От въглехидрати до подсладители II

След захарите, ние продължаваме нашето приключение в света на подсладителите. Тъй като полето е много обемно, ще обсъдим темата на две части, след като подробно разгледаме някои общи въпроси, ще става дума най-вече за захарни алкохоли, а следващата част ще въведе „изкуствени“ подсладители.

като подсладител

ЗАСЛАДИТЕЛИ, ЗАХОДНИ ЗАМЕСТИТЕЛИ, ЗАМЕСТИТЕЛИ НА ЗАХАР

На първо място бихме започнали с две понятия, защото терминът заместител на захарта става все по-често срещан в допълнение към подсладителите. Официално нито ЕС, нито вътрешните разпоредби познават еднакво понятието за заместители на захарта подсладител (подсладители) обхваща всички вещества без захар, използвани за предизвикване на сладкия вкус на храните. Понятието за заместители на захарта или захарни подменюта не е еднакво в унгарската или английската/немската литература, в някои случаи се използва като термин, еквивалентен на подсладител, другаде има по-тясно значение, най-вече за захарни алкохоли.

Ако принудим дефиницията много, можем да кажем, че заместителите на захарта са вещества с подслаждащ ефект от същия порядък като захарта, които много приличат на захарта при тяхното използване. Те включват захарните алкохоли, използвани за подслаждане, както и глицинът, който днес се издига като яйца от мащерка - но въпреки това терминът подсладител може да се използва за тези вещества. В случай на подсладители, които са с порядъци по-интензивни от захарта, концепцията за заместител на захарта е по-малко подходяща, тъй като употребата им варира значително.

Веществата, използвани за подслаждане като хранителна добавка трябва да се лекува съответно. Означението им е INS система (Международна система за номериране на хранителни добавки - това са „Е-номерата“), тя е единна международна система, но отделните държави и региони не допускат непременно всички вещества с INS номера. В него има отделна подгрупа подсладители (E950-969), но тук не се намират всички вещества, използвани като подсладители, има някои, които се намират сред емулгатори или подобрители на вкуса. Това е така, защото има вещества, които са полезни за повече от едно и може да не са били регистрирани за първи път като подсладител.

Следните вещества, използвани като подсладители, са регистрирани в системата INS, като всички те ще бъдат обхванати в този или следващия текст поне за няколко изречения:

  • E420 Сорбитол
  • E421 Mannit
  • E422 Глицерин
  • E640 Глицин и неговата натриева сол (натриев глицинат)
  • E950 Acesulfame-K
  • E951 Аспартам
  • E952 Цикламова киселина и цикламати
  • E954 Захарин и неговите натриеви, калиеви и калциеви соли
  • E955 Сукралоза
  • E956 Alitám
  • E957 Тауматин
  • E958 Глициризин
  • E959 Неохесперидин (NHDC)
  • E960 Стевия гликозиди
  • E961 Neotame
  • E962 Аспартам - смес от ацесулфам-К
  • E966 Лактит
  • E967 Ксилитол
  • E968 Еритрит

Групирането на подсладителите е изключително трудно. С изключение на групата на захарните алкохоли, това е химически силно хетерогенно поле и, по отношение на биологичните ефекти, не могат да се правят общи изказвания. Така че, ако някой започне изречение като „подсладители“, той трябва да бъде помолен да изясни предмета на изречението, защото е почти сигурно, че значителна част от екипа ще бъде изключение от това твърдение. Трябва да се изясни, че понятията "изкуствени" и "естествени" в случай на подсладители напълно грешен подход - тези дълги и ненужни обиколки могат да се изпълняват, но въпросът е просто, че биологичният ефект на даден химикал не зависи от това дали се среща в природата или не, или че той просто се извлича от нещо или някакъв друг химикал, биологичен (ферментация ). Следователно е излишно и подвеждащо да се прави разлика между подсладители и добавки, използвани в други храни на тази основа.

ЗАХАРНИ АЛКОХОЛИ

Разликата всъщност е два водородни атома на правилното място.

ERITRIT

Еритритолът (ol) е най-малкият представител на семейството на захарните алкохоли, с подслаждаща сила от около. 60% от вашата захар, ако я използвате в същото количество като захарта, изненадващо ще пропуснете сладкия вкус. Той разтваря топлината от околната среда по време на разтварянето. Не губи сладкия си вкус до 160 ° C, може да се използва за печене и готвене, няма послевкус, може да се използва в повечето процеси в кухненската технология и в комбинация с други подсладители. Не на последно място, цената пада добре, става все по-широко достъпна. Намира се в малки количества в гъби, зеленчуци и плодове, вина - хранителната му значимост е минимална, годни за консумация еритритол се произвеждат чрез ферментация на захар, меласа или нишесте.

Еритритолът се абсорбира в тънките черва със скорост 90%, като по-голяма доза (40 g/доза, над 80 g дневно) има слабително действие. Еритритолът трудно се преработва от чревни бактерии, ферментацията му е минимална, така че не предизвиква подуване на корема и неприятни коремни оплаквания. Повече от 90-95% от абсорбираното количество се екскретира непроменено с урината и неговото възстановимо енергийно съдържание е изключително ниско (