От въглехидрати до подсладители III
Краят на годината наближава, затова се опитвам да компенсирам недостатъците си. По въпроса за подсладителите следва последната голяма група вещества, подходящи за предизвикване на сладък вкус и накратко се обсъждат някои важни въпроси, свързани с употребата на подсладители.
Последната ни група е химически много разнообразен екип, основната им обща черта също не е химическа, а проста експериментална: те предизвикват усещане с два до три порядъка по-сладко от захарта. Поради интензивния вкус, използваното количество е само няколко 10 или сто милиграма на ден, което е специалност в областта на приложението.
ЗАСЛАДИТЕЛИ НА ОСНОВА НА АМИНОКИСЕЛИНИ
Гамата от производни на аминокиселини непрекъснато се разширява, изненадващо брутално сладки вещества вече са открити в тази група.
Един от най-известните и скандални подсладители е аспартам, обект на много конспиративни теории и слухове, вече за това беше по-рано. Подслаждащият ефект на аспартама е около 200 пъти по-голям от този на захар от цвекло, така че е необходимо много малко количество - в повечето храни само няколко mg/100g или Използва се в количество от 100 мл. Вкусът на сладкия вкус, произведен от аспартам, е сходен по природа с този на захарта, но се различава по интензивност и продължителност. Употребата му е ограничена от факта, че се разлага над 100 ° C, може да се използва само в ограничена степен за печене и готвене. Използва се и в храни с подсладител ацесулфам-К. Аспартамът осигурява енергия (
4 kcal/g), но няма ефект върху нивата на кръвната захар или нуждите от инсулин, до голяма степен благодарение на малкото използвано количество: дори за най-дивите потребители това означава дневен прием под 1 g.
The advatám хиляди пъти повече от захарта, поне 100 пъти по-сладка от аспартама, аспарагиновата киселина и изованилина, и двете са напълно безопасни за здравето. Ползата е одобрена от FDA през 2014 г. (обозначена като E969). През 2013 г. Европейският орган по храните (EFSA) също изследва неговите ефекти, като не показва токсични ефекти дори при високи дози - но поради силния си сладък вкус може да се използва само в много малки количества, с разрешен дневен прием от 5 mg/кг телесно тегло - 70 кг. е около 350 кг захар, което много затруднява предозирането. Рядко се среща в храната и няма подсладител за маса, базиран на адвантам. Няма ефект върху нивата на кръвната захар или секрецията на инсулин.
Също така подсладители на основата на аминокиселини, дори a неотам, което е 7-13 хиляди (!) по-сладко от тръстиковата захар и това alitám, което е 2000 пъти по-сладко от захарта.
АСЕСУЛФАМ-К
Неговата подслаждаща сила е подобно на аспартам, енергизиращо вещество, което се отделя от тялото без преобразуване. Той не е чувствителен към топлина, може да се използва за готвене и печене и е приблизително 200 пъти по-сладък от захарта. Обикновено се среща в диетични напитки, заедно с аспартам. Няма ефект върху кръвната захар или секрецията на инсулин, ограничение на приема 9 mg/kg телесно тегло.
ЦИКЛАМАТ
Изкуствен подсладител 30-35 пъти по-силен от захарта, маркиран с E952, използван в комбинация с други подсладители, също и в смес, с максимален препоръчителен дневен прием от 7 mg/kg телесно тегло. Той се екскретира непроменен, не осигурява енергия, няма ефект върху нивата на кръвната захар или инсулиновия отговор. Много лабораторни плъхове са преживели експерименти с цикламат, който от известно време е класифициран като канцероген, но доколкото ни е известно, ефектът при хората е съмнителен и дозата, необходима за индукция, може да бъде постигната само с много гадно предозиране.
САКАРИН
Раждането и лицензирането на захарин (E954) и нейните изследвания са много авантюристична история, независимо колко изкушаваща бих се впуснала в нея (тя е описана на милион места). В зависимост от това кои подробности хващам, може да е приятно историческо любопитство, но също така е чудесна база за всякакви конспирации и бунтове.
За захарина си струва да знаете, че той е 200-800 пъти по-сладък от захарта, бързо се абсорбира от храносмилателната система, но не участва в метаболитните процеси, практически се екскретира непроменен от тялото в рамките на 48 часа, обикновено с урина . Също така се среща в храни и настолни подсладители, обикновено смесени с цикламат. Тъй като пазарът на подсладители се разширява с бързи темпове, захаринът непрекъснато намалява, но все още има случайни съобщения, че това е смъртоносна отрова - причинените синдроми са почти идентични с тези, наблюдавани при аспартама. Безкрайното предозиране при експериментални мишки наистина е увеличило риска от рак на пикочния мехур, но механизмът му на действие се основава на процес, който не присъства на хората, да не говорим, че дозата не може просто да се приема с храна. Интересното е, че ние всъщност нямаме представа защо се чувстваме сладки.
СУКРАЛОЗА
Открит е през 1978г. Сукралозата (E955) е вещество до 750 пъти по-сладко от тръстиковата захар (мощността на подслаждането зависи от разреждането, рН и други условия), няма странични ефекти или послевкус, може да се използва за готвене и печене, практически не се смила, така че не осигурява енергия за кръвната захар, инсулиновият отговор няма ефект. Неговият разрешен прием е 15 mg/kg/ден, което може да предизвика доста брутален прием на захар. В случая на сукралоза вече е извършено значително количество тестове върху животни, хора и дори диабетици, като практически не се наблюдават неблагоприятни ефекти при няколкократно разрешения прием.
СТЕВИЯ
Екстрактът от южноамериканското растение стевия съдържа няколко вещества, отговорни за сладкия вкус, които се различават леко в подслаждащата стойност и вкуса. Екстрактът от стевия е топлоустойчив, може да се използва за печене и готвене, неговата подслаждаща сила е около 300 пъти по-висока от тази на захар от цвекло, маркирана върху храни E960. Той не дава енергия, няма ефект върху нивата на кръвната захар, инсулиновия отговор, популярността му се дължи главно на факта, че може да се пише с незаличими главни букви „НАТУРАЛЕН“ и може да бъде придружен от снимки на сладки малки зелени листа (потребителят не може да реши какъв вид растение е на снимката).
Не е ли сладко? Просто излъчва здраве.
НО ЗАЩО НАС Е ЗАСЛАДИТЕЛ?
На първо място, струва си да разгледаме защо в нашите храни има различни заместители на захар и подсладители? Наистина ли лошото лоби за храна иска да убие всички по този начин (а междувременно да забогатее, иначе не би имало лошо лоби за храна) или има някаква рационална причина да ги консумираме? Очевидно последното.