшественика на сиренето се добавят млечнокисели бактерии. Те превръщат лактозата в млечна киселина и са особено важни за вкуса на сиренето. Голям брой бактериални култури, които влияят на процеса на узряване, се срещат в сурово мляко сирене. При пастьоризираното сирене много бактериални култури умират при нагряване на млякото; тук узряването на сиренето се задвижва главно от добавените млечнокисели бактерии и различни други добавени култури.
Малко отклонение: Някои видове сирена трябва да се правят със сурово мляко, тъй като при нагряване бактериалните култури също умират, което осигурява специалния вкус. Въпреки това, повечето сирена, които можем да закупим в супермаркета, са направени от пастьоризирано мляко, за да се намали рискът от вредни бактерии, които растат в сиренето.
Между другото, казеините не се сменят чрез нагряване, тъй като могат да издържат до 200 ° C. Изглежда различно с някои протеини, които могат да бъдат намерени в суроватката - но това е друга тема.
Зреенето - специален процес
Узряването на сиренето е вълнуващо нещо. Различните бактериални култури бавно разграждат казеина до пептиди и аминокиселини с помощта на специални ензими, протеази. И двата типа връзки са важни за нашето тяло. Пептидите са молекули, които са изградени от аминокиселини и които са свързани помежду си чрез пептидни връзки. Те вече могат да бъдат разградени в стомаха ни от ензими, така че отделните аминокиселини да станат достъпни за нашето тяло. Аминокиселините вече са разцепени пептиди и в крайна сметка от какво са изградени всички протеини, включително тези в нашето тяло. Това са основните градивни елементи, от които тялото ни се нуждае за синтеза на ензими, мускули или хормони.
Биологичната стойност
Протеините се намират в много храни, но не всички от тях имат еднакво значение за нашето тяло. Грубо се прави разлика между незаменими за нас незаменими аминокиселини и несъществени, които можем, но не трябва да приемаме. Степента, до която можем да превърнем протеините от нашата храна в наши собствени протеини, играе важна роля. Затова първо трябва да преобразуваме протеина от нашата храна, за да може той да изпълни определена функция в тялото ни.
Степента, до която протеините в храната могат да се преобразуват добре или по-лесно от нашето тяло, се определя въз основа на биологичната стойност. Колкото по-сходни са протеините в храната ни с протеините в тялото ни, толкова по-лесно ни е да ги превърнем във важни градивни елементи. Например, ние сами не можем да произвеждаме незаменими аминокиселини, така че биологичната стойност на храната се увеличава значително, ако съдържа голям брой от тях.
Биологичната стойност от 100% е определена за цялото яйце, тъй като е определена като биологична стойност като източник с най-добър протеинов състав. С комбинация от храни можете да получите над 100%, тъй като протеините след това се допълват и стават по-достъпни за нашето тяло. Тогава можем да погълнем малко количество от тези храни, за да осигурим на тялото си достатъчно количество протеини. Класически пример за комбинация са картофите и яйцата с биологична стойност 136%.
Ами сиренето сега? Тъй като всеки вид сирене съдържа различни култури, понякога има повече или по-малко суроватка, отлежава за различно време и казеините се превръщат в различни пептиди, не всяко сирене има един и същ състав на аминокиселини. Пептидите, които се произвеждат по време на узряването на сиренето, се различават един от друг. Не всички пептиди са еднакви; протеините се състоят от много различни аминокиселини. В едно сирене Ементал вече са идентифицирани 91 пептида, всеки от които произхожда от различни казеини (изходните протеини от плътно мляко).
Общото между всички сирена обаче е, че те съдържат висока концентрация на незаменими аминокиселини. Биологичната стойност на сиренето Edam например е 85%.
Биоактивни пептиди
Някои пептиди в сиренето могат да се нарекат биоактивни пептиди. Тези пептиди изпълняват специална и желана функция в нашето тяло. Например, някои могат да ни помогнат с храносмилането или да повлияят на производството на инсулин.
Витамини в сиренето
В сиренето има повече витамини, отколкото в млякото. По време на производството на сирене се повишава съдържанието на витамин А (важен за растежа и развитието на очите, кожата и лигавиците, наред с други неща), витамин Е (антиоксидант) и В2 (важни за нашия протеинов и енергиен метаболизъм) и на витамин В12 (Протеинов метаболизъм, образуване на червени кръвни клетки, функция на нервната система)
Преди всичко витамин В12, витамин, който се съдържа главно в животински храни. Вегетарианците могат да се възползват от сиренето тук.
