Особености на производството на консервирани млека - Производство на консервирани млека от натурално мляко
Особености на производството на консервирано мляко
Млякото и много млечни продукти са нетрайни, така че могат да бъдат консервирани, за да се увеличи срока на годност. Производството на кондензирано кондензирано мляко се основава на консервирането на млякото по няколко метода, които зависят от вида на консервираните храни.
Думата „да се опазва“ идва от латинското conrvarc, което означава да се запази. Консервирането е насочено към унищожаване на микрофлората или спиране на биохимичните процеси, които протичат под действието на ензими, които могат да причинят разваляне на продукта, както и създаване на условия, при които бактериалните процеси не могат да се развият в него. При консервиране те също се стремят да получат продукт с висока хранителна стойност, съдържание на калории и смилаемост с добър вкус [17].
Методите за консервиране на млякото се основават на принципите на суспендирана анимация (два вида от нея - ксероанабиоза и осмоанабиоза) и абиоза.
Същността на спряната анимация е потискането на биологичните и физикохимичните процеси в суровините и хранителните продукти. Принципът на осмоанабиозата се използва при производството на кондензирано консервирано мляко със захар. Същността на този метод за съхранение е да се създаде достатъчна концентрация на осмотично активни вещества, което води до повишаване на осмотичното налягане, което причинява плазмолиза на микробните клетки. Общото осмотично налягане в млякото е около 0,7 MPa и се състои от следните стойности: 0,323 MPa - за млечна захар (лактоза), 0,142 MPa - за хлориди и 0,261 MPa - за други соли и йони. Удебеляването на млякото, при условие че се запазва неговата течливост, води до повишаване на осмотичното налягане от 0,7 МРа само до 3-4 МРа. Когато водата се изпари и към първоначалното мляко се добави 17 - 18% захар, тази цифра рязко нараства. Осмотичното налягане, необходимо за ефективно запазване на 16 - 18 MPa, се осигурява, когато концентрацията на захароза във водната част на продукта е най-малко 62,1%.