Откъде идва сушито - Кратка история - ЧЕРНО СТЪКЛО - Дизайн ОБЕКТИ ЗА ЕКСКЛУЗИВНА МАСА КУЛТУРА
В сегашния си вид сушито е японско ястие, но първоначално не идва от Япония. Суши произхожда от метод за консервиране на сладководни риби по поречието на река Меконг в Югоизточна Азия, които хората са използвали за запазване на прясната си риба.
Изкормената риба се поставя в съдове заедно с варен ориз, така че да протича процес на ферментация.
Рибата може да се консумира дълго време в затворените съдове. Киселият ориз беше изхвърлен.
Предполага се, че по този начин рибата е продължила до една година и е измислена рибна консерва.
Започвайки от река Меконг, този метод се разпространява в различни провинции на Китай до Япония.
Въпреки че тази форма на приготвяне вече не се практикува в Китай днес, рибата, която е консервирана по метода на ферментацията, все още може да се намери в Тайван и Тайланд.
В Япония първото документално споменаване може да се намери в правителствен документ от 718 година. И тук предимно ферментирани сладководни риби са били консервирани до края на 9 век.
Funazushi е все още японски специалитет днес, сладководната риба от езерото Biwa е сложно обработена и ферментирала в ориз.
Поради високото хранително съдържание се нарича "японско сирене".
,Подобно на това фуназуши, сушито, което също се произвежда чрез млечнокисела ферментация, се нарича нарезуши, традиционно ястие в Япония.
През вековете рибите са ферментирали все по-рядко.
От около 14-ти век рибата се яде в много ранен етап на ферментация, когато месото от риба е все още доста прясно и оризът все още може да се яде.
Въпреки това киселият вкус от ферментацията се запази.
Напредъкът на сушито в Япония
От края на 16-ти век готвачите добавят оризов оцет към сушито, за да създадат първоначално киселия вкус. Вкиснатият ориз се пресова в дървени кутии, покрива се с филийки риба и се претегля с камък, за да се започне процесът на ферментация.
Рибата стана нежна, оризът годен за консумация и класическият процес на ферментация за подкисляване на ориза стана излишен.
Предполага се, че този метод е изобретен от лекаря Мацумото Йошиичи.
Това наслояване на оризова риба се нарича Haya-sushi и все още е в основата на много съвременни вариации на суши.
Днешната форма на суши
В тогавашното Едо, днешен Токио, формата на суши, както го познаваме днес, се появява около 18 век.
Междувременно все повече хора можеха да си позволят по-скъпите прясно уловени морски риби, предлагани на ориз в пристанището. Тази форма на приготвяне днес е известна като нигири суши.
В началото на 20-ти век развитието на модерното суши е завършено, но експерименти по света все още се правят върху все по-сложни варианти.
Суши на запад
В западните цивилизации сушито става популярно едва през втората половина на 20 век, след Втората световна война.
Първите суши ресторанти бяха посетени от японски изгнаници, живеещи в чужбина, предимно САЩ.
През 1966 г. Noritoshi Kanai отваря първия суши бар в Little Tokyo, квартал в Лос Анджелис, в японския ресторант Kawafuku.
Той беше американец от японски произход, работеше в японската търговия във фирма за внос и износ и убеди японски готвач да дойде в САЩ. Той пренесе прясна риба, която не беше достъпна на местно ниво, от Япония.
Високите транспортни разходи за прясна риба първоначално бяха причина за високата цена на сушито.
Известната калифорнийска ролка с ориз отвън е създадена във Ванкувър през 1971 г. - от естетически съображения!
Много клиенти намират водораслите за неприятни. Японските готвачи са знаели какво да правят, просто навиват рулото обратно и слагат ориза отвън.
Тази "американизирана" ролка скоро беше много популярна в Лос Анджелис, известна като Калифорнийска ролка, и сега се сервира в цял свят.
В Германия първите суши ресторанти възникват в началото на 80-те години на миналия век в Дюселдорф и Хамбург в района на германските централи на японски компании.
Еволюцията на суши е чудесно доказателство за това как храната се е променила под влиянието на новите култури. Един от най-новите примери е ролката Филаделфия, с висок дял от популярното едноименно крема сирене.