Съдържание на минерали в сиренето
В сиренето се намират различни минерали и микроелементи, но по-специално тук е важен калцият. Като калциев фосфат, калцият образува мицели с казеини. (Мицелите са съвкупност от полярни молекули с мастноразтворимата част, обърната навън, и водоразтворимата част, обърната навътре.) Когато обаче казеинът се превръща в други протеини, калцият се освобождава. Сиренето, което е узряло по-дълго, също има по-високо съдържание на калций от крема сиренето.
Заключение
Сиренето се състои основно от протеини, мазнини и вода, плюс витамини, минерали и микроелементи. Протеините в сиренето се метаболизират лесно и са жизненоважни за нашето тяло (което не означава, че не можем да ги набавим от други храни!). Мазнините водят до усещане за ситост бързо и могат да имат други положителни ефекти върху тялото ни. В експерименти с животни учените са установили, че конюгираните линолеви киселини, които също се съдържат в сиренето, имат инхибиращ рака и антиоксидантен ефект. Сфинголипидите са важни компоненти на нашата клетъчна мембрана и трябва да имат антибактериален ефект. Степента, до която тези и други мазнини имат здравословни ефекти, все още се проучва задълбочено.
Не на последно място, ще ви представя и добре познатия класически аргумент за наслада от сиренето: Той ни помага изключително много да задоволим нуждите си от калций!
Между другото, съдържанието на лактоза в сиренето е много ниско, тъй като се преобразува по време на узряването на сиренето. Това обаче варира много, в зависимост от това кой тип сирене сте избрали. Това е свързано главно с различните производствени процеси.
Като цяло, храненето не е само прием на хранителни вещества, но преди всичко удоволствие. Всеки, който цени вкуса на доброто сирене, може и трябва да му се наслади без колебание! Докато нямаме непоносимост към казеини или други съставки в сиренето, това не боли.
Excursus: Фосфат в млечните продукти
И накрая, бих искал да отбележа още нещо: В статията си говоря за натурално сирене, което не е третирано с консерванти или изкуствени емулгатори.
Трябва обаче да знаете, че фосфатът често се използва за много храни, особено конвенционалните млечни продукти, и че увеличеният прием на фосфати може да бъде вреден в дългосрочен план.
Фосфатът се съдържа в много храни и естествени продукти, въпреки че някои от тях са свързани. Например, телата ни не могат да усвоят много добре фосфата в зърнените култури. Месото, рибата и млечните продукти са богати на фосфати.
Фосфатен баланс в нашето тяло
Количествата фосфати, които обикновено консумираме, изпълняват важни функции в тялото ни. Той участва в образуването на калциев фосфат в нашите кости и играе централна роля в енергийния метаболизъм. Също така имаме фосфатен буфер в кръвта си, който гарантира, че стойността ни на pH не става киселинна или основна.
Всеки, който приема твърде много фосфат веднъж и има добре функциониращ бъбрек, не трябва да се притеснява от големи проблеми, тъй като излишъкът се отделя през бъбреците. Ако обаче фосфатното ниво е твърде високо за дълго време, могат да възникнат проблеми с баланса на калция. Това е така, защото регулирането на тези два минерала е тясно свързано.
Повишената концентрация на фосфат означава, че по-малко фосфат се отделя от костите, повече се екскретира през бъбреците и по-малко се абсорбира в червата, така че домакинството да възстанови баланса си. Тези процеси обаче водят и до спадане на нивото на калций. Включването на калций в костната матрица се инхибира и могат да настъпят костни промени до остеопороза.
Съществуват и нови проучвания, които показват, че повишеният прием на фосфати може да бъде свързан със сърдечно-съдови заболявания, тъй като кръвоносните съдове бавно се калцират. Поради това хората със слаби бъбреци трябва да бъдат много внимателни относно това колко фосфати консумират.
Фосфат в храната
Това обаче не е толкова лесно. Изкуственият фосфат се използва все по-често в нашите храни, за да ги направи по-трайни или за насърчаване на определена консистенция. Особено в сиренето фосфатът се използва като топяща сол, защото предотвратява изтичането на мазнини и вода от продукта.
Понякога дори четенето на съставките на опаковката не помага: В случай на парчета сирене, които са били приготвени на пара с фосфат след производството, така че да не се слепват, не трябва да се декларира фосфат. Само ако фосфатът е бил използван по време на обработката на продукта, той трябва да бъде изписан на опаковката (източник: професор Юрген Флоге, президент на Германското общество по нефрология).
Така че, ако искате да сте сигурни, че вашето сирене съдържа само чисто мляко, сирищни ензими и няколко бактериални култури, препоръчително е да отидете в магазина за здравословни храни или в магазина за сирене в съседство и да получите съвет.
Между другото: В органичните продукти фосфатът обикновено може да се използва само като калциев фосфат - това е по-добрата алтернатива, защото тялото ни се нуждае от калций и фосфат в комбинация. Въпреки това и тук не бива да се прекалява с консумацията.