От Rauchkammer BauernZeitung
Има различни начини за запазване на месото. Пушенето е един от най-сложните варианти.
Усещате ли финия аромат на задушена ролка шунка? Или бихте предпочели да ядете фина суха наденица? Сега през есента отново започва времето за пищни и питателни ястия. От време на време фино парче пушен бекон или колбас е част от него.
Пушеше се преди векове, за да се запази и ароматизира месо или риба. Осолените или сушени храни са изложени на дим от дървесни пожари за дълго време. Това изсушава месото и губи около 10 до 40 процента от съдържанието на вода.
Големи разлики в добива
Но първо малко информация за добива от клане. Само част от живото тегло на животно може да се използва за хранене на човека.
Живото тегло минус отпадъците от клането (странични продукти, отпадъци) дава теглото за клане. Това от своя страна минус костите, мазнините, сухожилията и загубата на тегло води до готовото за консумация месо. Има големи разлики в добива в зависимост от вида на животното. Например за говеждото месото без обезкостено месо е 35%, за свинското месо е 45%, а за телешкото месо 39%. Разбира се, мазнините и карантиите също се обработват.
Стар и доказан метод
Месото може да се запази много добре чрез пушене. Димът нарушава присъстващите бактерии и влагата се отстранява от тях. В месото влагата е важна основа за живота на бактериите. Пушенето има положителен ефект върху цвета, мириса и вкуса на храната. Днес се пушат много храни, включително сирене и зеленчуци.
Пушилнята трябва да бъде добре вентилирана, за да се насърчи развитието на дим и да се осигури добра вентилация. Парчетата месо не трябва да се допират, така че въздухът и димът да могат да циркулират добре. За отопление се използват сухи дървени стърготини или дървени стърготини. Ако искате да направите специалитет или дори рядкост, трябва да го пушите бавно, за да не остане твърде високо съдържание на вода. Пикантен вкус може да се постигне в месото с плодове от хвойна или клони от ела.
Периодът на пушене за шунка и бекон е от 2 до 4 седмици. Пуши се при температура между 20 и 40 С. Температурата може да се провери с термометър.
За да се постигне оптимално качество, димът се произвежда на всеки два дни. Пушенето е процес, който изисква много опит и големи грижи.
Индустрията е изградила специални системи за равномерно опушване на месото.
Пушена храна в менюто
Четкайте месото (бекон, ребра, шунка, пушени колбаси) добре с четка под течаща вода и го оставете да се потопи във вода, без да добавяте сол. Времето за готвене от най-малко един час се изчислява на килограм месо.
Варените картофи, картофеният гратен, кремавите картофи, бобът и киселото зеле се съчетават добре с пушено месо. Разбира се, салатите се съчетават и с шунка. В зависимост от вашите предпочитания, сосове и ориз могат да се сервират и с пушени храни. Ако четем бекон, ребра, Schüfeli или валцувана шунка, то това винаги са парчета свинско месо.
Сухите колбаси се правят от говеждо, агнешко, козе, сърна и елени. Продуктът трябва ясно да посочва от кое животно идва месото. Обикновено си струва да се прочете декларацията, също по отношение на произхода и метода на производство. Сухите колбаси обикновено се нарязват студени и се ядат с фин хляб.
Няма сурово месо за бременни жени
Когато говорим за сушено месо, месо от Бюнднер или превръзка, имаме предвид сушено говеждо месо. Месото се съхранява в затворен съд при ниска температура за няколко седмици със сол, селитра и подправки. След това месото се суши няколко седмици.
По време на сушенето се натиска няколко пъти, така че водата да се разпределя равномерно. Типичната форма се създава чрез натискане. Между другото, месото на Бюнднер първоначално не се пуши. Загубата на вода по време на осоляване и сушене е около 50%. Месото Bündner се сервира на тънки филийки.
По време на бременността жените трябва да избягват сурово и необработено или напълно приготвено месо. Инфекциозната болест токсоплазмоза се предава от паразити, които могат да бъдат открити в суровото месо. (Почва, немити зеленчуци и котешки тор също могат да съдържат тези паразити.)
Съвременни начини за запазване
Краткосрочните методи за консервиране на месото са например марината от горчица и сметана, марината от мляко, мъст или винена марината. Парчето месо остава в туршия за няколко дни, обикновено се обръща всеки ден и след това се приготвя като печено или преди хранене. Петното се вари преди обезмасляване на печеното. Това означава, че протеинът няма да се свие по-късно в соса и да направи соса люспест.
Месото може да се съхранява и от една до три седмици чрез вакуумно запечатване, но при температура от 2 до 4 С. Температурата в хладилника обикновено е от 5 до 8 градуса. Заключение за ежедневието: колкото по-топла е температурата в хладилника, толкова по-малко може да се съхранява месото.
Замразяването е много подходящо за по-дълго съхранение на месо. Замразяването спира месото да узрее. В зависимост от предназначението месото се нарязва и порционира по съответния начин. По принцип е препоръчително да се правят плоски пакети, така че месото бързо да се замрази.
Месото се изважда от фризера предишната вечер и се размразява в контейнер в хладилника, след което се приготвя по съответния начин.
Пушените храни добавят разнообразие към планирането на менюто и са универсални. Ако пушените специалитети също идват от фермата, те не са просто специалитети, а рядкост.
Марлис Ходел, Домакинство, Селскостопански център Liebegg Gränichen AG