От млечно мариновани зеленчуци и кимчи - няколко примера за порционни диети
13 септември 2012 г. от администратор | 20 коментара
Английският „туршии“ за „мариновани зеленчуци“ би бил родовият термин за това, което е представено тук и включва също мариноване на зеленчуци в оцет и други видове варене. Строго погледнато, „млечната киселина“ изобщо не се маринова, а ферментира от лактобацилите, протозоите, които също превръщат млякото в кисело мляко или, както е известно, бяло зеле в кисело зеле.
Донякъде е забравено, че други зеленчуци също могат да се ферментират с млечна киселина и по този начин да се постигнат допълнителни ползи за здравето.
Но темата е вълнуваща и изобщо не е толкова трудоемка. Важно е обаче да имаме правилните съдове: Тук вероятно имаме бивш буркан за колбаси, чийто вътрешен диаметър е такъв на доста голяма бяла репичка.
Нарязването на последното на филийки, правене на прорез, така че течността да може да циркулира, опаковане на подправки като чесън, джинджифил, лют пипер между резените, изливане върху бульона - всъщност е въпрос на няколко минути.
„Sud“ тук - като ецване на краставици - всъщност не означава много повече от „подправена вода“. „Запас от краставици“ може да се купи готов в кутията, или можете да закупите определени пакети с подправки, които все още трябва да се сварят, наличен е и така нареченият „краставичен лекар“, който трябва да предотврати образуването на гниене и плесен - но какви такива Предполага се, че консервантите в стомаха и червата имат ефект, остава необяснимо и дезинфекцираното черво ще бъде свързано с ранна смърт, въпреки тенденцията към чистота. Млечнокиселата ферментация е свързана със здравословна „флора“, „коремен климат“, който предава усещане за благополучие, за което бифидо културите, които се предлагат на пазара във всички видове скъпи „функционални храни“, трябва да дадат своя принос.
Солта във варата подпомага “нашите” строители на млечна киселина, които се хранят със захарта и въглехидратите, които всъщност са в зеленчуците. По време на този процес зеленчуците стават малко по-меки, а също и малко по-кисели. Може би искаме и „пикантен“ вкус в допълнение към „кисел“ - ако случаят е такъв, ние просто добавяме няколко „пикантни агенти“; Човек би могъл да мисли за пипер, горчица или чили.
Колко киселинно става, по същество е въпрос на време и температура; Точно както бактериите с кисело мляко е най-вероятно да се размножават при 30-40 градуса, така е и при нашите „производители на млечна киселина“. С първия подход на домашно приготвено кимчи бях „помогнал” със суроватката от кисело мляко ...
Тъй като бактериалният щам Lactobacillus bulgaricus произвежда много голям дял млечна киселина и по този начин води до много кисело кисело мляко, повечето мандри използват Lactobacillus acidophilus и bifidus вместо това. Това създава особено меко кисело мляко, което се предлага като меко кисело мляко и сега е доминиращият сорт на пазара. (Източник)
Водещ производител на кисело мляко разбра само за бактериалните щамове:
„Произведени със специални култури от бигурт, нашите бигурт продукти имат уникално чист вкус. Чиста природа! "
Също така, че кравите ежедневно се упражняват на пасището - но мисля, че това е слух.
Може би ще има лаборатория, която да определя бактериите, които се заселват в млечно ферментиралите зеленчуци - от друга страна, в миналото хората не са се интересували от нещо подобно, а са се наслаждавали на киселото зеле, когато е излязло от цевта.
Фактът, че дължим сос Табаско, популярен като „лют“, на млечнокиселата ферментация вероятно не е общоизвестно, но е интересно. Това също така отваря възможността за приготвяне на лют и сладък сос за барбекю, в крайна сметка един вид кетчуп.
Отсреща виждаме нарязани домати, чушки, чесън, чили, джинджифил със сурова тръстикова захар, меласа, сол и малко закваска. Разбира се, нещото все още трябва да узрее, намачкано и подправено. Между другото, тази чаша беше предварителният тест, от който в крайна сметка беше разработена салса.
Отново и отново има намек, че ферментиралите с млечна киселина продукти са един от редките начини за веганите да получат витамин В12, дори ако данните за необходимостта, действителният прием и съдържанието на В12 в киселото зеле варират или дори не се споменават. Във всеки случай конвенционалният кетчуп е много вероятно да не съдържа това съществено вещество и отново трябва да кажем, че промишленото производство на храни е напълно неоптимално от здравна гледна точка.
И накрая, снимка, която показва колко малко усилия са необходими за производството на млечнокисели зеленчуци:
Зеле и тикви
Тук не пасирах и компресирах много, а всъщност просто го нарязвах (и нарязвах тиквичките няколко пъти), след което заливах със саламура цялото нещо. След два дни той вече прекрасно клокочеше в чашата, която след това беше оставена да се скита в хладилника за кимчи, където вкусовете трябва да се смесят и да се развият допълнително.
Пресен лук и ленти червен пипер, мариновани в млечна киселина, могат да се ядат след няколко дни, но могат и да се съхраняват по-дълго, ако са охладени.
репичка стават розови и леко млечни киселини по време на ферментацията. Субективно възприемано: Също така по-лесно за стомаха.
Млечно кисело цвекло
Млечнокиселият препарат на цвеклото става отличен. Не само има индикации, че е толкова необикновено здрав - той е и абсолютен привличащ вниманието.
Нарязано на тънки филийки, това е свежо, свежо стихотворение, което получава вкуса си от подбраните подправки и хармонизира добре с киселинността, която се развива по време на ферментацията.
Подобно на червеното зеле, зеленчуците, които се мариноват с оцветяващите зеленчуци, са добре оцветени навсякъде.
Мариноване на зеленчуци в млечна киселина като метод за консервиране
Beetroot & Co., преди обработка
Разликата във вкуса между млечнокиселите и оцетните кисели зеленчуци често не е толкова голяма. "Методът с млечна киселина" има предимството, че ние включваме бифидобактериите и техните полезни свойства.
Мариноването като такова е особено полезно, ако временно имате определен излишък от зеленчуци, които не трябва да се развалят. Във фризера не винаги има място (ако е налично); Зеленчуците също могат да бъдат сварени, но резултатът не винаги е убедителен.
Освен това консервирането на млечна киселина е екологично, тъй като изисква малко енергия и по време на готвене не се разрушават витамини.
Може би преувеличена голяма снимка - но хубава рецепта: Пак Чой Кимчи; до които можете да стигнете, като кликнете върху снимката.